錢鍾書先生說過：“在中國文化史上有幾個時代一向是相提並論的，文學就說‘唐宋’，繪畫就說‘宋元’，學術思想就說‘漢宋’——都數得到宋代。”

宋代的文化發展開始登峰造極，其飲食文化也毫不遜色，是中國古代飲食文化的第三座高峰。

北宋時期農業技術的發展和農產品的豐富為城市提供了充足的飲食原料。同時坊市制度打破，城市商業經濟發展迅速，作為衡量城市經濟晴雨表的飲食業也開始步入繁盛期。

北宋汴京飲食業盛極一時，城內南食和北食爭奇鬥豔，無論是飲食店肆，還是食攤食販，都很有時代特色。

汴京居民的主食

1.麵食

北宋時期麵點的製作，與前代相比，有很大的發展，麵食的烹飪方法到北宋時期已經非常成熟，蒸、煮、烤、烙、煎、炸等與現今非常相似。汴京市場上的麵食主要有饅頭、包子、胡餅和湯餅等品種。

饅頭

北宋時期中原地區的饅頭和當今的饅頭是有差別的。宋人王棣在其所著《燕翼治謀錄》中記載:“今俗屑面發酵，或有餡或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭”。

這說明，當時的饅頭用的是發酵面，而且是蒸制食品，分為有餡和無餡兩種。

在北宋時期，饅頭己經是汴京人所日常食用的一種重要的麥麵食品，市場上銷售饅頭的店鋪隨處可見，城門口、城內的街頭或者橋頭均有店鋪或者流動攤點銷售饅頭。

饅頭的形狀和現今北方中原地區的饅頭形狀類似，圓形並隆起，只是在當時很可能是一種包有少量餡且封口的食品。

包子

包子和饅頭同為發麵蒸制面食，在歷史上有著很深的淵源，由於歷史傳承的影響，即使在今天，南方一些地方，習慣叫包子為“肉饅頭”。

北宋時期的汴京市場上出現了大量的包子品種，《汴京夢華錄》有“梅花包子”、“鹿家包子”、“鱔魚包子”、“諸色包子”等記載，由此可見包子己成為在汴京民間一種日常麵食。

民間如此，達官貴人同樣喜歡食用包子，徽宗朝的太師蔡京，府中廚房專設包子廚，且包子廚人數眾多，各個分工不同，且專有一人“縷蔥絲”。

“有士夫京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人。一日，令其作包子，辭以不能。話之曰:“包子廚中人，何為不能作包子?”對曰:“妾乃包子廚中縷蔥絲者也”。——《鶴林玉露》

胡餅

烤制餅類在唐代中原和西北地區盛極一時，但到了北宋時期，在人們日常主食生活中的地位不如蒸制面食，但由於烤制食品具有特殊風味，且有攜帶方便等優點，各種烤制的餅在汴京居民日常生活中仍是必不可少的佳餚，其中主要品種是胡餅。

《釋名·釋飲食》雲:“胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”

由此可以推斷:胡餅由發麵製坯，入爐烤熟，扁圓形，外側分層，內側粘芝麻，顏色嫩黃，香氣誘人。

胡餅在汴京市場上除了在胡餅店有銷售，另外在汴京夜市上，在酒店、食店，甚至在宮廷的食宴上都可以看到胡餅。

湯餅

北宋時期的“湯餅”是個類的概念，具體包括麵條、餛飩、餃子、冷淘等水煮麵食。正如《湯餅》所言:“煮麵謂之湯餅”。

餃子在北宋有“角子”、“角兒”、“餶飿兒”“扁食”等多個稱謂。《汴京夢華錄》中有“細料餶飿兒”、“旋切細料餶飿兒”等的記載。當時汴京各階層都喜食餃子，《汴京夢華錄》還描述了有關皇帝邊吃餃子邊看歌舞的場景。

冷淘，是煮熟之後再用井水過一到兩遍的撈麵條，相當於今天的涼麵。 到了宋代，冷淘的品種開始增多，有槐葉淘、甘菊淘、銀絲冷淘、絲雞淘等。用醃菜的齏淘以及用滷的抹肉淘，而且一到立春就食冷淘，“立春日，京師人家以韭黃、生菜食冷淘”。

2.稻米

北宋汴京作為當時世界上人口最多的城市，城市居民南北交融，主糧消費體現非常明顯，祖籍南方到汴京定居的居民主食偏愛稻米食品。

米飯

稻米飯是米飯的一種，指用稻米蒸的飯。北宋時期汴京市場的米飯主要有稻米飯和粟米飯。北宋時期的汴京食用稻米飯的主體主要以宮廷、官府和軍隊為主，北宋宮室食用的稻米主要來自衛州上貢京師的稻米。

北宋韓維一次在參加梅堯臣在汴京府中家宴時，曾即興寫一首《答聖俞設膾示客》詩:

梅侯三年江上居，盤羞慣飽鮆與鱸。

客居京城厭粗糲，買魚斫膾邀朋徒。

孰親刀匕擅精巧，閨中麗人家本吳。

縷裁長絲葉剪藿，飣餖自與尋常殊。

霜橙搗齏飯香稻，一飽豈顧家有無。

我雖目病興不淺，從想落紙霏紅腴。

另外當時朝廷在河北地區發展屯田所種植的水稻，很可能主要就近供應軍隊食用。汴京城駐軍數量更為龐大，對稻米的需求量更大，《長編》載:“汴河歲運江、淮米三百萬石，……，以給京師兵食”。

據《汴京夢華錄》記載，飯的種類主要有羊飯、煎魚飯、生熟燒飯、隨飯、荷包白飯、大小米水飯、水飯等，其中以水飯在當時最為常見。

總之，北宋時期汴京人食用稻米飯的人群很廣泛，且食用稻米飯一般輔之以菜餚，以菜配米飯是當時稻米粒食的主要方式。

米粥

粥也是北宋時期汴京人的日常重要主食之一。隨著稻米供應的充足，北宋汴京稻米粥的數量較前代有很大的提升。

當時汴京人所食用的粥主要有稻米粥、粟米粥，還有少量的麥粥、豆粥，另外各類蔬菜和肉類也可以做成粥。其中粳米粥地位較高，當然滋味也更美，豆粥、麥粥和稻米粥相比口感稍差。

以稻米為原料的主食在汴京人的飲食生活中已經佔有重要的地位，這在北方地區的都城飲食歷史上是一個轉折點，從此稻米飯和稻米粥成為北方地區城市居民的日常重要主食之一，對後世北方地區居民對稻米主食的食用影響深遠，稻米文化和麥面文化的交流是南北社會文化碰撞在主食領域的表現。

3.粟米

粟由狗尾草人工馴化而來，粟米俗稱“小米”。

由於粟的生長適宜於北方自然條件，而且乾燥谷莖叫作乾草，為牲畜冬季的主要飼料，又在生產、生活中有廣泛的用途，使它在數千年來一直是北方人最主要的糧食作物之一。

粟米營養價值較高，在產熱量、蛋白質和脂肪含量等方面均優於稻米和麥粉，另外礦物質、維生素和氨基酸含量也很豐富。

粟米的主要食用方法有燜飯、煮粥等，是中國古代先民的重要主食之一，北宋時期的汴京也不例外。

蘇軾於熙寧八年在密州(諸城)曾寫詩《和蔣夔寄茶》，此詩涉及北宋時期山東一帶的飲食文化，其中談及粟飯。蘇軾自注雲:“山東喜食粟飯，飲酸醬。”“粟飯”就是小米乾飯。山東人喜食“粟飯”，當時的密州屬於京東東路，和汴京距離較近，飲食習慣和風俗相似。

歷史文獻對北宋時期汴京人食用粟米的記載較少，但是可以推斷，粟米飯和粟米粥在當時仍是汴京人的主要主食之一，尤其是普通百姓家庭的日常食用，粟米的主食地位還是很穩固的。

汴京居民的副食

副食在北宋汴京居民的飲食生活中具有重要的地位，並且當時的副食品非常豐富，能夠滿足汴京人的基本營養需求。

1.蔬菜

蔬菜在中國古代先民的飲食生活中居於重要地位，在中原地區，蔬菜在飲食原料中的地位僅次於穀類植物。

從北宋時期開始，蔬菜種植業逐步走上商品化的道路。隨著城市人口與經濟的發展，蔬菜需求量日益增多，在城市近郊的蔬菜種植規模很大，因為種植蔬菜比種植糧食收益大。

汴京所在的中原地區四季分明，春夏秋三季都可以種植蔬菜。當時的蔬菜種植區域主要有：居民的房前屋後，城郊菜圃和朝廷四園苑。其中皇家園苑種植的果蔬的目的主要為了薦新祭祀，北宋朝廷的四園苑是指瓊林、宜春、玉律和瑞聖等四園。

此外，北宋時期的汴京人常食用的野菜有蓴菜、蕨菜、薺菜、覓菜和各種食用菌等。野菜在當時的蔬菜消費中仍佔有重要地位，主要原因在於:野菜可以滿足人們對獨特口味的追求；而且宋人常賦予山蔬野菜特定的思想文化含義，用來表達“退”、“隱”之意，或用以表現閒適、淡雅的人生態度，因此食用野菜有時也兼具表達個人情志的意義。

在當時的技術條件下，汴京地區在冬季是很難得到充足的新鮮蔬菜供應。據《汴京夢華錄》記載，當時汴京居民有儲藏蔬菜的習慣，“京師地寒，冬月無蔬菜，上至宮禁，下及民間，一時收藏，以充一冬食用。於是車載馬駝，充塞道路。”

蔬菜加工在北宋時期的汴京有三種方法，分別是醬醃菜、乾菜和豆芽菜。

醃菜主要是以鹽和醋為主要原料醃製的菜，醬菜是利用醬製品醃製的菜。

乾菜是利用蔬菜的根、莖、葉、花、果、種子或食用菌經過乾製的產品。

醬醃菜和乾菜是人們在蔬菜旺季製作並儲存，以備不時之需。

豆芽菜是人們的日常食品，到北宋時期豆芽菜在汴京飲食市場上很流行，《山家清供》中有關於豆芽菜製作的詳細記載。

2.肉食

北宋時期的中原地區是典型的農耕區，但由於北宋政府重視畜牧業，以及周邊民族的交流和家畜家禽業的發展，北宋汴京市場上的肉食供應還是很充足的，肉食在汴京人的副食原料中佔有重要的地位。

汴京居民的肉食以家畜、家禽肉為主，但水產品和野味也佔有相當的比例，比如食用野味的文獻記載，據《陶朱新錄》載，蔡京府第一次皇帝賜宴的宴會上僅鶴鶉就有一千多隻。

當時汴京人所食用家畜肉以羊肉和豬肉為主，家禽肉主要食用雞肉。當時“貴羊賤豬”成為社會飲食風尚，羊肉地位突出，“御廚止用羊肉”，到神宗時期，宮廷每年食用羊肉高達四十三萬斤之多。

北宋汴京居民喜愛羊肉是有深刻的歷史淵源和現實考量。歷史淵源體現在北宋以前幾百年的民族融合，現實考量是當時通過榷場貿易從遼、西夏等遊牧民族獲得大量的羊只。

另外加上宮廷的肉食消費的傾向性，對普通士民的飲食偏好產生重大影響。

北宋時期的畜牧業達到了較高的水平，尤其以養豬業最為典型。當時中原地區的民間養豬業也有一定程度的發展，尤其是在汴京附近區域堪稱發達，《汴京夢華錄》記載，汴京每天有數萬頭豬來自於開封郊區民間，“唯民間所宰豬，須從此入京。每日至晚，每群萬數”。

此外，北宋時期的雞、鴨、鵝的養殖也很普遍。除了京城居民、京裴附近民間飼養和官府下令圈養之外，還有部分從南方輸入。因此，北宋時期的汴京市場上，以家畜和家禽為原料的菜餚品種十分豐富。

北宋汴京居民所食用的水產有賴於漁業的發展，北宋的漁業生產己呈現出興旺發達的景象，尤其是淡水魚的品種極為豐富，海產品也有很大的發展，海水養殖己經開始。汴京居民需要的水產主要來自汴京的漁業資源和京畿附近河湖的的自然捕撈。

總的來說，北宋汴京肉類品種繁多，除了家畜家禽和水產之外，還不乏野味，大大豐富了汴京人的餐桌。當時肉類加工技術發展也很快，一方面是動物資源開發的長期經驗的積累，另一方面也得益於北宋汴京特殊歷史背景下廣泛的飲食文化交流，南方水產和周邊民族的牛羊肉和烹飪技法大量傳入。

3.果品、食用油和調味品

從北宋時期開始，果品己經脫離種植業成為農業生產的一個獨立部門，主要體現在果品的專業化生產和果品生產的商業化。

北宋時期的汴京南北通衢，市場上的水果品種豐富，不僅僅侷限於來自北方的水果，而且還有來自長江流域的柑橘類等亞熱帶果品和嶺南閩廣地區的熱帶果品，以及在全國廣泛分佈的溫帶水果。

隨著汴京果品市場的大發展，果品貯藏和加工業逐漸發展起來。當時水果貯藏的方法主要有冷藏、窖藏、密封等方法。傳統乾果的加工、蜜餞果鋪的製作、炒貨的加工以及果醬和果餅的製作都流行在汴京的果品市場上。乾果的製作有乾製法、鹽醃法和糖製法等。

汴京人飲食使用的食用油分為動物油和植物油兩大類，植物油在當時是主要食用油，其中以芝麻油使用量最多。北宋政府在汴京設有油醋庫，油醋庫的產油量大，據《宋會要輯稿·食貨》記載，天聖元年汴京油醋庫每年接受芝麻萬餘石。另外汴京城還有很多私營油坊，這些私營油坊生產的食用油大量投放到汴京飲食市場上。

除芝麻油外，當時汴京市場上其他植物油品種還有菜籽油、豆油、大麻油、紅花子油、藍花子油、蔓著子油、杏仁油、魚油等。

北宋時期的汴京居民主要食用的調味品有鹽、醬、醋和糖等。較之前代，北宋汴京的食用油和調味品的種類和製作方法有了顯著的增多，無論是本地生產還是異地輸入，凡是有利於口味提升的資源都得到了合理的利用和開發，北宋汴京居民在“五味調和”的中國菜的核心理念方面有出色的貢獻。

汴京居民的飲品

汴京飲品在汴京居民飲食生活中佔有重要地位，汴京居民普遍接受的飲品包括茶、酒、湯和乳酪等。

到北宋時期，茶已經成為一種日常消費物品，開始在民眾生活中變得不可。王安石在《議茶法》文中說:“夫茶之為民用，等於米鹽，不可一日以無”。

北宋汴京市場上流通的茶葉可以分為片茶和散茶兩大類，其中以片茶的數量最大。片茶就是團餅茶，散茶又稱頁茶，是在加工過程中不改變茶葉原有的形態，僅進行乾燥處理的茶葉。

由於茶葉的普及，鬥茶比賽在北宋時期的汴京變得非常流行。鬥茶的核心在於競賽茶葉品質的高下來論勝負，蔡襄在《茶錄》以及徽宗在《大觀茶論》對此有很明確的說明，可以說是當時汴京鬥茶官方的比賽標準。茶品以茶新為貴，鬥茶用水以活為上。

梅堯臣在《次韻和永叔嘗新茶雜言》一詩中提出“鬥色鬥浮”的觀點，其詩曰:自從陸羽生人間，人間相學事春茶。 當時採摘未甚盛，或有高士燒竹煮泉為世誇。 …… 詩腸久飢不禁力，一啜入腹鳴咿哇。

汴京商品經濟的繁榮，人員流動的增加，飲茶之風盛行，推動了茶館的發展，當時茶館遍佈京城，成為市民休閒娛樂的重要場所，茶館消費逐漸成為汴京居民日常生活的一部分。北宋汴京的茶館分為兩類:一類是主營飲茶茶館；另一類是流動茶攤，《汴京夢華錄》載，“夜市直至三更盡，才五更又復開張，……至三更，方有提瓶賣茶者”。

自從中唐以後飲茶在華北地區開始風行，至北宋達到高峰，在北宋的首都汴京飲茶之風盛行，但在不同社會階層之間，茶葉的消費水平和飲茶方式存在很大的差距，在飲茶方面形成了不同的習俗。

當時汴京的點茶和鬥茶技藝給飲茶注入了豐富的情趣和文化內涵，作為商業性的茶館的出現和興盛為那個時代的汴京人提供了舒適的休閒空間，並對後世飲茶風氣產生了重大的影響。

汴京的釀酒業非常發達，宮廷官府和市場上名酒甚多，並且各地好酒也大量輸入京師。京師酒樓鱗次櫛比，當時汴京居民飲酒之風盛行，一定程度上推動了飲食業的發展。

北宋時期汴京酒的生產有官釀、坊釀、家釀三大系統，一是由官府釀造的自用酒，如法酒、御酒、公使酒等；二是由民營酒坊釀酒，所生產的酒投放市場；三是鄉村釀製以及官宦之家的自用酒。

北宋時期汴京稱之為酒樓的場所是以賣酒為主要業務，同時兼營食品，大型的酒店稱為正店，正店造酒兼賣，有的稱為酒樓。

《清明上河圖》所見的“孫家正店”就是諸多正店中的一家。當時政府規定小酒店(當時稱為“腳店”)是沒有資格釀酒的，他們需要從正店批發酒來銷售，賺取中間差價。

批發零售現象的出現與宋代商品經濟，特別是城市消費經濟的發達密切相關。因為批發零售是商業網點增多、市場擴大的反映。

除茶和酒之外，當時在汴京流行主要飲品還有湯、熟水、飲子、漿和乳製品等，其中“飲子”是比較引起關注的一種湯類飲品。《清明上河圖》有多處關於飲子消費的場景。飲子是一種百病皆宜的“萬金油”式的湯藥。飲子雖然具有一定的醫療作用，但它不完全是藥，而可以視為一種飲料。

汴京飲食盛況出現的環境因素

1.北宋時期汴京的氣候

根據學者考證，北宋中期以前的汴京，氣候屬於氣候大週期中的溫暖期的結束階段，北宋後期屬於氣候大週期寒冷期的開始階段。

史料中關於北宋汴京在公元1100年以前冬季無雪或者暖冬的部分記載:宋太祖乾德五年“冬，無雪”、乾德六年“冬，京師無雪”、開寶二年京師“二年冬，無雪”。“乾德二年正月，京師旱。夏，不雨。冬，無雪。……五年正月，京師旱；秋，復旱。冬，無雪。開寶元年冬，京師無雪。……三年春夏，京師旱。冬，無雪。……至道元年，京師春旱。冬，無雪。二年春夏，京師旱。冬，無雪。”

雖然冬季無雪的氣候原因是多方面的，但大多是由於冬季溫度偏高，缺少強冷空氣對流形成冬雪的原因。另外，根據目前黃河中下游地區的冬季的生活經驗，冬季雪的形成必須的條件是氣候的寒冷。

氣候與飲食的關係是多層面的:氣候影響農作物的種植，進而影響食物原料的品質；氣候影響交通條件，間接影響了食物原料的流通成本；氣候影響食品的儲存和加工；氣候也影響人們的飲食習慣；地方風味飲食的形成也和氣候由密切的關係。

2.汴京的水系與居民生活用水

“一城宋韻半城水”，汴京的發展繁盛，與水有著不可分割的聯絡。

北宋時期的汴京是當時世界上最繁華的城市，汴京的立都和繁榮離不開密佈的河網水系，同時發達的河網水系使北宋汴京城市居民的飲食生活也更加便利。

北宋汴京城區地表水系主要由穿城而過的四河(即汴河、五丈河、蔡河、金水河)和城內的主要湖泊和池苑(以金明池為主)構成，黃河、淮河是開封城內水系的主要來源，城區內外的河流多為支流，或者是人工開鑿引水而成。

穿城河道有四，南壁有蔡河，自陳蔡由西南戴樓門入京城，遼繞自東南陳州門出。河上有橋十一。……中曰汴河，河上有橋十三。……東北曰五丈河，……河上有橋五。西北曰金水河，……河上有橋三。——《汴京夢華錄》

汴京良好的水利條件，有利於槽運的發展，從而有利於不同地區生活和生產資料的調劑，特別是南方豐富的稻米、水產品、果品和茶葉等可以大規模輸入京師，對於當時汴京政治和文化中心地位的形成和鞏固具有決定性意義，因為水運在當時是最經濟和高效的運輸手段。

由於汴京商業繁盛，當時汴京飲食業相關的酒樓、茶肆和林林總總飲食店鋪數量很大，另外飲食原料的加工也需要使用大量的水，比如水磨加工業，當時汴京河道內多處設有水磨，並且根據性質的不同分為官營水磨和私營水磨。此外，汴京造酒業也需要大量的水質較好的水。

以上因素是研究北宋汴京飲食文化必須考慮的因素，因為飲食的主體是人，飲食的客體是食物，食物的生產和流通需要合適的生態條件的支撐。

結語：

北宋汴京的飲食文化是中國古代都城飲食文化發展的重要階段，其背景是高度發達的中原農耕文明，商業逐漸繁榮的城市，發達的交通運輸網路。

由於北宋南北交往頻繁，且與周邊民族共存並密切交往，作為交流中心的汴京，其飲食文化呈現出多元包容的特點，兼有中原農耕文明麥面和南方魚稻及北部遊牧民族飲食文化的特徵。

總之，北宋時期的汴京的飲食文化集中國古代都城飲食文化之大成，對後世中國古代城市飲食結構和習俗影響很大，很多食物品種和習俗傳承至今。