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關於米飯的做法,可以有很多種,它們或鮮鹹可口,或香甜誘人,都是各有特徵。不管做法如何,它們都有相通之處:特色米飯大多會新增動物性及植物性配料,因而在營養素含量和營養素種類上都要比普通蒸米飯有所增加。此外,其豔麗的色澤和多變的口感也能增加人們的食慾,令飲食文化極大地豐富起來。

特色米飯是否健康,要害在於用油多少。假如用油少,則可以避免因熱量超標導致的高血脂等“富貴病”,所以不論是炒是燜,把握好用油量都是很重要的。此外,現在正值疫情期,吃些糯米做的菠蘿飯是不錯的選擇,糯米屬於溫補食品,對於抗擊疫情有著相當不錯的預防作用。

第一種——海鮮飯,色彩豔口味香

海鮮飯實際是個“舶來品”,起源於西班牙,是西班牙的國菜。正宗的海鮮飯,由於使用了香料藏紅花,飯粒成金黃色,再配上大蝦、牡蠣、魷魚等料,僅其鮮豔的色澤就足以讓人食慾大增了。

海鮮飯要用到的配料極為豐富,除了上面提到的蝦、牡蠣、魷魚,還有青椒、紅椒,以及其他貝類海鮮等。此外,橄欖油、藏紅花也是絕對不可缺的。製作時,先用橄欖油把魚類、貝類、蔬菜類炒過,然後放入藏紅花、鹽等調色、調味品,和米一起煮熟。

第二種——石鍋拌飯,營養最全面

只要是看過韓劇的人,對他們捧著大盆吃拌飯的情景都不會生疏。不過,說起南韓的拌飯,最“經典”的還是石鍋飯。

據了解,石鍋拌飯的配料很多,從葷到素,從涼到熱樣樣不缺,包括雞蛋、涼拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、胡蘿蔔絲,以及炒好的肉末等。在製作中,最需要注重的是,雞蛋煎一面,另一面則要保持蛋黃完整;蒸好的米飯在入鍋前,應該在石鍋底部及邊緣塗抹一層香油,以保證米飯不粘鍋,同時新增油香味道。由於石鍋的導熱速度很快,米飯、時蔬、雞蛋和肉末下鍋後加熱不久,就會“滋滋”作響。此時端下,用筷子攪拌,濃香四溢,讓人食指大動。

第三種——菠蘿飯,用紫糯米最佳

水果入菜已不是什麼新鮮創意了,但若論米飯與水果的“最佳結合”,則非菠蘿飯莫屬。

作為雲南內地傣族一道獨具特徵的美味佳餚,菠蘿飯與普通米飯大有區別,其獨有亞熱帶水果菠蘿的鮮、香、酸、甜,與糯米飯醇香滑潤的雙重口感,而且富含多種維生素,有極高的營養價值。

顧名思義,菠蘿飯以菠蘿和糯米為主料。其中,菠蘿應該既不太熟,也不太生,外觀以2/3黃,1/3綠為最佳;糯米則以上等紫糯米為最佳。

製作時,先將糯米上籠蒸成糯米飯備用,再將菠蘿順釘部切開做蓋,挖出菠蘿肉備用,留下約0.5釐米厚的外殼,上籠蒸15分鐘左右。然後將挖出的菠蘿肉切碎(越碎越好),與蒸熟的糯米飯攪拌,撒少許白糖,拌勻後放進菠蘿內,蓋上蓋,再上籠蒸15分鐘左右即可。

第四種——揚州炒飯,少用油鹽

提起炒米飯,揚州炒飯可是大名鼎鼎,從街邊小店到五星級飯店似乎都能做出一份。可是,正宗的揚州炒飯應該是什麼樣呢?

中國十佳烹飪大師、淮揚菜掌門人薛泉生大師告訴我們,炒飯種類極多,不管是國內,還是日本、新加坡,以及東南亞地區都有各自聞名的型別,而其中,揚州炒飯以其色彩分明的外觀、“軟、糯、鬆、爽”的口感,贏得了最廣泛的認同。

揚州炒飯準確的叫法應該是“什錦蛋炒飯”。根據2002年頒佈的標準,它的主料包括米飯、河蝦仁、柴雞蛋;配料則有雞腿肉、鮮筍丁、海蔘丁、花菇丁、冬菇丁、金華火腿丁,以及水發後的乾貝、青豆。從做法上來說,揚州炒飯應該注重“減油、減鹽”。比如,500克米飯配4個雞蛋,再加上若干配料共約1000克,只需60克油,加鹽量也要以比平時口味略淡為宜。

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