川菜非遺講堂•跟著大師學
川菜非遺講堂
四川歷來是養豬大省，養豬歷史可以追溯到5000～6000年前。豬肉也是四川重要的動物性食材，漢代成都人揚雄《蜀都賦》列舉的優質食材就有“糴米肥豬”，近現代鄉土作家李劼人《死水微瀾》也介紹了川西壩子的黑毛豬品種和做法。川菜有許多名品都是用豬的各個部位製成。今天，四川旅院川菜發展研究中心就以豬肉為主題介紹幾款名品的做法，親們可以一試，加油吧。
推薦菜譜
▲魚香肉絲
▲淋味春捲
▲糖醋排骨
▲罈子肉
魚香肉絲
“魚香肉絲，怎麼沒有魚？”不少好吃嘴常產生如此困惑。其實，這是理解上的偏差，肉絲是食材，而魚香是指味型。魚香味是川菜獨創，因源於四川民間獨具特色的烹魚調味方法而得名。現在，魚香味型已廣泛運用於川菜烹製中，形成了一個品種豐富的系列菜餚，並且廣泛流傳於世，魚香肉絲就是其佼佼者。
（魚香肉絲製作視訊）
食材
豬肉200克、青筍100克、水發木耳30克、泡辣椒末50克、姜米7克、蒜米15克、蔥花5克、食鹽3克、醬油4克、醋10克、白糖17克、料酒6克、鮮湯30克、水澱粉55克、食用油70克
操作步驟
（1）豬肉切成長約10cm、粗約0.3cm的二粗絲，加入食鹽、料酒、水澱粉拌勻；青筍切成長約10cm、粗約0.3cm的二粗絲；水發木耳切成粗絲。
（2）食鹽、白糖、醬油、醋、水澱粉、鮮湯入碗調成芡汁。
（3）鍋中放油燒至160℃，放入肉絲炒散、斷生，入泡辣椒末、姜米、蒜米、蔥花炒香，入青筍絲、木耳炒斷生，倒入芡汁炒勻，收汁呈包芡狀，裝盤。
成菜要求
色澤紅亮，鹹、酸、甜、辣各味平衡，姜蔥蒜味濃郁，肉質細嫩。
操作要點
（1）豬肉肥瘦比以2：8為宜；青筍可用玉蘭片代替；泡辣椒應選用二荊條。
（2）肉絲炒制時應用旺火、短時間；芡汁應調成鹹鮮酸甜口味。
淋味春捲
春捲，由古代的春餅演化而來，立春吃春餅有喜迎春季、祈盼豐收之意。現在，春捲是春天的時令佳品，流行於中國各地。在四川，人們常常在春捲上澆淋調味醬汁，使其味道更加豐富，因此有了“淋味春捲”之名。
（淋味春捲製作視訊）
食材
春捲皮500克、豬瘦肉500克、綠豆芽380克、韭黃380克、食鹽13克、紅油辣椒75克、複製醬油50克、食醋13克、芝麻油5克
操作步驟
（1）豬瘦肉煮熟、晾涼，切成長約10cm、粗0.2cm的細絲；韭黃和綠豆芽焯水，晾涼；將韭黃切成長3cm～4cm的節。
（2）將肉絲、綠豆芽、韭黃入碗，加入食鹽6克拌勻製成餡料。
（3）春捲皮上均勻地放入餡料，捲成直徑2cm～2.5cm的圓筒，切去兩端，再切成兩段碼放入盤中。
（4）食鹽7克、複製醬油、紅油辣椒、食醋、芝麻油調勻成味汁，淋在春捲上。
成菜要求
皮薄色白，質地柔韌綿軟，口味香辣，回味酸甜。
操作要點
（1）春捲皮應選用新鮮、柔軟、無破損、直徑20cm 的為宜。
（2）複製醬油的製法：清水50g，醬油500g，香料包（八角3g、草果3g、山奈3g、桂皮3g、花椒1g）放入鍋中，中小火燒沸，再加入切細的紅糖50g、白糖100g，小火熬至醬油較濃稠。
糖醋排骨
川菜以味見長，味型豐富，既“好辛香”，也“尚滋味”，對甜味的喜好在漢魏之時就較為突出。漢代揚雄《蜀都賦》言：“乃使有伊之徒，調夫五味。甘甜之和，芍藥之羹。” 三國魏文帝《與朝臣詔》載：“蜀人作食，喜著飴蜜，以助味也。”至今，甜酸味美的糖醋排骨依然是川菜的代表性名菜之一。
食材
豬排骨400克、薑片5克、蔥段10克、花椒1克、食鹽5克、白糖100克、醋30克、料酒15克、熟芝麻5克、芝麻油5克、清水300克、食用油1500克（約耗50克）
操作步驟
（1）豬排骨斬成長5cm的段，焯水後撈出，裝入盆中，加食鹽、花椒、薑片、蔥段、料酒、清水，入籠蒸約1小時至排骨軟熟時取出，瀝乾水分。
（2）鍋中放油燒至160℃，放入排骨炸至呈金黃色撈出。
（3）鍋中放油燒至100℃，放入30克白糖炒至溶化、呈棕紅色，放入排骨、清水、食鹽、料酒、白糖70克，用小火收至汁濃時加醋、芝麻油起鍋，晾涼後撒上熟芝麻拌勻，裝盤即成。
成菜要求
色澤紅亮，外酥內軟，甜酸醇厚。
操作要點
（1）排骨應選無脊骨的精排，蒸至軟熟離骨；炸制時宜用高油溫、短時間。
（2）炒糖時用中小火，白糖溶化起泡、呈棕紅色時應及時放入排骨、清水等食材，以免糖變焦黑；白糖可用冰糖代替。
罈子肉
罈子肉是四川民間家庭常制的菜餚，它因源於四川農家大多以陶壇作為炊具進行烹製而得名，富有濃郁的鄉土氣息。
食材
豬肘350克、豬肉350克、雞肉400克、鴨肉400克、火腿15克、幹墨魚50克、水發海蔘150克、金鉤5克、乾貝20克、冬筍70克、口蘑30克、荸薺粒20克、雞蛋3個、食鹽10克、薑片25克、蔥段60克、醬油10克、水澱粉30克、糖色30克、料酒25克、胡椒粉1克、芝麻油4克、豬骨湯2000克、食用油500克（約耗30克）
操作步驟
（1）豬肘、雞肉、鴨肉分別切成4大塊，焯水，入180℃油中略炸後撈出；火腿、水發海蔘、冬筍切成片；幹墨魚用水泡軟，撕去外皮，切成片。
（2）豬肉切成小顆粒，加入荸薺粒、食鹽、料酒、雞蛋1個、水澱粉攪勻，做成2個獅子頭，入200℃的油中炸至金黃色時撈出。
（3）雞蛋2個煮熟、去殼，抹上醬油，入180℃的油中炸至呈金黃色時撈出。
（4）在陶壇中依次放入豬骨湯、料酒、薑片、蔥段、食鹽、糖色、胡椒粉、火腿、豬肘、獅子頭、雞肉、鴨肉、冬筍、口蘑、乾貝、墨魚、金鉤，封嚴壇口，用微火煨4～5小時，再放入水發海蔘、雞蛋煨30分鐘，出壇，倒入鍋中，加入芝麻油、水澱粉，收稠味汁呈清二流芡狀，裝盤。
成菜要求
色澤棕紅，鹹鮮香濃，質地軟糯。
操作要點
（1）豬肉應選用去皮五花肉；根據菜餚檔次，還可增加鮑魚等食材。
（2）食材煨制時應採用微火、長時間加熱，至軟糯、形態完整。
（3）收汁時應控制好水澱粉的用量，以清二流芡（米湯濃稠度）為佳。