本期導讀：蒸饅頭時，只加酵母是大錯特錯，加這一步饅頭又香又暄軟十分美味

我十全十美的第十籠饅頭！光亮平滑不皺皮，香甜鬆軟，絕對成功的祕訣都在這裡！經歷了前六籠的慘敗，七八籠的成功，我奮力不屑的饅頭旅程終於來到了第十籠。然後我的第十籠，十全十美，光滑亮白，完全沒有皺皮啊啊啊！(開心奔跑跳躍旋轉放煙火。

今日分享一下發面饅頭或包子的面如何發更迅速更美味，蒸饅頭時，只加酵母是大錯特錯，加這一步饅頭又香又暄軟十分美味，許多人都了解蒸饅頭揉麵團的情況下得加酵母粉，通常500克麵粉加5克酵母粉，可是呢許多情況下這種發出來的面，吃下去覺得有一點兒酸，並比不上買的饅頭香，這是為什麼呢？實際上是由於你發麵的情況下少加了一步，這個過程十分重要哦，那便是和麵的情況下不僅得加酵母粉，還需要加上二次發麵的過程，具體步驟如下：

這次動手做第九籠時，赫然發現一個慘劇，我的饅頭試驗停了一個禮拜之後......，我的竹製蒸籠發黴了啊啊啊啊啊啊(抱頭慘叫！(本來已經進了垃圾桶，又再拿出來拍個照給你們看)

不幸中的大幸是，發黴的是我的9寸蒸籠(連蓋子也一起發黴)但是我的8寸蒸籠平安無恙(鬆一口氣，內心忐忑的拿去跟電鍋試了一下，發現可以！(開心歡呼~

但是8寸蒸籠太小，無法裝入我單次製作的全部饅頭。所以我試著用電鍋一次蒸兩層。先在電鍋內放入一個耐熱烤皿。

再放一個層架，最後放上蒸籠及蒸籠蓋。

(層架下面有放上圖中的烤皿喔)

(我怕饅頭離水太近會弄溼，所以才設法用烤皿墊高)

發酵方式跟上一篇饅頭文章敘述過的一樣。內鍋一杯半的水，開保溫，按下電源鍵一分鐘後切掉，利用電鍋溫度讓饅頭髮酵。裝入麵糰至10ml的小量杯也要一起放入電鍋中發酵喔！

發酵約40分鐘後，量杯內的麵糰來到約19ml。(看下圖)按下電鍋電源鍵，蒸籠蓋不留縫，計時18分鐘。剩3分鐘時，將蒸籠蓋微微開啟一縫隙，讓熱氣散出。

電鍋的電源鍵會自動在18分左右時跳起。時間到後不開蓋，將饅頭多悶5分鐘再出爐。

上下層都很成功(感動拭淚

除了一顆小氣泡，饅頭們都幾乎達到零毛孔的境界！

真的要說的話，下層又比上層更美一咪咪。如果你也動手做過饅頭，應該可以理解為什麼我要幫他們拍那麼多寫真。饅頭完全不皺皮，實在太值得慶賀了啊！

再附上配方及做法。

材料：

中筋粉心麵粉240g、砂糖20g、酵母2g、奶粉20g、水130g、橄欖油1大匙

備註：

我使用的麵粉是粉心麵粉，小麥蛋白的比例較一般中筋為高，吸水度也較高。只用麵粉一半的水量，混合出的麵糰會偏硬不好擀壓，所以將水份的比重提高到0.54%。若使用一般麵粉，水量可以先使用120g再視情況新增。

做法：

1. 麵粉、糖、酵母、奶粉及水放入一鋼盆，用機器攪打，約莫成團時再倒入油。(沒有攪拌機也可以手動用筷子喇一喇)

2. 將大致混合均勻的麵糰取出，手揉5分鐘至表面光滑。(重複壓、折、壓的動作)

3. 揉好的麵糰先鬆弛5分鐘，接著擀平，三杆三折後捲起。

(直接把麵糰靜置於檯面上休息一會即可)

(三杆三折就是重複擀平、折起、擀平再折起的動作三次)

(可以適時的使用手粉避免沾黏)

(手粉=少量中筋麵粉)

折第二次，擀平。

最後一次擀平，翻面。(我習慣把比較平滑的那一面用來當饅頭的外層)

噴點水，捲起。最末端黏緊，再把長條搓一搓，使粗細一致。

4. 切成小段，放入籠內，蓋上籠蓋。(把切下的的部分取10ml放入小量杯內)(約可做出8、9顆的饅頭)

5. 電鍋1.5杯水，開保溫，按下加熱鍵，加熱1分鐘，發酵約40分鐘。(室溫26度時)(小量杯內麵糰從10ml處攀爬杯壁至19或20ml時，代表發酵完成)

6. 按下加熱鍵，計時18分鐘，最後3分鐘時將籠蓋微微開啟，時間到後多悶5分鐘再開蓋。

下圖是我的第九籠饅頭，在室溫約27度時發酵(下午3點，體感溫度很熱)，所以過度發酵了。

蒸出來的成品外觀似乎比較扁。

加上我蒸這籠時，籠蓋全程留縫，蒸氣持續逸散，使得上層的溫度偏低。所以上層的饅頭是這樣

覺得沒有足夠的熱氣讓饅頭完美膨脹。但是一出爐仍是立刻被兩個孩子吃光。(小女吃3顆、小兒吃2顆)這個配方的糖量很低，一籠若做出8、9顆，1顆饅頭只有2克多的糖，當正餐也ok。最後再來看一下我十全十美的第十籠。

真的是白胖可愛、細緻光滑、人見人愛啊！