上課啦~

微課堂開課啦~

今天微課堂來嘮嘮戚風蛋糕，一提到戚風我就“生氣”，外表沒有法式甜品美豔動人，口感沒有奶油蛋糕那麼順滑，氣質也沒有歌劇院蛋糕那麼的低調奢華有內涵，憑啥浪費我五斤雞蛋朋友們那可是五斤雞蛋呢！

為了做出一個合格的戚風蛋糕，在某年某月的某個星期連續一個星期每天吃完晚飯啥也不幹就開始打雞蛋做戚風。經過一星期不懈努力哈哈哈哈哈~~成功啦，來來來和小姐姐一起看看成品圖~~

（圓模6寸）

昨天在群裡徵集了一些關於戚風蛋糕的問題，吧啦吧啦吧啦啦啦啦好多的。我把問題總結了下來瞧瞧都是那些。

1、 關於蛋白的打發

雞蛋選用大小差不多的新鮮的，打蛋盆、打蛋器、刮刀都要保持無水無油。蛋白打到乾性發泡，如果不會判斷蛋白髮泡的狀態，那就用最簡單的方法倒扣蛋白不會掉下來就可以了，注意不要打過。打發蛋白中速—中速—慢速新手一定不能操之過急，認真打好蛋白霜是成功的關鍵。

2、 蛋黃糊的製作

戚風蛋黃糊的製作也是成功的關鍵，製作蛋黃糊用的工具需保持乾淨，蛋黃要和液體充分乳化之後在篩入已經過篩的低筋麵粉，防止麵糊起筋我通常用“Z”字攪拌的方法。需要注意的是低筋麵粉雖然蛋白質含量較少筋度較低並不代表沒有筋度攪拌久了也是會起筋的這樣的蛋黃糊就沒有用了。

成功的蛋黃糊應該是有光澤的，無顆粒、細膩的。

3、蛋黃糊和蛋白霜的混合

打好的蛋白霜不可以停留需要立刻和蛋黃糊混合，先取1/3蛋白到蛋黃糊裡用刮刀採用“切拌”手法進行混合，將混合好的這部分蛋黃糊全部倒入剩餘蛋白霜裡採用相同的手法進行混合手法輕柔且迅速。

4、戚風蛋糕為什麼會長不高呢？

戚風蛋糕的膨脹主要依靠蛋白霜在打發過程中進入充分的空氣，形成一個個大小相同的氣泡支撐蛋糕的膨脹，如果蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡，烘烤溫度太低都是導致蛋糕長不高的原因。

5、 戚風蛋糕凹底塌陷了是為什麼？

烘烤戚風一般下火會比較高一些，放到中下層進行烘烤，下火溫度太低適當調整烘烤溫度或者沒有烤熟都會造成戚風蛋糕凹底或者塌陷。在震模時也需要輕一點，震模太大力導致底部進入空氣也會造成蛋糕的凹底。

6、蛋糕沒熟或者出現布丁層

怎麼判斷戚風熟了沒：①準備一個竹籤從中間插下去如果沒有帶出蛋糕屑就表示熟了。②看蛋糕的狀態烤過程中膨脹有往下落那就表示熟了。通常第一種用的比較多比較直觀的看見蛋糕的狀態我還是建議使用第一種哦，為什麼會有布丁層呢？①蛋白沒有打到硬性發泡。②在混合的過程中消泡了。認真的打好蛋白霜是成功的關鍵，適當的新增一些玉米澱粉可以增加蛋白霜的穩定性。

7、戚風蛋糕收腰了是為什麼？

滿懷期待脫模，完美的戚風以為來了然而並沒有。深呼吸默唸“人生就是一場修行”。為啥熟了還收腰了呢？①沒有完全放涼就脫模了。②麵糊攪拌起筋了，放涼之後從腰部開始回縮。③沒烤熟就拿出來了。所以想要做一個完美的戚風認證做好每一步很重要

8、 為什麼會出現東非大裂谷和蘑菇頂？

會出現東非大裂谷和蘑菇頂，①倒入模具的麵糊是不是太多。②上火太旺下火溫度太低。模具入烤箱因為下火溫度太低底部麵糊還沒凝固，上方面糊已經開始膨脹，下方面糊不結實支撐不了因上火溫度太高帶來麵糊迅速膨脹還造成蘑菇頂。適當調節烘烤溫度才會避免這個問題發生。③蛋白的打發，蛋白打過了或者不穩定也會造成蘑菇頂哦。

關於戚風的問題都是新手經常會遇到的問題，總結下就會“認真做好每一步”就可以做出你心中的戚風蛋糕。戚風是很嬌氣的對於溫度、手法要求都很嚴格稍微一步沒有認真就需要重來，所以認真做好每一步很重要。