糖是一種調味劑，平時我們常見的有白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖，接觸了烘焙之後發現除了這些糖還有很多其他不常見的糖，例如糖粉、木糖醇、糖漿，其中糖漿又包括水飴、蜂蜜、轉化糖漿。

烘焙中這麼多的糖，在實際操作的時候很容易讓人蒙圈，這些糖在烘焙中的作用是什麼，糖之間能否替換，傻傻分不清楚，今天泰羊媽媽跟大家講一講這些烘焙用糖的知識，看完後一目了然。

我們先來整體說一下糖在烘焙中所起的作用，主要有以下這幾點：

1、增加甜度，提高營養價值。

2、增加糕點的表皮顏色，在烘烤過程中，能夠使糕點的的表皮變成褐色並散發出香味。

3、起填充作用，讓麵糊光滑細膩，能夠讓做出的糕點更柔軟。

4、保持糕點的水分，延緩老化，具有防腐的作用。

說完糖在烘焙中的作用，我們來說說各種糖的區別以及它們之間能不能替代。

1、白砂糖

白砂糖定義為以甘蔗或甜菜為原料，經提取糖汁、清淨處理、煮煉結晶和分蜜等工藝加工製成的蔗糖晶體，甜度稍低於紅糖，和綿白糖的甜度差不多，含水要比綿白糖低。白砂糖是烘焙中最常用的一種糖，如果對白砂糖進行細分的話，可以分為粗砂糖、中砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。

我們做蛋糕常用的是細砂糖，粗砂糖可以撒在餅乾、蝴蝶酥這些點心的表面，做裝飾用，在做糕點的時候通常不會用它，因為顆粒大，不好溶解，影響成品口感。

在做蛋糕的時候人們問到最多的一個問題是白砂糖和綿白糖能不能替代，如果家裡沒有白砂糖，是可以用綿白糖代替的，只不過用綿白糖做出的糕點甜度偏高一些，溼度也相對大一些。

2、綿白糖

綿白糖簡稱綿糖，也叫白糖，它質地綿軟、細膩，結晶顆粒細小，並在生產過程中噴入了2.5%左右的轉化糖漿。而白砂糖的主要成分是蔗糖，故綿白糖的純度不如白砂糖高。綿白糖因為含有轉化糖漿的緣故，在溼度上要比白砂糖大，在烘焙中不如白砂糖易打發，所以基本上不會用它，如果實在沒有白砂糖，可以用綿白糖替代。

3、糖粉

糖粉是一種潔白的粉末狀糖類。糖粉顆粒非常細，同時約有3~10% 左右的澱粉混合物（一般為玉米澱粉），可當作調味品或製作各種民間美味小吃，有防潮及防止糖粒結晶的作用。糖粉可以直接篩在西點成品上做表面裝飾。做曲奇餅乾的時候大都會用糖粉，因為糖粉易溶解，這樣容易和黃油融合在一起，做出的餅乾不會有顆粒感。

如果家裡沒有糖粉，可以把白砂糖放到破壁機裡，磨成糖粉。用綿白糖是不行的，因為綿白糖溼度大。

4、紅糖

紅糖指帶蜜的甘蔗成品糖，甘蔗經榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。紅糖按結晶顆粒不同，分為片糖、紅糖粉、碗等，因沒有經過高度精練，幾乎含有蔗汁中的全部成分，營養成分比白砂糖高很多。在烘焙中很少會用到紅糖，除非配方中明確標註了要用紅糖。

5、轉化糖漿

白砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻後即成。此糖漿可長時間儲存而不結晶，多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。

6、木糖醇

我們經常聽到的無糖點心，用到的就是木糖醇，它的熱量比糖低，吃了不容易引起血糖升高，如果想做無糖的點心，可以用木糖醇替換掉白砂糖。

做蛋糕分不清用什麼糖，糖到底有什麼作用，看完後不再犯糊塗。看完這些糖的種類和介紹是不是沒有那麼蒙圈了。如果只是做普通的蛋糕、麵包，用的最多的就是白砂糖，如果沒有白砂糖可以用綿白糖代替，口感上的差異也不會太大，做餅乾的時候通常會用糖粉，做月餅用的是轉化糖漿。