吉林省酒文化博物館

吉林省酒文化博物館位於吉林省長春市亞泰大街南段，這是中國首家民辦酒文化博物館，其收藏有自20世紀60 年代至今所產的世界各地的酒近6000 種。博物館的“鎮館之寶”，是一瓶價值超百萬元人民幣的極品茅臺。博物館共分為現代名酒展館、珍藏級中外名酒展館、優質珍酒館等十大功能區。

東北現為全國酒用高粱、玉米的生產基地，同時，東北的水質也很好，無論是其山泉水還是河水，均可稱之為甘泉如醴。

東北自清代便有釀酒業，在遼寧省錦州市凌川酒廠，人們發現了清代道光二十五年（1845）的四個龐大木質酒海和其中的原酒，說明在清代，隨著內地人進入東北地區，釀酒技術也逐漸傳過去了。汾酒史研究者也曾指出，在東北的哈爾濱、齊齊哈爾地區，歷史上的晉商就已把白酒的技術帶過去了，晚清時那裡便已有燒鍋存在。

東北本地釀的酒，口感也是不錯的，有自己的特點。當地小燒鍋釀的酒，有用高粱做原料的，也有用玉米做原料的，口感均綿柔順滑，且偏甜，雖然那種土酒的香氣不高，但喝後體感不錯，特別是玉米酒。就我個人的感受而言，將純粹用玉米釀的酒與清香大麴酒或濃香大麴酒對比，玉米酒在口感上有一種獨特的烤煙葉的香味。

從歷史傳統、原料、水質等條件來看，東北是可以釀出好酒來的，但為什麼東北沒有全國名酒（指的是歷屆全國評酒會評出的“名酒”）呢？

東北原野風光

照片拍攝於東北遼寧到長春的高速公路上，靠山屯一帶。東北土地肥沃，是產糧重地，也是全國酒用高粱的生產基地。

認真分析起來，東北沒有出現名酒的原因主要有以下幾個方面：

第一， 東北的酒在風味上沒有樹立起自己獨立的標準。東北的玉米小燒風格獨特，是一種不錯的酒，高粱小燒也不錯，都是當地土燒鍋釀出的酒，但若將這種當地產的燒酒作為一種文化風格與國內濃香型、清香型中的名牌酒PK的話，似乎東北酒業的生產者還沒建立起這種文化上的自信，全國其他地區的消費者一時間也無法產生認同。東北酒沒有在風味上建立起這種“我就是這樣子”的概念，沒有說“我們東北就是生產這種玉米酒（或高粱酒）”，將其當作一個特色產品深入做下去。由於沒有這種文化的自信和推動，東北酒就沒有成為國內名酒的可能。在定製口味的話語權上，東北放棄了自己的話語權，把這種權利交給了四川的濃香型酒、貴州茅臺的醬香型酒等。所以，現在東北做的酒基本都是仿造，要麼仿造濃香型酒，要麼仿造醬香型酒，比如東北的名酒玉泉酒就是濃兼醬型酒，據說採用了茅臺酒的工藝，還從茅臺聘請技術人員，甚至從茅臺引進大麴，按照茅臺酒的方法來釀造；又如大慶老窖為濃香型酒，仿五糧液，是從四川學的工藝。這條路永遠走不通，為什麼？因為在東北這樣的低氣溫地區，學茅臺酒的高溫渥堆發酵工藝是做不到位的，也沒有那麼長的生產週期，而且周圍也不可能有茅臺酒或五糧液釀造所需要的微生物菌群環境。由於在文化價值上沒有自信，總是跟著別人走，造成了東北地區白酒現在的境況。

第二， 與國家所倡導的節糧政策有關。東北是產糧基地，在計劃經濟時期，釀酒生產考慮的一個主要原則就是要節約糧食，直到現在，大的集中產糧區還是尤其要推廣節糧技術。所以，計劃經濟時期，各種新工藝白酒技術在東北的推廣力度是最大的，如液態法發酵技術，實際上就是食用酒精技術，還有麩曲酒技術，等等。目前黑龍江最有名的酒中，玉泉酒酒瓶上明確標註有液態發酵，其他沒標明的恐怕大部分也是液態法或固液法的酒。儘管政府十分推崇和支援發展生產麩曲酒、液態酒和固液搭配酒這些節糧技術，在政策上一直有傾斜，自從麩曲技術出現後，1963年第二屆全國評酒會上有4種麩曲酒獲獎，1979年第三屆全國評酒會上有6種麩曲酒獲獎，1984年第四屆有8種獲獎，1989年第五屆有17種獲獎，佔獲獎總數的32%，但卻沒有一種麩曲酒獲得金獎和國家名酒稱號，同時，除了南方的米香型白酒，也沒有液態法白酒獲獎，獲得金獎和國家名酒稱號的全是固態發酵的大麴酒。也就是說，在審美口感和風味標準上，人們還是以固態大麴酒為最上、最優的。由於計劃經濟時期政策上的要求，讓生產什麼樣的酒只能生產什麼樣的酒，這是沒有辦法改變的，政策導致東北酒業整體上形成以麩曲酒、液態法白酒為主體的生產格局。

第三， 與東北的地域文化所產生的影響有關。市場經濟時期，沒有計劃經濟的約束，各地可以釀造自己的酒了，可東北為什麼沒有順勢而上發展出具有自己文化特色和地域風格的酒呢？這可能是由於當地人經商的思維還不夠靈活開放而導致的。一個地方的思路開放不開放，確實與人的主觀思想密切相關，以晉商崛起為例，為什麼晉商只在山西崛起，而且只在晉中、晉南那一小部分地方崛起呢？離得很近的河南為什麼沒有商幫興起？明清時，全國號稱有十大商幫，其實也就發軔於十個地方，但能遍佈全國，是由興起這些商幫的小區域文化所決定的。東北長期受計劃經濟影響，直到現在還是重工業基地，目前國有經濟所佔的比例仍非常高，這裡的人對市場經濟的意識一直就不強，沒有結合本地的糧、水和氣候條件順勢而為發展出獨具地方特色的酒的意識。東北的酒一直在模仿，當地的土燒酒都是小規模，稍微有點兒規模的酒業要麼是仿川酒，要麼是仿貴州酒，甚至直接買四川原酒灌裝。東北產的濃香型大麴酒與四川產的濃香型大麴酒相比，口感是有差異的，相對來說東北的濃香型酒口感偏硬，不太好喝。要說好喝，東北本地的麩曲酒其實比濃香型酒更好，比如玉泉方瓶、富裕老窖等，喝後的體感反而比那些由四川買來的原酒勾兌的酒要好些。

東北是片富饒的土地，為全國的酒廠生產高粱、玉米，東北有優質的水資源，有粗獷豪放的文化，我們相信，那裡完全可以順應當地的氣候條件、糧食基礎和自己的口味，釀造出獨屬自己風格的好酒來。如果以其當地風味為標準的話，東北地區釀的酒也早晚會成為全國名酒。

—END—