是以鹹味為主、甜味為輔的複合味型。以鹹度恰當、入口帶甜為宜，色以金紅為宜。燒此類菜餚其鹹甜味尤其重要，收汁要濃香，二者的用量以食時感覺香鮮不膩、爽口為佳。調味原料：川鹽、冰糖、料酒、糖色、五香粉、花椒、胡椒、味精、蔥、姜。

調料作用：川鹽定味，用量以鹹度恰當為準。冰糖和味、提鮮，用量以成菜進口帶甜為準。糖色提色，不可太濃，以銀紅色為度。五香粉、花椒、蔥姜起除異增香作用，用量要恰當，如果原料本味鮮美或要求口味清淡鮮美，則其用量不應過大以免壓了菜餚的鮮味。料酒除異和幫助滲透各味，在燒、爆菜餚中尤其重要，用量要滿足烹調需要。味精胡椒提鮮，胡椒還能除異味，兩者用量以食用時有感覺為度。

操作方法：先將原料洗淨放入鍋內加湯燒沸去淨浮沫，放入糖色、料酒、川鹽、胡椒、花椒、五香粉、姜蔥、在溫火上慢燒，將快成熟時，放入冰糖，燒至酥軟時去淨蔥姜等渣，放人味精，原料撈起裝入盤中，再將濃汁淋於原料上即成鹹甜味菜品。

注意事項：鹹甜味菜餚的主料-般都經過氽水後再烹調。蔥挽結姜拍破，既容易入味又便於菜熟後揀去，以保持成菜美觀。冰糖和冰糖糖色可用白糖和白糖糖色代替，料酒亦可用醪糟代替。

川菜中的醬肉絲、醬爆肉、香糟肉、粉蒸肉是屬於鹹甜味的不同型別。

東坡肉

原料豬五花肉一方1000克、雞骨適量

調料冰糖50克、蔥白50克、姜25克、花椒12粒、川鹽5克、醬油15克、料酒200克、鮮湯約1250克、菜油400克(實耗約30克)

製法五花肉刮洗乾淨， 入沸水鍋煮約10分鐘，除去血沫後撈出晾乾水氣。冰糖先用一半炒成糖汁。蔥挽結，姜拍鬆。

油在炒鍋內燒至八成熱，將豬肉(皮朝下)放入，不斷舀油澆淋，待豬皮成金黃色時撈起。

用鋁鍋墊上雞骨，將豬肉(皮朝上)放入，加醬油、蔥姜、川鹽、花椒、料酒、糖汁和剩下的冰糖。加鮮湯約高過豬肉7釐米，旺火燒開改用微火直到燒至七成時，將豬肉翻面繼續燒直到完全吧爛，撈出盛入盤內。

去掉鍋內湯汁中的蔥姜，收濃後潷起淋在豬肉上即成。

東坡肉色澤豔麗，味濃香甜，油而不膩，炮爛可口，是川菜鹹甜味傳統名菜。