食鹽是產量多、分佈廣的物質。在自然界，水、礦物、動植物體內一般都含或多或少的食鹽。動物是需要食鹽的，象牛馬和雞鴨之類，雖然不像人們每天吃些食鹽。實際上也從食物中攝取食鹽以滿足身體的需要。如果拿食鹽放在它們面前，也可看到它們舔吃，特別是牛羊，竟以舔吃食鹽為快樂。

至於人類，可以說食鹽是天天需要的。不但如此，食鹽還能製成許多與生產和日用有關的東西，如燒鹼(氫氧化鈉)、純鹼(碳酸鈉)、氯氣、漂白粉等等，也間接為人類服務，所以食鹽的需要量就更多了。那麼我們從哪裡獲得這些食鹽呢？今天就讓我們談一談有關製鹽的歷史。

世界上食鹽最大來源是海水。沿海地區，常用海水以制食鹽。在中國有史以前相傳就知道從海水製鹽。漢末許慎《說文》說：“古宿沙初作。煮海為鹽。”就是相傳宿沙氏首先從海水制食鹽。宿沙氏是何許人呢？有人說是和神農同時代的人，又有人說是黃帝的臣，反正無法搞清楚，只當它有此一說而已。但值得注意的一點是，在原始時代人類還以狩獵為生時候，吃的主要是肉類，因為肉類中含有足夠的食鹽，所以那時人們對於食鹽的要求，還不那麼迫切，然而到以穀類蔬菜等農產品為主食時候。那就迫切要求食鹽了。我們知道新石器時代正是衣業逐漸建立的時代，那麼人們開始製鹽，大約就在那個時候吧。

商、周朝以前，關於食鹽的一切情況，現在不大清楚。《尚書・說命》說“若作和羹，爾惟鹽梅”，可見在商朝食鹽是調味必需品。根據《周禮》，“鹽人”這個職官，掌理鹽的政令，所管理的有四種鹽，就是苦鹽、散鹽、形鹽和飴鹽。這些是什麼鹽呢？苦鹽是帶苦味的鹽，就是含有比較多量的鎂鹽的鹽。據說就是今運城鹽池的鹽，沒有脫除滷汁(中含較多的鎂鹽)的。

這種鹽顆粒較大，《本草經》稱它為“大鹽”，唐朝稱“印鹽”，後世稱“顆鹽”。如果除掉鎂鹽，那就是品質很好的鹽了；但如滷汁滴除不盡，味是帶苦的。散鹽是細粒的鹽，是海水蒸發所得，或者是地上刮掃所得的鹽土煎煉而成的。形鹽是大塊的鹽。飴鹽據說是產於戍地(可能是指今青海一帶)的一種美味的鹽，但也有人說是鹽中加了麥芽糖的，究竟怎樣不甚了解。總之，在戰國以前，人民所用食鹽，來源和形狀等等有好多種。當然那時產鹽的地區範圍，只相當於現在黃河流域各省。

周初大封貴族、功臣，那滅商有功的姜尚(即俗稱“姜太公”)封在齊國，就是現在的山東半島。姜尚知道鹽是富強國家所必要的，因此大興鹽業。大約在公元前7世紀，齊國政治家管仲也致力鹽業，鹽稅收入很多，齊桓公得以稱霸與此亦有關係。司馬遷《史記》記載戰國到漢初的經濟史實說：“山東食海鹽，山西食鹽滷”。這裡的鹽滷，就是河東池鹽。

在漢朝初年，因為邊防和其它建設的需要、國用緊張，實行了食鹽專賣制度。著名學者桓寬所著《鹽鐵論》（成書約在公元前70年)可說是那時(公元前81年)由國家召開的一次討論鹽政(鐵政)的專家會議記錄。會上辦論激烈，有時爭得面紅耳赤。當時鹽稅是國家總收入的一個重要部分。漢朝以後，各朝代對於食鹽的專賣等等措施，總是不放鬆的。《史記》在“吳王濞傳”上說：濞招人錢、煮海水為鹽，因此沒有其它賦稅而國用寬裕，所以後來就舉兵反抗中央了。大抵古時靠近產鹽區的國家，常比較富庶，而文化水平也較高。

商、周以及週末的晉國，河東鹽池對他們大有幫助，齊國也靠魚、鹽而致富強。當然，一個國家的強盛，並不單靠一方面。但是食鹽生產對於國計民生有大的幫助，那是顯然的。《鹽鐵論》反映漢初鹽鐵生產情況，從這本著作中。知道那時沿海的鹽場很多，大規模的有一千多人工作者。又據《漢書・地理志》。會稽郡有海鹽縣、鹽官縣，這些縣都是因產海鹽而命名的。

晉朝，東南沿海佈滿了鹽場。阮升《南兗州記》說：

“上有南兗州，鹽亭一百二十三所，縣人以漁鹽為業……公私商運，充實四達，舳艫東往，恆以千計。”

這段話說明了產鹽豐富。船運發達的情況。在南北朝時代。人民所用的海鹽有東海鹽、北海鹽(今渤海)、南海鹽(今廣東沿海)；池鹽有河東鹽；樑益(今四川)有井鹽，西羌有山鹽(就是岩鹽)。這已和現代差不多了。

唐宋及以後，產鹽地區大致還是如此。元、明、清三朝鹽的文獻比較多了，關於具體制鹽的記載也出現了。例如，元朝陳樁的《熬波圖詠》，明朝宋應星《天工開物》，清朝王守基《鹽法議略》，還有許多零碎筆記，都或詳或略地說到如何製鹽。文獻多，也是反映了鹽業的進展吧？

大致上，漢以前，河東鹽被認為是最好的鹽。這裡製鹽不用火煮，而是依靠自然蒸發、分離結晶的。河東鹽的製法，據宋朝蘇頌說，是在鹽池開地，灌以池水，遇南風急，一夜就生成食鹽。這種製鹽情況，可能從堯舜時代到明、清朝都是如此。大概是在春天把池水放進鹽地裡，任它自然蒸發，到了夏秋時候，空氣乾燥而溫暖的南風吹過，蒸發更快，終成過飽和狀態，又經夜間一冷，所以立刻析出鹽來。

二、海鹽的製造

從海水製鹽，大概在有文字記載以前就已開始了。雖然食鹽是生活上所必須。國家也從它取得大宗財政收入，然而海鹽的具體制法，記載卻不多。大致在宋朝以前，說到海鹽製法，多隻寥寥數語。元朝，特別是明朝以後，就不是這樣了。明朝末年，宋應星《天工開物》記海鹽的製造是很詳細的。現在大略介紹於此：看海邊地勢高低，有三種做法。

地勢高，潮面不能完全淹沒的，是在地上鋪上稻麥藁灰和蘆茅灰一寸光景，壓使平勻，以吸收海水，到明天中午，掃取灰鹽，用海水淋滷，再行煎煉(蒸發)。如地勢不太高，潮面可以淺淺淹沒，等到潮水過去，明天日晒半天，就掃起煎煉。第三種情況是很低的鹽田，“先掘深坑，橫架竹木，上鋪席葦，又鋪砂於席葦之上，俟潮滅頂衝過，滷氣由砂滲下坑中。撤去砂葦，以燈燭之，滷氣衝燈即滅，取滷水煎煉。這一段話，很不易懂。

宋朝蘇頌也有同樣說法(金刻本《政和本草》)，大概是宋應星據前人的記載而轉錄的，“滷氣衝燈即滅”似更不會是事實。關於淋滷，《天工開物》是這樣說的：掘兩個坑，淺的深一尺光景，深的七、八尺。淺坑上用竹木架著蘆蓆，席上鋪著“鹽料”(就是掃來的灰鹽、砂鹽等)，四周高起成一個圈子把海水澆在鹽料中間。這樣鹽料中的鹽就隨海水淋入淺坑中，後又流入深坑中。深坑中的滷，再入鍋煎煉。

煎煉就是用火力蒸發，所用器具是鐵盤，但也可用竹篾制的盤。元朝“熬波圖”上說：“盤有大小闊狹，薄則易裂，厚則耐久。浙東以竹編，浙西以鐵鑄，或篾或鐵，各隨所宜。” 可見因地區不同，用鐵盤或用竹盤是不一定的。隨著蒸發的進行，滷水漸漸濃厚，終於析出固體食鹽。這裡有兩種做法：一種是把水完全燒乾，一種是隨時把食鹽撈去，再加新滷水，再蒸再撈。

以上所談的是用燃料蒸發海水以制食鹽。但也有別的地區利用風日蒸發的。究竟用哪種方法，就要看具體情況了。這不但中國如此，全世界也都如此，凡是燃料便宜的地區總用燃料，因為比日晒快得多了。在明末，長蘆(河北省濱渤海西南一帶鹽區)、福建、廣東已經用日晒法制鹽，而江蘇、浙江還用燃料。據邢潤川的考證，長蘆的晒法，是從福建傳來的，時代最退不會晚於1522年。

三、土鹽和井鹽的製造

在河南省東部、河北省南部和山東省西北部這一相當廣闊地區，也就是歷代常常受著黃河改道災難的地區，其土壤中含有較多的鹽分，俗名“鹽鹼土”。焦裕祿同志領導人民征服鹽鹼地的河南蘭考縣，就在這地區的西端。在這種土地上，莊稼不能正常生長，只有某些雜草和檉柳稀疏地長著。解放以來，經過多方研究，改變鹽鹼地成為可種莊稼果樹的土地，已獲得成功了。

為什麼土地上會有這麼多鹽分呢？有人解釋，這是因為在極長的歲月裡，不斷向堤防兩邊滲出的黃河水和氾濫的河水，不斷蒸散水分而遺留鹽分的結果。這個解釋是有道理的。山西省汾河中下游和內蒙古一些地區的鹽鹼地，也是因相似情況而形成的。今沿海地區(例如江蘇蘇北)也有鹽鹼土，那是從海里漲起來的沙地，所以鹽分就多了鹽鹼土中的鹽分，並非全是食鹽，還有芒硝(硫酸鈉)、硝石(硝酸鉀)、碳酸鈉等物質。因為地區不同，季節不同可從它們採取的物質也不一樣，當然食鹽總是主要產品。

在天氣乾燥時候，這種鹽鹼地上，常結出薄薄的白霜來。連土掃耙在一起，放在三合土地面上，用井水(那種地區，井水全是成的)澆注，溶出的鹽液，在淺槽裡受風日濃縮，終於析出食鹽來。這種鹽一般顆粒細，所以古時有散鹽、末鹽等名稱：因為混有泥土，也常帶黑色。宋朝蘇頌說：“濱州有土鹽，煎煉草土而成，其色最粗黑，不堪入藥。”明朝李時珍說：“幷州河北所出，皆鹼鹽也；刮取土煎煉而成。”可見宋、明朝，制土鹽是用火力蒸發的。

現在再談談井鹽。井鹽今只限於西南省份，最早是秦代（大約公元前250年)有名的政治家、科學家李冰在蜀開掘鹽井。今四川省岷江和沱江間一帶(以自貢、富順為其中心)是鹽井和火井的密集地區。從戰國到現代，一直生產大宗食鹽，供今西南各省應用。近來成都附近漢墓出土的畫像磚，描刻了漢代鹽井汲水製鹽的情況。

鹽井上有高架，架頂有滑車，四個鹽工，兩兩相對在汲鹽水。鹽水用管子翻山越嶺送到鹽灶的鹽缸裡。灶有五眼。分置五隻鍋，由鹽缸打鹽水到鍋裡。灶前有工人在添柴扇風。這畫磚充分反映了漢朝製造井鹽的情況。用火井的火來蒸煮鹽井的鹽水，早見於晉朝常璩的《華陽國志》和《後漢書・郡國志》。《華陽國志》說，江陽縣有“富義鹽井”，所以今富順鹽井，大約在三國時代就已有了。

井鹽生產的成功，和掘井技術的進步是分不開的。我們從上述的漢畫像磚，可知漢朝在汲水方面已用機械。掘井的鑽具雖還未找到確實文獻資料，但想來當是用鐵製的，而且是藉助於機械運動的吧？

關於鹽井的深度，南北朝宋時，劉微叔《異苑》說：“蜀郡臨邛有火井，深六十餘丈”，火井想來也和鹽井差不多深吧？唐朝杜光庭《道教靈驗記》說“今陵州鹽井，直下五百七十尺，透兩重大石，方及鹹水”。在宋朝，鹽井有大口、小口和細腰的三種。

在清朝嚴如煜《三省邊防備覽》中說到犍為、富順鹽井“鹽井沿山皆有，高下深淺不一，自百數十丈至三四百丈”。關於清朝鹽井和製鹽的情況，還有吳紹伯的《自流井圖說》一書，說得很詳細。又據曾仰豐《中國鹽政史》，四川省井鹽生產的縣數，秦3，漢16，晉16，唐64，宋52，元15，明27個，所以大致可以說，唐宋時代，井鹽生產最盛。

以上各種土法制鹽，一直沿用到民國初年，中國才了有精製食鹽工業，就是把粗鹽精製為“精鹽”以供食用，同時又生產一些副產物。