羊肉和豬肉在宋朝是可以判定社會階層的食品，上流圈子除蘇軾等少數通達之人外，將吃豬肉視為有失身份的行為。另一方面，作為市民社會，宋人對動物下水的烹飪方法貢獻巨大，令其成為今日中華美食不可或缺的特色。

宋代的副食也同樣有著南北差異，尤其在味道上，北方喜甜，南方喜鹹，跟現代中國的大體趨勢正好相反。估計是衣冠南渡之後原來的北方人變成了南方人，同化了原來的南方人，造成現在的南方人更趨向於喜甜而不喜鹹。

吃羊肉還是吃豬肉，是階層標誌

副食首先要說肉類。

宋代的肉類品種很多，以豬、羊、狗、雞、鴨、鵝為主，還包括一些野味，如兔、鵪鶉等。而牛，尤其耕牛，作為田間的主要畜力，屬於國家保護動物，不得私自宰殺。但畢竟即使是服役的耕牛也有生老病死，總有沒有價值的那一天，那時的牛肉顯然也不能浪費掉，所以也並不是宋朝就吃不到牛肉。

宋代常吃的肉類中最上等的屬羊肉。宋朝的皇宮是消耗羊肉的大戶。羊肉成為宋代御廚的首選肉食，並且這也是祖宗之法。

宋朝皇室很愛吃羊肉

在當時來講，天天吃羊肉，至少比吃牛肉或野味稍稍樸素一些。不過宋朝皇宮吃羊肉也真是吃出天文數字了。真宗時期，御廚每年要消耗數萬頭羊來供應宮內食用，平均下來一天就可能幾十頭甚至上百頭羊，也不知究竟是怎麼個吃法。

宋神宗熙寧十年的資料是宮中及京城官府當年支出羊肉43.4萬多斤，平均一天1200斤左右。到南宋時，皇帝皇后每人每天消耗一頭羊，皇太后一天三頭羊。你能一頓飯吃一頭羊嗎？這似乎不科學啊。不過南宋時已經比北宋的時候消耗得要少很多了。如果南宋的這種供應無法想象，那北宋的吃法可以申請吉尼斯世界記錄了。

況且北宋仁宗時期還有這麼個事：仁宗一天跟大臣說，昨夜餓了一夜，想吃燒羊。大臣說那就讓御廚去做啊。仁宗說不行不行，我一旦開這個口，下面的人就會當成一種常例，以後就要天天晚上殺羊給我吃夜宵，那得多殘害多少生靈啊。大臣們為仁宗的寬仁和節儉差點感動到哭。

但這就更讓人百思不得其解了。若說宋代皇帝在窮奢極欲這方面也就徽宗勉強夠格，而像仁宗這樣的，看御廚買了點稍貴的海貨，就肉痛到下不去筷子，這麼節省著吃，卻造成了宮廷消費羊肉的頂峰——“日宰二百八十羊”，也就是一年要十多萬頭，這到底是怎麼個吃法？難道天天都要大宴？但這不符合宋仁宗寬容、克己、節儉的人物設定啊。

可能比較合理的解釋就是宮廷裡的羊除了宮廷自用之外，還可以作為贈品或賜目，贈送給外國使節或賜給臣下。確實有記載北宋皇帝經常有“賜御膳羊”給臣下的事情。江南國主李景過生日，宋太祖曾“賜羊萬口”。這樣的話，就不應該是每天“宰”那麼多羊，而只能算支出。

宋朝畜牧業比較而言並不發達，故而羊肉的供應十分緊張。宋初的羊肉不是從河北邊境進口就是從陝西邊境進口，但契丹在澶淵媾和之前一直是敵人，而陝西邊境後來又出現了西夏國，都讓宋朝皇宮吃羊肉吃得不爽，於是擴建官營牧場，每年能供應三萬三千口羊，但是仍然不夠吃。

羊肉看來應該算貴族食品了，那麼相比而言豬肉就有了更高的普及性，生活稍稍寬裕一些的人一般都能吃得起。皇宮裡有著對羊肉的執著追求，但也因此放過了豬，於是豬成為民間的肉食。

北宋末期的開封城，城外的趕豬人，由南燻門入城。南燻門由於是在開封城的中軸線上，跟大內在同一子午線，民間喪葬之類的事宜在此進出城是不允許的，但是趕豬是允許的，一群就有上萬頭，由十幾個人趕著，場面十分壯觀。

大概算下來開封城一天就要消耗60萬斤豬肉。《宋史·地理志》記載開封在徽宗時期有四十四萬多人口，加上常駐的外來人員估計有一百多萬居民，這樣一看每日人均差不多能有0.5斤豬肉供應，至少大都市的生活也算有滋有味。

在宋代豬肉比羊肉難處理

所以有些地方在發明了好吃法之後

豬肉才風行

宋初時東京大相國寺有個和尚叫惠明，擅長燒烤豬肉，遠近聞名，一頓就要烤五斤。宋初名臣楊億與該僧交往甚密，他對惠明說，你說你作為一個和尚，你這的地方都被大家叫做“燒豬院”，這樣好麼？我給你改成“燒朱院”吧。於是相國寺的燒朱院就成了正式名稱。

王全斌平蜀後清掃餘部的作戰中來到一座僧寺，問住持要飯菜吃，住持說只有肉沒有菜，直接給王全斌來了一道蒸豬頭，十分美味。這兩個故事說明了不想當廚子的宋代和尚不是好吃貨。

下水、禽類和水產

宋人在中華飲食上有個重要創新，就是合理利用動物的頭、蹄、內臟製成上等佳餚或美味小吃。

唐代以前，這些東西屬於“下腳料作”，一般買不起肉的窮人才會去吃。而宋代則充分利用了這些看起來低等的食材，大大擴充了食材範圍，奠定了中國人民什麼都敢吃的基礎。比如各類腰子的做法就是宋代開創的。另外今日的火鍋的也能在宋代找到鼻祖——稱為“撲霞供”，在南宋時的武夷山地區流傳的，與今天涮肉的吃法大同小異。

今天能有這麼多好吃的下水

還得感謝宋人

雞鴨鵝三種主要的家禽在宋代都是宋人食譜裡的常客。

除了豬肉外，雞肉也是民間普遍吃得到的肉食，尤其在農村。所謂“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，雞肉和豬肉是可以用來留客的硬菜。

靠山吃山，靠水吃水。山間的野味和水中的生鮮自然也能上宋人的餐桌。北宋的中心在開封府，但其水產不夠豐富，主要靠外州運送。魚、蝦、鱉、蟹在開封都有售賣。

蛤蜊也是人們比較喜歡的水產，但有時貴得離譜。有一次有人給仁宗獻了一盤蛤蜊，仁宗覺得這個時節不是出蛤蜊的旺季，於是就問這蛤蜊多少錢一枚，下面人回答“一千錢”，仁宗大驚，趕緊數了數這一盤子到底多少蛤蜊，數出的結果是二十八枚，一盤子就值二十八千，嫌太鋪張，氣得把筷子扔了不吃了。

說到蛤蜊，還有這麼個笑話。北宋時北方某些地方的人愛用麻油煎炸食物，幾乎什麼東西都要煎著吃。仁宗慶曆年間有幾個學士一起吃飯，買了一筐蛤蜊交給後廚，後廚估計並沒處理過這種食材，於是照例放在油裡煎。大家吃了好久不見蛤蜊上桌，於是問廚師怎麼回事，廚師說這東西太難煎了，都煎黑了還不爛。可見南北方的飲食差異之大。

南宋定都臨安，乃水米之鄉，又近於海，故而水產品供應十分豐足。臨安有兩大魚市，雷道橋魚行和小石橋魚行。除了兩個大型魚市之外，還有走街串巷的，賣“江魚、石首、鰙魚、鰣魚、鯧魚、鰻魚、鱭魚、鯽魚、白服魚、白蟹、河蟹、河蝦、田雞等物”。

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