這幾天的江南，春暖花開，各種野菜也都冒出了新芽，俗話說“春食野菜賽仙丹”，早春三月，乍暖還寒，人們需要在此時補充大量能量，而翠綠的野菜作為春季限定食材，不僅美味，營養價值也很高，純天然、原生態的生長環境，使得野菜所含的植物纖維、維生素和礦物質也相較於人工栽種的蔬菜更高，這6種野菜江南人最喜歡，做法多樣，鮮嫩營養，做法分享給大家！

草頭，學名苜蓿，我們叫它草頭，也可叫三葉草，草頭的營養極為豐富，在綠葉蔬菜中，它的維生素K含量最高，維生素A的含量和胡蘿蔔差不多，維生素C超過白蘿蔔2、3倍以上，被稱為“食物之父，營養之最”，草頭圈子是本幫菜中非常有名的菜餚，它其實是兩道菜的組合，就是紅燒圈子和生煸草頭，圈子肥而不膩，草頭鮮嫩清爽，特別受歡迎。

【草頭圈子】

【材料】：草頭250克，熟豬大腸100克，生抽15克，老抽5克，白砂糖5克，鹽3克，白酒15克，油100克，老薑適量，香蔥適量，澱粉少許

【做法】：1、準備好材料，草頭擇去老葉，清洗乾淨，豬大腸切成小段。

2、鍋中倒入適量油，放入蔥，姜煸出香味後，放入切好的豬大腸。

3、翻炒均勻後，加入5克老抽炒勻再加入白砂糖翻拌均勻後加入適量清水。

4、中小火燒5分鐘，煮至入味後加少許水澱粉勾芡後盛出。

5、另取一鍋，倒入適量油，後把清洗乾淨的草頭放入鍋中煸炒。

6、等草頭變軟，加入3克鹽和生抽翻炒均勻後加入適量糖調味。

7、大火快炒，後加入15克白酒，翻炒均勻後即可熄火。草頭炒的時候一定要用白酒，才能激發出它的香味。

8、炒好的草頭裝入盤中，上面放入炒好的圈子，即可。

蘆蒿，是最具有江南特色的一種食材， 以其鮮嫩莖杆供食用，口感爽脆，營養豐富，是一種藥食兼用的野菜，不但美味可口，還能降血壓，降血脂，養肝健胃，清熱解毒的功效，蘆蒿有“山野菜之冠”，“可食第一香草”的美譽。只有在三、四月才最為鮮嫩，而且是一種無汙染的綠色蔬菜。

【蘆蒿脆皮幹】

【材料】：蘆蒿300克，脆皮幹1塊，鹽適量，油適量

【做法】：1、準備好材料，蘆蒿掐去老梗，不要用刀切，用手撕成段，用手撕可以把外面的老皮一同撕去。脆皮幹清洗乾淨後切成絲。

2、鍋中倒入適量油，油溫5成熱時放入脆皮乾絲。

3、翻炒均勻後，把蘆蒿放入鍋中一起翻炒。

4、大炒至蘆蒿呈翠綠色時，加入適鹽調味，炒勻後加入紅椒絲翻拌均勻即可熄火。

馬蘭頭又名馬蘭、紅梗菜等，具有清熱利溼、止痢、消炎、解毒等功效，馬蘭頭營養豐富，其中鉀含量是普通蔬菜的20倍，與一般蔬菜相比，其鋅、鎂、鈣等含量更豐富。民間有一說：明前馬蘭菜中寶，明後馬蘭羊口草， 說的是清明前的馬蘭鮮嫩清爽，是菜中一寶；而清明後的馬蘭則葉老還有一股怪味，只能當作羊的飼草了。

【香乾馬蘭頭】

【材料】：馬蘭頭500克，五香乾3塊，鹽少許，生抽1勺，糖適量，油適量

【做法】：1、馬蘭頭買回來後擇去根部老葉洗淨。

2、鍋中加水煮開後放入馬蘭頭焯下水，撈出過涼水後控幹水分。

4、把成團的馬蘭頭抖落開切碎，五香乾洗淨切小粒。

6、鍋中倒適量油後放入脆皮乾煸炒，再放入馬蘭頭翻炒均勻。

8、加入少許鹽和1勺生抽調味，淋入少許水煮開即可。

薺菜被古人稱為“天然之珍”，薺菜中的維生素C，A都是相當高的，它的鈣含量比牛奶還高，有靈丹草的美稱，堪稱蔬中佳品。江南人喜歡用來做餡和湯，特別鮮美。

【薺菜肉末豆腐羹】

【材料】：內脂豆腐1盒，薺菜1小把，肉末50克，鹽適量，油適量，料酒少許，澱粉少許

【做法】：1、薺菜清洗乾淨後加少許鹽用手反覆攥幾次後，擠出水分，切碎。

2、豬肉加少許料酒和鹽，再加一點澱粉捏均後醃製一下。

3、內脂豆腐去掉包裝膜，用清水沖洗一下。

4、鍋中倒入適量油，放入肉末煸炒至變色後放入切碎的薺菜。

5、翻炒均勻後加入適量水，煮開，內脂豆腐用鍋鏟劃成小塊後放入鍋中。

6、大火煮開後加入少許鹽調一下味。

7、1小勺澱粉加水調成水澱粉後倒入鍋中把豆腐勾一芡後即可熄火。

三七又名田七，明代藥學家李時珍稱它為“金不換”。它的功效和作用是很高的，藥學著作中記載：“人蔘補氣第一，而三七補血第一”。

【涼拌田七苗】

【材料】：田七苗300克，大蒜3瓣，生抽1勺，醋1勺，糖適量，白芝麻適量，鹽少許，油適量

【做法】：1、先把買回來的田七苗擇去老的部分後洗淨。

2、取了鍋放入適量水，加入少許鹽和適量油,水開後熄火，把洗乾淨的田七苗放入開水中焯下馬上撈控幹水分。

3、然後來拌汁，分別把生抽、醋、蒜末、糖、白芝麻放在盤中調勻。

4、把調好的汁倒入控幹水分的田七苗上，拌勻即可。

三月的江南，是個竹筍橫行的季節，雷竹筍，被稱為江南第一筍，因早春打雷即出筍而得名，是最早上市的春筍，甘甜鮮嫩，味美可口，營養豐富，是含蛋白質最高的蔬菜之一，除了經典的油燜筍外，和臘肉一起也是最搭的一種做法。

【雷筍臘肉】

【材料】：臘肉一塊，雷筍2個，青蒜2根，小米椒2個，鹽少許，油適量，大蒜2瓣

【做法】準備好材料，然後把臘肉放入有淘米水的碗中，加少許溫水浸泡30分鐘。

2、雷筍清洗掉殼外面的泥後剝去筍殼，切成厚薄均勻的片。

3、鍋中放入適量水，煮開後把切成片的雷筍放入鍋中焯下水。

4、青蒜2根洗淨後切成小段，小米椒也切成小段後備用。

5、鍋中倒入適量油，放入蒜片，煸出香味。

6、把浸泡好的臘肉瀝乾水分後放入鍋中，翻炒均勻後轉中小火，把臘肉煸炒出油脂。

7、把焯過水的雷筍放入鍋中，一起翻炒均勻。

8、再把青蒜段和小米椒一起放入鍋中，大火爆少後加少許鹽調味後即可熄火。