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是以鹹味為主、甜味為輔的複合味型。以鹹度恰當、入口帶甜為宜,色以金紅為宜。燒此類菜餚其鹹甜味尤其重要,收汁要濃香,二者的用量以食時感覺香鮮不膩、爽口為佳。調味原料:川鹽、冰糖、料酒、糖色、五香粉、花椒、胡椒、味精、蔥、姜。

調料作用:川鹽定味,用量以鹹度恰當為準。冰糖和味、提鮮,用量以成菜進口帶甜為準。糖色提色,不可太濃,以銀紅色為度。五香粉、花椒、蔥姜起除異增香作用,用量要恰當,如果原料本味鮮美或要求口味清淡鮮美,則其用量不應過大以免壓了菜餚的鮮味。料酒除異和幫助滲透各味,在燒、爆菜餚中尤其重要,用量要滿足烹調需要。味精胡椒提鮮,胡椒還能除異味,兩者用量以食用時有感覺為度。

操作方法:先將原料洗淨放入鍋內加湯燒沸去淨浮沫,放入糖色、料酒、川鹽、胡椒、花椒、五香粉、姜蔥、在溫火上慢燒,將快成熟時,放入冰糖,燒至酥軟時去淨蔥姜等渣,放人味精,原料撈起裝入盤中,再將濃汁淋於原料上即成鹹甜味菜品。

注意事項:鹹甜味菜餚的主料-般都經過氽水後再烹調。蔥挽結姜拍破,既容易入味又便於菜熟後揀去,以保持成菜美觀。冰糖和冰糖糖色可用白糖和白糖糖色代替,料酒亦可用醪糟代替。

川菜中的醬肉絲、醬爆肉、香糟肉、粉蒸肉是屬於鹹甜味的不同型別。

東坡肉

原料豬五花肉一方1000克、雞骨適量

調料冰糖50克、蔥白50克、姜25克、花椒12粒、川鹽5克、醬油15克、料酒200克、鮮湯約1250克、菜油400克(實耗約30克)

製法五花肉刮洗乾淨, 入沸水鍋煮約10分鐘,除去血沫後撈出晾乾水氣。冰糖先用一半炒成糖汁。蔥挽結,姜拍鬆。

油在炒鍋內燒至八成熱,將豬肉(皮朝下)放入,不斷舀油澆淋,待豬皮成金黃色時撈起。

用鋁鍋墊上雞骨,將豬肉(皮朝上)放入,加醬油、蔥姜、川鹽、花椒、料酒、糖汁和剩下的冰糖。加鮮湯約高過豬肉7釐米,旺火燒開改用微火直到燒至七成時,將豬肉翻面繼續燒直到完全吧爛,撈出盛入盤內。

去掉鍋內湯汁中的蔥姜,收濃後潷起淋在豬肉上即成。

東坡肉色澤豔麗,味濃香甜,油而不膩,炮爛可口,是川菜鹹甜味傳統名菜。

最新評論
  • 1 #

    改天試試,謝謝周大廚

  • 2 #

    跟著周大廚學做菜

  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 【手抓餅芝士牛肉卷】的做法+配方,又酥又香,簡單的做法又好吃