混椒霸王兔
原料:
去皮兔300克、姜粒30克、蒜粒30克、泡姜粒30克、泡青小米150克、鮮青小米300克、泰椒60克、青麻花椒20克
調料:鹽6克、雞精35克、白胡椒粉2克、鮮麻辣鮮露15克、陳醋4克、料酒10克、花椒油25克、雞蛋清1個、鷹粟粉60克、菜籽油300克
製作:1鮮兔改刀成0.5cm的丁,加鹽抓至發粘加粟粉。各種辣椒切段,大蒜、老薑切丁備用;
2鍋燒熱下寬油燒至四成熱下兔丁快速滑炒至斷生瀝油;
3鍋中加入菜籽油燒至六成熱下姜蒜粒炸香、倒入泡姜、泡椒、青花椒炒香調味;
4倒入滑好的兔丁和青紅椒大火翻炒均勻,淋花椒油翻勻出鍋,撒蔥花。
清一色毛血旺原料:
千葉毛肚100克、熟肥腸100克、午餐肉150克、鴨血400克、黃豆芽100克、金針菇100克
調料:幹青花椒15克、油120克、青椒汁800克《薑片50克、蒜粒50克、鮮青花椒50克、青線椒500克、洋蔥100克、黑椒碎8克、雞汁10克、鹽12克、雞精50克、青芥末50克、蠔油50克、精製油300克》
製作:1、將輔料汆水瀝乾後放入盤底,在將主料汆水瀝乾備用,鍋入青椒汁燒開後放入所有主料小火煮2分鐘裝盆;
2、鍋入油爆香乾青花椒淋於盤中即可。
3、青椒汁做法:將所有小料切碎備用,鍋入精製油燒熱倒入所有小料和黑椒碎炒香加入清水1500克,用小火熬製15分鐘後入粉碎機打碎後,再放入所有調料攪拌均勻即可。
烹飪要點1製作青椒汁和燒製時儘量用小火,青椒汁不容易變黃
滋香燜炒土鴨原料:
土鴨400克、青椒粒100克、紅椒粒100克、幹辣椒5克、方竹筍150克、姜1克、蔥1克、青花椒1克
調料:辣鮮露10克、蠔油4克、雞精5克、料酒3克、胡椒少許克、藤椒油少許克
製作:1土鴨改刀上過油;
2將幹辣椒、姜蔥、青花椒加土鴨煸炒,加入二湯調味入高壓鍋壓8分鐘;
3倒出壓好的土鴨加入青紅椒、藤椒油入味即可。
糖醋水片牛肉原料:
滷牛健肉150克、黃瓜300克
調料:姜米8克、蒜米8克、糖水80克、花椒粉5克、、紅油60克、細辣椒麵20克、、香醋20克香油5克、雞汁8克、辣鮮露15克
【糖水】
白糖150克、水500克《水燒開,放入糖至完全融化即可》
製作:1將滷牛腱肉切成薄片備用,黃瓜切成絲備用;
2將黃瓜絲墊入盤底,牛腱肉放在黃瓜絲上成扇形;
3將所有調料混合拌勻加入小料,淋在牛肉上即可。
雙椒蝦原料:
羅氏蝦、青二荊條辣椒節、紅美人椒節、洋蔥、豆芽
調料:
鹽、胡椒粉和香油
製作:1、把羅氏蝦下入五成熱的油鍋,炸至蝦殼酥脆時,倒出來瀝油。另把豆芽放入加有底油的鍋裡,加鹽炒熟後,放砂鍋裡墊底。
2、鍋留底油,放入青二荊條辣椒節和紅美人椒節,先炒至表面呈虎皮狀,再下洋蔥片和蝦一起翻炒,其間加放鹽、胡椒粉和香油調好味,起鍋裝入墊有熟豆芽的砂鍋,點綴一些香菜便可上桌。
五花肉燜豆腐
原料:
白豆腐400克,五花肉50克。鄉里剁辣椒20克,薑絲5克,芹菜5克,魚湯50克。
調料:
鹽5克,味精3克,雞精3克。
製作:
1.把鍋燒熱,再將菜籽油下鍋,油溫燒紅。
2.把豆腐下油鍋炸至金黃色,外酥裡嫩的狀態。
3.把五花肉下鍋煸香,下入薑絲、剁辣椒、鹽、味精、雞精等調料進行調味。
4.將事先煲好的魚湯倒入鍋中,燜兩分鐘入味。
5.加入芹菜,擺盤上桌即可。
特點:
豆腐色澤金黃,五花肉酸辣入味。
外婆燒瓠子
原料:
瓠子500克、刀板香30克、鹹豬油10克、豬油20克、小米椒5克調料:
蔥、姜、蒜籽個20克、鹽5克、豉油30克、生抽30克、蠔油10克、雞精15克、白糖5克、胡椒粉3克、蔥油20剋制作:
把瓠子去皮切成2釐米,鍋放豬油炒香刀板香、鹹豬油、蔥薑蒜下入高湯、入瓠子調入調料小火煨20分鐘、收汁帶薄欠淋蔥油裝盤。
豆花豬手
製作:
1.把豬手治淨斬成塊,投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋,汆一水待用。
2.鍋裡放化豬油和色拉油燒熱,先下薑片、蔥段、泡青菜絲和野山椒炒香,摻鮮湯並加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味,再倒進高壓鍋,放入豬手塊後上火壓至脫骨待用。
3.把自制豆花放煲裡墊底,倒入壓好的豬手塊和原湯便可上桌。