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有一個許多中國人都深信不疑的傳說:西方人是不吃內臟的。

這種傳說很可能源自上世紀七八十年代去過美國的中國人。在美國的飲食中,內臟確實少見,尤其是快餐裡,大多是整塊的魚或肉。

當然,我們現在知道,西方遠不止是美國。有時候,西方人與西方人的差別,不見得比中國人和美國人的差別小多少。

血、肝、腸、肚、腰子……與美國人不同,大西洋另一側的歐洲人,對於內臟的熱愛不遜於中國人。

面對各種肚兒,法蘭西人沒有在怕的

說起法國美食,很多人立馬兒會想到巴黎餐廳裡高階、雍容、精緻的法餐,或者是法國南部的馬賽,充滿地中海風情的海鮮料理。

但提及法國美食,有一個城市無論如何也不能繞開,那就是里昂。

里昂的肉鋪。圖/pinterest.com

法國著名食評家庫農斯基(Curnonsky)曾在1935年將里昂譽為“世界美食之都”;作家約瑟夫·韋克斯伯格(Joseph Wechsberg)也曾在到訪里昂後感慨:“美國人談車必提底特律,法國人談吃必提里昂。”

人口不到50萬的里昂,之所以在法國美食界有著這麼高的位置,一方面是因為地理位置優越,周邊地區產出優質的葡萄酒和農產品;另一方面,16世紀起,里昂就成為法國的絲綢紡織中心,這座城市一方面創造著財富,另一方面也聚集著大量的紡織工人。

里昂這座城市也誕生了專門服務工人們的小酒館(Bouchon)。賺錢不多又要養家餬口的工人們,無法消費得起大量豬肉、牛肉,於是內臟就成為很好的替代品,當然也包括豬肚和牛肚。

L’Andouillette。圖/rtbf.be

腸包肚(L’Andouillette)是里昂非常有特色的美食,但也是十分重口味的料理。

這是一道用豬腸、豬肚等食材製作的豬下水香腸:將豬大腸、豬肚和其它豬內臟剁碎,搭配上各種香料,最後一起塞進腸衣裡,這道驚人的“腸包肚”便做好了。

吃的時候將它烤熟或者煎熟,搭配炸薯條和黃芥末醬,還有人將它夾到法棍裡做成熱狗或者燉著吃。

這麼多的內臟混合在一起,豐富的“味道”讓很多吃慣了內臟的中國人都表示“接受無能”。

鑲牛肚。圖/wikipedia

牛肚也是里昂人鍾愛的食材。鑲牛肚,又被稱為“工兵圍裙”(Tablier de sapeur),是里昂的標誌性美食之一。

這道菜的名字最初源自拿破崙三世里昂軍事總督,後來廚師們也用“工兵圍裙”稱呼這道菜,因為它像是當時消防員穿的皮革圍裙。

製作這道菜,要將牛肚放在白葡萄酒、檸檬汁、油、芥末、胡椒和鹽的混合醬汁中醃製幾小時,甚至一夜,然後將醃好的牛肚裹上蛋液和麵包屑,入鍋煎炸至金黃,炸好的牛肚通常搭配美乃滋或者酸黃瓜醬一起食用。

卡昂式燉牛肚。圖/regal.fr

而在法國北部諾曼底地區的卡昂市,也有一道非常有特色的卡昂式燉牛肚(Les Tripes à la mode de Caen)。

雖然,卡昂式燉牛肚是當年買不起肉的窮人發明的,但製作起來一點也不馬虎。

這道菜裡除了牛肚以外,常見的還有牛腸、牛蹄等等,搭配上洋蔥和胡蘿蔔,再加入大量的大蒜、胡椒、百里香、月桂葉等香料去除異味,最關鍵的是,要用兩種蘋果酒完全替代水,來為這一鍋牛肚去味增香,最後小火慢燉20個小時。

此外,法國還有一道類似於豬肚雞的豬膀胱佈雷斯雞,豬膀胱也就是中國人俗稱的“小肚”。將有法國“國雞”之稱的佈雷斯雞塞進豬膀胱內,慢慢煮熟。上桌後再分割,搭配醬汁食用。

作為傳統法餐,豬膀胱佈雷斯雞還出現在一些米其林三星餐廳的選單上。

燉牛肚、肚包飯,伊比利亞半島不可錯過的美食

緊鄰法國的伊比利亞半島上,西班牙、葡萄牙也是眾多美食的故鄉,對於動物的內臟,他們也絕不含糊。

chiretas de aragon。圖/forocoches.com

在西班牙的阿拉貢地區,就有一道傳統的羊肚包飯(chiretas de aragon),將大米、羊肉末、大蒜、洋蔥、胡椒等食材塞進羊肚或羊腸中,然後煮熟食用。也有人會把它切片,炸至金黃,作為餐前小食。

到了西班牙的萊昂省,那裡有一道類似里昂腸包肚(L’Andouillette)的美食——Botillo。

Botillo。圖/qualigeo.eu

Botillo是將豬的肋骨、尾巴和各種帶肉的骨頭一起塞進豬肚裡,然後用鹽、大蒜、胡椒和其它香料調味,然後還會用橡木進行煙燻,既增添香味,又去除水分,風乾之後就可以儲存更長的時間了。

吃的時候可以蒸熟食用,也可以和其他食材一起製作燉菜。

燉牛肚還是更直接的吃法,在西班牙最有名的是“馬德里式燉牛肚”。

馬德里式燉牛肚。圖/pinterest.com

先把牛肚、火腿、胡蘿蔔、大蒜、洋蔥、臘腸、血腸、胡椒、鹽和月桂葉一起,加水慢火燉煮。

在燉牛肚的同時,將切碎的洋蔥、大蒜、臘腸和紅椒粉、番茄醬炒在一起。

然後將牛肚鍋中的大蒜去除,胡蘿蔔和洋蔥攪碎,加入炒好的醬,再燉40分鐘,便是馬德里式燉牛肚。

軟軟的牛肚配著滋味十足的湯汁,熱乎乎的最適合冬天吃了。

會吃燉牛肚的不止有西班牙人,還有同處在伊比利亞半島的葡萄牙人。在葡萄牙,最有名的便是波爾圖式燉牛肚(Tripas à moda do Porto)。

波爾圖式燉牛肚。圖/pinterest.com

波爾圖人又被稱為“牛肚人”,因為在15世紀時,葡萄牙亨利王子帶兵出征摩洛哥,國王要求波爾圖人來提供食物,當時所有的肉類都被拿去支援軍隊,波爾圖人自己只剩下了各種內臟。

波爾圖人用盡各種料理方法來吃掉這些內臟,也發明了諸多的菜式,其中以“波爾圖式燉牛肚”最為有名,也逐漸成為波爾圖的標誌性美食。

現在,這道菜主要是由各種肉類(培根、豬肉、豬耳朵)、牛肚、香腸、胡蘿蔔,加上白豆以及各種香料燉煮而成。

波爾圖式燉牛肚最常搭配白米飯食用,葡萄牙也是歐洲最大的稻米消費國,人均消費量每年14-15公斤,雖然跟東亞無法相比,但已經是歐洲平均水平的三至四倍。

從亞平寧半島到土耳其海峽,肚兒的美味席捲歐洲

不只是法蘭西和伊比利亞半島,事實上,歐洲很多國家都會用各種花樣來吃肚兒。

比如很多人眼裡黑暗料理的代表,蘇格蘭的“哈吉斯”。

哈吉斯。圖/greatbritishchefs.com

哈吉斯是將各種羊雜碎加上燕麥、洋蔥、羊油、鹽、香辣調味料和高湯等裝入羊肚中,煮熟之後再食用。它也被稱為蘇格蘭的“國菜”。

當然,在美食界,英國人從來就不是一個優秀的榜樣,相比之下,還是義大利人有天分得多。

義大利佛羅倫薩,就有一種以牛肚為原料的街頭小吃——牛肚包(Lampredotto)。

牛肚包。圖/florencelink.com

在街邊的流動餐車或是不起眼的小店裡,兩片面包,一些牛肚,再撒上一些醬汁,牛肚包的製作並不複雜,卻已經在佛羅倫薩風靡了幾百年。

當然,牛肚是事先燉好的。牛肚和番茄、洋蔥、胡蘿蔔、西芹以及香料一起燉煮幾個小時。

除了牛肚包,佛羅倫薩人還喜歡紅燴牛肚(Trippa),用番茄醬燉煮之後加入帕馬森乾酪,吃的時候搭配麵包。

到了義大利北部,米蘭人喜歡在燉牛肚裡加入豆子和油炸麵包丁,做成米蘭式燉牛肚(Busecca)。

而在中部的拉齊奧大區和首都羅馬,還能吃到牛肚意麵。

鹽水檸檬牛雜。圖/napolitoday.it

義大利的南方人一向是瞧不上北方飲食的,在拿波里附近,當地人把牛肚和豬蹄煮熟後切成小塊,擠入新鮮的檸檬汁和海鹽拌勻,做成拿波里著名的小吃“鹽水檸檬牛雜”。

德國人鍾愛香腸和肘子,但是對於豬肚和牛肚,也是來者不拒。

普法爾茨香腸。圖/t-online.de

在德國西部的普法爾茨州,當地人會把豬肉、火腿、雞蛋、土豆等食材和香料一起攪成泥,塞進豬肚中煮熟,然後再切片,用黃油煎一下食用。

前德國總理科爾是這種豬肚香腸的忠實擁躉,上世紀八九十年代,他常邀請各國政要就著雷司令葡萄酒大嚼豬肚。

到了德國南部,當地人更喜歡用牛肚、羊肚做成肚片湯,食用時搭配土豆或者麵包。

不只是德國,在東歐的捷克、波蘭和巴爾幹半島的保加利亞,牛肚湯也都是他們飲食的一部分。

羊肚包。圖/網路

而到了歐亞大陸交界的土耳其,當地人會把調味好的米飯包進羊肚裡,再用針線縫好,就像是一個一個的大餃子,然後可煮、可煎,還能做成湯。

歐洲人為什麼會對內臟情有獨鍾?

一千年前的宋代,內臟進入中國人的食譜,一是因為廚藝大發展,二是受到“以形補形、以髒補髒”的傳統醫學思維影響。

同一時期,中世紀的歐洲選擇吃內臟的原因更加現實,他們不像中國人以穀物為主,肉又不夠吃,人們當然要吃盡動物身上的每一個部位。

波蘭牛肚湯。圖/eatsmarter.com

但那時,歐洲的香料一直都很昂貴,但凡有選擇的人,都不會選擇異味很大的內臟。到了近代,內臟料理主要盛行於工人和社會底層中,今天歐洲很多的內臟美食也都是從這兒流傳下來的。

1937年,英國作家喬治·奧威爾所著的《通往維根碼頭之路》中就記述到,在上世紀30年代的英格蘭,牛肚似乎是一種被嫌棄的食物,它在工人中盛行,完全是因為牛肚是廉價的、還能填飽肚子的食物。

圖/recipes.co.nz

再加上,英格蘭人只會將牛肚與洋蔥、白醬一起燉煮,味道並不怎麼美妙。直至今天,在英格蘭東北部地區,食用牛肚成為一種懷舊行為,但仍然被認為“不上檔次”。

而在整個歐洲,雖然內臟料理在今天仍然存在,但總體來講,還是作為地域特色美食小範圍流行的。

而在大西洋另一邊的美國,二戰前的很多老食譜,也都有內臟的做法。但最近幾十年,美國食品加工業越來越發達,但處理動物內臟,費時費力,程式複雜,而且難以形成規模,美國人消費的內臟也越來越少了。

- The End -

文 | 衛奕奕

封面圖 | tasteatlas

- 參考資料 -

[1]《食在里昂——第一站:里昂特色菜 》,里昂足球俱樂部網站

[2]Tripes à la mode de Caen,Wikipedia

[3]Chireta,Tasteatlas

[4]Tripas à moda do Porto,asenhoradomonte.com

[5]Lampredotto,Wikipedia

[6]普法爾茨州特色美食——Pfälzer Saumagen,dolc.de

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