01

天下第一鮮

南通文蛤，古之貢品，今之珍貝，鮮飄天下。南通廚師善治文蛤佳餚。“天下第一鮮”即炒文蛤，南通人稱其“跳蛼蛾”，系南通名饌。因文蛤足部肌肉扁平如舌狀，像古兵器中的“月斧”，故此菜又名“炒月斧”。 因文蛤肉富含氨基酸與琥珀酸，其味非常鮮美，素有“天下第一鮮”之稱，被歷代帝王將相和文人墨客所讚頌。

02

黃燜狼山雞

被譽為世界八大名禽之冠的狼山雞,體態雄壯,行動活潑,昂首翹尾,英姿勃勃,是群雞中獨領風騷者,其肉經專家鑑定,是禽類中最鮮美者。譽滿全球的狼山雞,其後代遍佈亞、澳、歐、美各洲。用其血統繁殖的 “澳洲黑”“海菠蘿”“奧品頓”……等都是世界名禽。用狼山雞為原料烹製的菜餚，品種千呈，滋味美不勝收。開國第一宴的大菜--蘑菇鑊燜雞，馨香腴美，鮮酥異常，其實就是“黃燜狼山雞”。

03

淡菜皺紋肉

皺紋肉又叫“虎皮肉”、“走油肉”、“跑油肉”，是南通民間傳統佳餚。先將初步熟處理過的豬肉，下高油溫的油鍋炸至肉皮發泡膨鬆，並排出部分油脂，再經走紅、汽蒸，肉皮呈湖皺紋，肉質酥爛而不膩。加淡菜同烹，不僅將淡菜的鮮美滋味滲入肉內，還增加了多種礦物質、維生素等營養成分。成菜酥爛異常，鮮腴幹香，皮若琥珀，肉如鑲玉，是豬肉中的奇妙製品。南通老一代特級烹調師吳道祥擅制此菜。

04

提湯羊肉

“提湯羊肉”是南通地區傳統特色名饌。“海門提湯羊肉”在解放前已是馳譽大江南北的特色菜餚，當時的江、浙、滬等大城市中的飯菜館，常把“海門提湯羊肉”作為掛牌菜餚。

“提湯羊肉”以海門白山羊，即“長三角白山羊”為原料，精心製作而成，是南通地區傳統的地方名菜。將多隻整爿(半隻)羊肉，用大湯鍋(鍋上加大木桶稱為“介面”)加熱燜制。羊湯乳白稠濃，鮮美醇厚；羊肉熟爛後拆骨壓實，既可作為冷菜（如冷切羊肉或製成羊糕），又可作為半成品製成熱菜（如紅燒羊肉，回鍋羊肉）和湯菜（羊肉粉絲湯，清羊湯），製作熱菜或湯菜，均以羊原湯作為佐料，不另加清水。

05

蝦仁珊瑚

海蜇古稱“鮓魚”，又名“水母”、“紅蜇”、“面蜇”。中國是世界上最早開發利用海蜇的國家，西晉張華《博物志》中就有食用“鮓魚”的記載。中國的南海、東海、黃海、渤海四大海區近岸盛產海蜇，江蘇海區以南通的呂四港產量最高，佔全省總產量的90%以上。

06

蟹粉鮮魚皮

“蟹粉鮮魚皮”是用鮮鯊魚皮加蟹黃烹製而成。由於鮮魚皮間質水飽和，膠質蛋白沒有變性，故魚皮烹後晶瑩而富有彈性，保持了海鮮原汁本味，鮮美柔滑異常，再加上蟹粉、菜心襯托，色澤悅目，滋味特鮮。在南通，“蟹粉鮮魚皮”一般用作宴會頭菜。烹飪大師沈文華善作此菜。此菜也只有在南通才能吃到，其它地區因鮮鯊魚取之不易，烹製更難，若不會“脫胺”技術，鯊魚鮮品成菜會有一種刺鼻的麻辣胺味，不堪入口，因此南通成為全國唯一能烹製鮮鯊魚皮、脣、翅之地。

鮮皮間質水飽和，膠質蛋白沒有變性，故魚皮晶瑩、綿軟而富有彈性，並保持其海鮮原汁真味，腴美柔滑異常。

07

通式三鮮

“三鮮”又名全家福、大雜燴、雜菜，是用水產品、禽蛋品和畜產品三種半成品的多種原料配製而成，故名“三鮮”。

三鮮原料既多又複雜，但多而有序，雜而有章，主、輔、配，調料各多少有序，君臣佐使，主次有章。三鮮以油發魚肚（或油發蹄筋，油發肉皮）為“君”；以魚圓，肉圓為“臣”；以走油肉或火腿（硝水肉）、熟雞肉（或雞雜、鴿蛋、鵪鶉蛋）、桂花魚（或魚片、蝦仁、海蔘）、菜心、竹筍、香菇為“佐”；以蝦子、貝類、雞湯、味精、胡椒、鹽，香菜等為“使”，章法嚴謹，主次有序，成菜原料眾多色彩和諧，口味香辛腴鮮而宜人，營養豐富而養生，湯菜俱佳而開胃，是燴菜中原料，口味，營養的黃金組合，神仙搭配。