將麵包撕碎，拌入肉糜中，做成的獅子頭又鬆又嫩，體積也大。麵包切成丁油炸後可作配料，其香脆的口感與鮮嫩的主料形成強烈的反差，能給人留下深刻的印象。麵包切小片炸脆後，還可替代鍋巴，澆上各種味料的滷汁，嘶嘶作響，饒有情趣，味也極美。

雞蛋的吃法多種多樣，您對雞蛋的吃法及製作方法是否存在疑問呢?就各種疑問，營養專家做出如下解答：

就營養的吸收和消化率來看，煮蛋為99%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，用開水或牛奶衝蛋為92.5%，生吃為30%～50%。

麵粉：除去油腥味

把炸過魚的油放在鍋內燒熱，投入少許蔥段、姜和花椒炸焦，然後將鍋端離火，抓一把面撒入熱油中，麵粉受熱後糊化沉積，吸附了一些溶在油內的三甲胺，可除去油的大部分腥味。

溼澱粉：除去油腥味

把炸過魚的油燒熱，經蔥、姜、花椒去腥味後，再淋入一些調勻的稠溼澱粉漿。因溼澱粉受熱爆裂沉入油內，澱粉泡可以把油中的腥味吸附掉，隨後撇去浮著的澱粉泡即可

這是因為，油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。

油溫本來就高，油傳熱又比水快，於是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。

再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸，它就徹底沒有“作亂”的機會了。

使用的麵包必須是鹹麵包。甜麵包含糖分，油炸高溫會變黑，影響菜餚的色感。

最好適當多放油，不斷翻動

炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。

這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。

第一，豆腐的顏色應該略帶點微黃，如果過於死白，有可能添加了漂白劑，不宜選購;

第二，好的盒裝內酯豆腐在盒內無空隙，表面平整，無氣泡，不出水，拿在手裡搖時無晃動感，開盒可聞到少許豆香氣；

1、做土豆菜削皮時，只應該削掉薄薄的一層，因為土豆皮下面的汁液有豐富的蛋白質。去了皮的土豆如不馬上燒煮，應浸在涼水裡，以免發黑，但不能浸泡太久，以免使其中的營養成份流失；

2、土豆要用文火煮燒，才能均勻地熟爛，若急火煮燒，會使外層熟爛甚至開裂，裡面卻是生的；

鍋燒熱倒進油，油熱到差不多時放入少量白糖，等白糖色成微黃時，將魚放進鍋裡，放第二條魚時就不必再放白糖，這樣煎出的魚既不粘鍋又色美味香。

鯉魚加工要拔“線” 新鮮鯉魚洗淨，用刀在靠近魚頭處切入約半寸深，在魚身部分的切面上，可看到一白色肉線頭，用鑷子將其夾住，慢慢拔出（肉線長度略短於魚體長），然後再清蒸或紅燒，味道好。

有人認為，冷凍食品的色、香、味和營養價值比不上新鮮食品，擔心它解凍和烹調後營養價值降低。其實不然，只要掌握好合理解凍和烹調的方法，冷凍食品仍然可以保持食品原來的色、香、味、形，營養成分也不會受損失。

冷凍食品在烹飪時應掌握適宜的方法，烹調的溫度、時間都要根據食品的種類、鮮嫩程度、份量等情況來定。一般來說，烹調開始時用大火，燒至沸滾後改用小火。綠葉菜要用熱鍋旺火急炒，烹調時間長會使維生素C的損失增大。在冷凍製作中經過燙漂的蔬菜，烹調時間要短些，否則脆、嫩度將會受影響。

醃酸辣蘿蔔

主料：白蘿蔔5公斤 配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食鹽175克，香油100克、花椒大料各10克，味精適量，水2公斤。 製作方法：先將白蘿蔔擇選乾淨，然後加工成3釐米長寬、厚各1釐米的條，晾晒至八成幹備用。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌勻。將食鹽，白糖，花椒，大料放入鍋內加水熬開，加入味精待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次15天后即成成品 （八）酸辣蘿蔔條------主料：大蘿蔔或青蘿蔔 配料：乾紅辣椒精鹽花椒粒各適量。 製作方法：將缸刷干將，擦乾，將蘿蔔條與辣椒絲拌勻，放入缸內，放入食鹽水，(500克清水加50克鹽，溶開，)沒過蘿蔔條，再撒些花椒粒，將大缸放在溫暖處，大約15天左右可食。

酸辣白菜

主料：白菜 配料：乾紅辣椒、鹽、醋、白糖 製作方法：(1)將白菜絲、辣椒絲分別用開水焯2分鐘，撈出控淨水。 (2)取盆。在盆裡鋪一層白菜絲，撒少許精鹽，再撒一些辣椒絲，淋點醋，撒一些白糖，這樣一層一層地鋪好，將盆蓋嚴，30分鐘後，即可食用

醃蒜茄子

主料：嫩小茄子1000克，用水洗淨後放放籠鍋蒸熟，取出晾涼待用。把大蒜剝去皮用刀拍一下，放入蒜罐裡搗碎，加鹽，味精調拌均勻。把蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間抹上調製均勻的蒜泥。然後擺放在盆裡或壇裡，放在冰箱裡。

豆芽清淡敗火，春夏之際很多人都喜歡吃。不過豆芽炒時間長了，容易出湯；炒的時間短了，豆芽還有豆腥味。專家建議，想要豆芽既不腥又不出水變軟，烹調時最好放點醋。

1、糧食防蟲：存放的糧食被蛀了，用布包上幾十粒花椒放入，蟲就會自己跑走或死去。

2、油脂防“哈味”：在油脂中放入適量的花椒末，就可防止油脂變哈味。

3、菜櫥防蟻： 在菜櫥內放置數十粒鮮花椒，螞蟻就不敢進去。

4、食品防蠅 ：在食品旁邊和肉上放一些花椒，蒼蠅就不會爬。

5、沸油防溢 ：油炸食物時，如果油熱到沸點，會從鍋裡溢位，但如放入幾粒花椒 後，沸油就會立即消落。

1、待水滾再放材料 要蒸東西請先等鍋內的水滾再放入材料，蒸時要隔水蒸，但若是要燉東西，則就直接放在水中加熱。

2、加水時請加熱水 要蒸的時候，鍋內必須一直裝滿熱水。水太少的話，蒸氣量就會減少，蒸籠邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水，溫度才不會下降。

3、蒸的時間、火侯依材料而異 大部份的材料多用大火來蒸，例如：肉或魚。但是若要蒸蛋時，則最好用小火蒸，其表面才不會有凹處。長時間蒸時，應該儘量避免中途開啟蓋子，因為這樣會讓蒸籠內的溫度下降。最後，請依照材料的多少、大小來蒸，蒸出來的食物才好吃。

4、蒸籠 傳統的蒸籠均以竹子編制所透氣性良好，很適於蒸東西。不過若沒有竹製蒸籠也沒關係，現在的蒸鍋效果也不錯。但在選購時要注意要買鍋蓋能夠密合的，這樣才有效果。

1、首先鍋中加入適量清水，將砍好的雞肉塊放入，水要沒過雞肉，大火煮滾後馬上撈出雞肉洗淨（一定要冷水下鍋，這樣燉好後湯麵上才不會有討厭的血汙）；

2、將清洗過的雞肉放入高壓鍋中，加入厚薑片，小蔥2根，加入一湯匙料酒（最好用紹興黃酒），放入清洗好的枸杞、黨蔘、當歸（少放，一小片即可）、紅棗（4、5粒即可，多放湯會有酸味）、桂圓肉3粒，如怕上火，可去掉當歸，加5克玉竹、苡米，少加一點鹽（使雞肉入味），加水沒過雞肉一寸左右，蓋上鍋蓋和閥，放在爐子上大火煮開；

3、高壓鍋噴汽後改中火壓5分鐘，再改小火壓10分鐘（可保持湯是清湯，不會渾濁），關火等待高壓鍋氣壓降低；

4、放汽開啟鍋蓋後，撿出姜蔥，加入適量的鹽和雞精調味（依個人喜好），一鍋香噴噴的雞湯就做好了，喝去吧！

5、如果是用普通湯鍋燉的話，水要多加些，不可中途添水，否則湯就不醇香了；大火燉10分鐘，然後小火燉1個小時（嫩雞，如燉老母雞時間要延長一倍），調味即可；

6、還可以用有蓋的陶瓷容器隔水燉（這種燉法味道最醇，是粵菜常用的燉法），將加好料的容器蓋蓋放入蒸鍋中，有條件的可用紗紙溼水封在容器上（要先調好味道），大火蒸2個小時左右即成；

7、如果使用汽鍋燉，則不用放水，靠蒸汽凝結成湯水，味道很是濃香醇厚，燉法和隔水燉相類似；

8、無論使用何種燉法，最好將雞油清除再燉，以免太油膩。

燉牛肉時，縫一個紗布袋，將夠泡一壺茶水的茶葉放入紗布袋裡，捆好口，把它放入鍋內和牛肉一起燉，牛肉熟得快，又不變味。

如果先在牛肉上撒一點芥末，燒起來熟得快且透。但燒之前要在涼水裡仔細洗好。如果搓上芥末後放幾個小時再燜，燒出來的牛肉有一股辛香味道。 燒牛肉、羊肉、肥肉時，放幾枚紅棗進去，爛得特別快。

牛肉經用木槌或刀背拍打，燒時往水裡再加進2－3湯匙食醋，就熟得快多了。

切牛肉要向肉紋橫切。 烹時用油要多，火力要旺，短時間內起碟，牛肉的質和味才香嫩可口。

蔥是做菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做），再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調味，要視菜餚的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

1、 根據蔥的特點使用蔥

一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜餚中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做冷盤的調料，增鮮之餘，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經油炸後與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海蔘”即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後，能夠更加突出蔥的香味，是烹製水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油汆炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞” 等。

2、 根據主料的形狀使用蔥

蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小於主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“乾燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、 “燒魚湯”等，同是魚餚，由於烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“乾燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致；“ 清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水裡，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。

3、根據原料的需要使用蔥

水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、羶異味較濃，烹製時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。

菜餚用蔥很有學問，但使用蔥時一定要注意用量適當，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。

我個人有個習慣，煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。

要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用。

燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；燉肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。

將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。

加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。

在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。

1.先準備帶點點肥的排骨（我覺得全瘦的沒這好吃），想吃多少就準備多少，可叫賣肉師傅替你剁好；

2.排骨加水加適量鹽煮至八成熟，時間充足的話可用電飯堡煮；

3.撈出排骨（湯備用），瀝乾後放入油鍋（不要太多油了，因為炸排骨還會出油的）翻炒，先倒入黃酒炒出酒香，再加醬油炒出醬香，然後往鍋裡澆湯，一次不要澆太多，再炒，多澆炒幾次，最後一次炒至汁半乾時，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快乾時裝盤。

注意事項：

1.黃酒醬油可多放些，上色。醬油一定要後一點放，而且不要炒太久，因為容易糊鍋子，一定不能放味精；

2.一定要多翻炒，這樣排骨的色澤才會均勻好看；

3.這種做法的特點就是步驟簡單，又入味。還有，多出來的湯還可以煮小菜，而且撒點蔥花就可以直接喝了，真是一舉多得呀。

做魚時放姜為的是去除魚的腥味。究竟什麼時候放姜去腥效果最好呢？實驗表明，當魚體浸出液的PＨ值為５～６時，放姜去腥效果最好。如過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用。所以，做魚時，最好先加熱稍煮一會兒，等到魚的蛋白質凝固了，再放姜，即可達到除腥的目的。

1、首先要注意茄子的選購，宜選輕身的，入口方覺綿滑。烹煮茄子時宜用充足的油，用熱油過油（就是炸）油溫一定要高，高油溫過油，油不會滲透到茄子裡面，油溫過低茄子就象海綿吸儲大量的油，然後煮出茄子全是油無法入口。

2、另外還有一種方法，就是鍋裡放少許油，油熱後放入茄子，火不要很大，然後不停的煸炒。煸炒的過程中一定不要加水，直到熟透後調味加少許水。依此方法煮出之茄子，入口必定軟綿滑溜。桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，常使人垂涎欲滴，特別是在冬春季，湯既能助人取暖，又能使人的胃口大開。

煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做法是：先把原料洗淨，入鍋後一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續20分鐘，撇沫，加姜和料酒等調料，待水再沸後用中火保持沸騰3～4小時，使原料裡的蛋白質更多地溶解， 濃湯呈乳白色，冷卻後能凝固可視為湯熬到家了。可怎樣才能使湯鮮味美呢？這裡也是有技巧可言的，就是三煲、四燉和五忌。

三煲四燉：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的營養成分有效地溶解在湯水中，易於人體消化和吸收。煲湯雖被稱作廚房裡的工夫活，但並不是因為它在烹製上很繁瑣，而是因為需要的烹調時間長，有些耗工夫。事實上，煲湯很容易，只要原料調配合理，三煲四燉(廚師俗語：煲一般需要兩至三小時，燉需要四小時)，慢慢在火上煲著即可。火不要過大，火候以湯沸騰程度為準，開鍋後，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著即可。

燉的時間長是一個方面，還應該注意以下五忌：

一是忌中途新增冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。

二是忌早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。

三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味。

四忌過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發黑。

五忌讓湯汁大滾大沸，以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。

掌握了以上技巧，你就可以在朋友和家人面前一顯身手了。

市場上，偶有個別不法商販將馬肉當成牛肉賣，坑害消費者。鑑別牛肉、馬肉方法如下：

從肌肉的色澤看：牛肉呈淡紅色，切面有光澤；馬肉呈深紅色、棕紅色或蒼紅色。

從肌纖維狀上看：牛肉肌纖維較細，切斷面顆粒感不明顯；馬肉肌纖維較粗，間隙大，切斷面顆粒非常明顯。

從肌肉的嫩度上看：牛肉質地結實，韌性較強，嫩度較差；馬肉質地較脆，嫩度較強，韌性較差。

從肌肉的脂肪上看：牛肉脂肪呈白色，肌纖維間脂肪明顯，切面呈大理石狀；馬肉脂肪呈黃色，柔軟而黏稠，肌纖維間很少夾雜脂肪。

1、巧烹鱔魚

炒鱔魚片或絲時，常常要用澱粉上漿。有人因為上漿時加入了鹽等作基本調味，因而發生了漿脫落的現象，影響鱔魚的烹調品質。因此，烹鱔魚時上漿不必加基本調味，因為鹽會使鱔魚中的蛋白質封閉，肉質收縮，水分外溢，漿就容易在油鍋中脫落。

2、巧烹甲魚

甲魚宰殺清洗後，可用它的膽汁塗甲魚周身，然後在清水中漂洗一下，這樣可以解甲魚的腥味，其效果也比用黃酒去腥好。

3、巧制海蜇

要使海蜇清脆爽口，可將海蜇在冷水中浸泡數小時，洗淨後切成細絲再放入清水中，然後加入蘇打，按500克海蜇放10克蘇打的比例將海蜇泡20分鐘。最後清水洗淨就可以拌制海蜇了。 這種方法拌制的海蜇清脆、柔韌，而且不縮。

4、巧食魚鱗

魚鱗是棄物，從不上餐桌。其實，魚鱗既好吃，又富於營養。

魚鱗可制糕，其方法如下：

先將鮮活的魚（最好用大鱗魚）用清水清挑選 乾淨， 宰剖後，刮下魚鱗，放入清水中用小火燉煮。燉至魚鱗變白、捲曲時，即可撈出鱗卷丟棄，再將湯汁過濾，加適量食鹽和味精冷卻成塊後，可用刀切成條或片，佐以蔥絲、香菜、香油及食醋，即可食用。

因為魚鱗燉捲曲時，其鱗內營養萬分已溶於湯水中。

5、巧烹鮮蝦

烹調前，可將初加工好的鮮蝦用泡有小塊桂皮的沸水浸燙一直，這樣烹調鮮蝦時味道的就更加鮮美。

將帶子洗淨後用毛巾吸乾水分，放少許鹽（當根據其本身鹹淡情況，已有鹹味可不放鹽），和少許蛋清（每500克最多加1只蛋清）及幹澱粉拌和止漿，之後靜置一小時，夏天應放冰箱裡。將水燒開，水量要大，將帶子分散著放下，劃散即可撈出，瀝乾水分，再另加作料，勾芡後才放下汆熟的帶子翻炒即成。水汆比滑油嫩的道理是水汆使帶子損失的水分少。

6、巧煮海帶

海帶含褐藻膠，水不易滲入，因此，很難煮軟、煮爛。燉煮海帶時可放少許食鹼，就能煮出軟爛的海帶。另一種方法是：先將海帶幹蒸半小時左右，然後用清水泡一夜，就會變得又脆又嫩，用來燒、炒、涼拌均可。在烹製海帶時，可放幾棵菠菜，能使海帶爛得快。

7、熬骨頭湯時，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。

8、蒸魚或蒸肉用開水，使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。