民諺雲：“房前一株椿，春菜常不斷。”早春三月，正是香椿芽上市之時。香椿是中國特有的樹種，其嫩芽脆嫩甘美，風味爽口，可與春韭媲美，堪稱席上珍蔬。

營養豐富，藥用價值高

據分析， 每100克香椿頭中， 含蛋白質9.8克（居群蔬之冠），鈣143毫克（名列前茅），維生素C115毫克（僅次於辣椒，比番茄高數倍），磷135毫克，胡蘿蔔素1.36毫克，核黃素1.50毫克，鐵4.5毫克，粗纖維1.56克。

此外，還含香椿素等揮發性芳香族有機物，可謂蔬菜中之佼佼者。

中國是香椿的故鄉，栽培歷史悠久，《逍遙遊》中即有：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋”的描述。香椿早在漢朝就被食用，曾與荔枝一樣作為貢品。唐朝蘇頌曰：“椿木，皮細肌實，嫩葉甘香可茹。”明初《救荒本草》亦云：“採嫩芽煠熟，水浸淘淨，油鹽調食。”古詩稱其“嚼之竟日香齒牙”。香椿入饌，能烹調多種特色菜餚，如塞北山村的香椿頭蒸飯、北方的香椿拌豆腐、湖南的涼拌香椿、四川的椿芽炒雞絲、華北的香椿辣椒、皖北的椿芽辣子湯，都別有風味。

香椿不僅是一種很好的家常菜，而且也有一定的藥用價值。

中醫認為其性平涼，味苦澀，入肺、胃、大腸經，有清熱解毒、澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精等功效，主治久瀉久痢、腸風便血、崩漏帶下、疳積、白禿、疔疽、漆瘡、疥瘡等症。其根皮味苦、澀，性涼，有除熱、燥溼、澀腸、止血、殺蟲的功能，可用於治療久瀉久痢、崩漏帶下、遺精、白濁、瘡癬等。香椿子味辛、苦，性溫，有祛風、散寒、止痛的功能，用於治療感冒風寒、胃脘疼痛、風溼關節疼痛、疝氣等。

7款香椿美食，營養又保健

1.香椿炒雞蛋

香椿250克，雞蛋5枚，香油、精鹽、味精各適量。將香椿洗淨，下沸水稍焯，撈出切碎，雞蛋磕入碗內，加少許水、精鹽、味精攪勻。油鍋燒熱，將調好的香椿蛋放入鍋中煎炒二三分鐘即可食用。

此品蛋嫩鮮香，具有開胃理氣、澀腸止血、滋陰潤燥、澤膚健美的功效，適用於虛勞吐血、目赤、營養不良、白禿等人群服食。

2.香椿拌豆腐

鮮香椿芽50克，嫩豆腐400克，香油、精鹽、味精各適量。將豆腐入沸水中燙透，撈出瀝水，涼後切成塊狀裝盤。香椿芽洗淨，入沸水中稍燙，撈出瀝水，切成碎末後撒於豆腐表面，再加精鹽、味精、淋上香油即可。

此品清香鮮嫩，具有健胃理氣、祛風利溼、潤膚明目、益氣和中、生津潤燥功效，適用於心煩口渴、胃脘痞滿、目赤、口舌生瘡等人群食用。

3.潦香椿

嫩香椿250克，將香椿去老梗洗淨，下沸水鍋焯透，撈出洗淨，瀝水切碎裝盤，加精鹽，淋上麻油拌勻即成。

此品具有清利溼熱、寬腸通便的功效，適用於尿黃、便結、咳嗽痰多、脘腹脹滿、大便乾結等人群食用。

4.煎香椿餅

麵粉500克，醃香椿頭250克，雞蛋3枚，蔥花適量。將香椿切成小段，用水將麵粉調成糊，加入雞蛋、蔥花、料酒，和切段香椿拌勻；平鍋放油燒熱，舀入一大匙麵糊攤薄，待一面煎黃後翻煎另一面，兩面煎黃即可出鍋。

本品具有健胃理氣、滋陰潤燥、潤膚健美的功效，適用於體虛納差、毛髮不榮、四肢倦怠、大便不暢等人群服食。

5.香椿醬油拌麵

鮮香椿100克，麵條500克，蒜、香油、精鹽、醬油各適量。先將香椿切成碎末與大蒜一起搗爛成糊狀，加鹽、香油、醬油及適量的涼開水，做成香椿蒜汁。麵條下鍋煮熟，將香椿蒜汁澆拌麵條即成。

食用鮮香美味，別具風味，具有開胃理氣、祛風利溼的功效。

6.香椿魚

將鮮香椿洗淨，切成4～5釐米長的小段，放在水盆裡，然後在盆內放入適量玉米粉（也可是麵粉）、澱粉、適量的鹽、雞蛋2個，加水拌成麵糊，逐段在油鍋內炸熟，形如炸魚，香酥可口。因炸成後形似魚，所以民間又叫“炸香椿魚”。

7.香椿泥

將香椿洗淨後，放上食鹽，愛吃辣的也可放適量辣椒，也可加炒黃豆，然後搗爛如泥狀，吃時再放點香油調拌即可，味道可口。

需注意的是，香椿作為一種“發物”，多食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食。