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川菜非遺講堂•跟著大師學

川菜非遺講堂

四川歷來是養豬大省,養豬歷史可以追溯到5000~6000年前。豬肉也是四川重要的動物性食材,漢代成都人揚雄《蜀都賦》列舉的優質食材就有“糴米肥豬”,近現代鄉土作家李劼人《死水微瀾》也介紹了川西壩子的黑毛豬品種和做法。川菜有許多名品都是用豬的各個部位製成。今天,四川旅院川菜發展研究中心就以豬肉為主題介紹幾款名品的做法,親們可以一試,加油吧。

推薦菜譜

▲魚香肉絲

▲淋味春捲

▲糖醋排骨

▲罈子肉

魚香肉絲

“魚香肉絲,怎麼沒有魚?”不少好吃嘴常產生如此困惑。其實,這是理解上的偏差,肉絲是食材,而魚香是指味型。魚香味是川菜獨創,因源於四川民間獨具特色的烹魚調味方法而得名。現在,魚香味型已廣泛運用於川菜烹製中,形成了一個品種豐富的系列菜餚,並且廣泛流傳於世,魚香肉絲就是其佼佼者。

(魚香肉絲製作視訊)

食材

豬肉200克、青筍100克、水發木耳30克、泡辣椒末50克、姜米7克、蒜米15克、蔥花5克、食鹽3克、醬油4克、醋10克、白糖17克、料酒6克、鮮湯30克、水澱粉55克、食用油70克

操作步驟

(1)豬肉切成長約10cm、粗約0.3cm的二粗絲,加入食鹽、料酒、水澱粉拌勻;青筍切成長約10cm、粗約0.3cm的二粗絲;水發木耳切成粗絲。

(2)食鹽、白糖、醬油、醋、水澱粉、鮮湯入碗調成芡汁。

(3)鍋中放油燒至160℃,放入肉絲炒散、斷生,入泡辣椒末、姜米、蒜米、蔥花炒香,入青筍絲、木耳炒斷生,倒入芡汁炒勻,收汁呈包芡狀,裝盤。

成菜要求

色澤紅亮,鹹、酸、甜、辣各味平衡,姜蔥蒜味濃郁,肉質細嫩。

操作要點

(1)豬肉肥瘦比以2:8為宜;青筍可用玉蘭片代替;泡辣椒應選用二荊條。

(2)肉絲炒制時應用旺火、短時間;芡汁應調成鹹鮮酸甜口味。

淋味春捲

春捲,由古代的春餅演化而來,立春吃春餅有喜迎春季、祈盼豐收之意。現在,春捲是春天的時令佳品,流行於中國各地。在四川,人們常常在春捲上澆淋調味醬汁,使其味道更加豐富,因此有了“淋味春捲”之名。

(淋味春捲製作視訊)

食材

春捲皮500克、豬瘦肉500克、綠豆芽380克、韭黃380克、食鹽13克、紅油辣椒75克、複製醬油50克、食醋13克、芝麻油5克

操作步驟

(1)豬瘦肉煮熟、晾涼,切成長約10cm、粗0.2cm的細絲;韭黃和綠豆芽焯水,晾涼;將韭黃切成長3cm~4cm的節。

(2)將肉絲、綠豆芽、韭黃入碗,加入食鹽6克拌勻製成餡料。

(3)春捲皮上均勻地放入餡料,捲成直徑2cm~2.5cm的圓筒,切去兩端,再切成兩段碼放入盤中。

(4)食鹽7克、複製醬油、紅油辣椒、食醋、芝麻油調勻成味汁,淋在春捲上。

成菜要求

皮薄色白,質地柔韌綿軟,口味香辣,回味酸甜。

操作要點

(1)春捲皮應選用新鮮、柔軟、無破損、直徑20cm 的為宜。

(2)複製醬油的製法:清水50g,醬油500g,香料包(八角3g、草果3g、山奈3g、桂皮3g、花椒1g)放入鍋中,中小火燒沸,再加入切細的紅糖50g、白糖100g,小火熬至醬油較濃稠。

糖醋排骨

川菜以味見長,味型豐富,既“好辛香”,也“尚滋味”,對甜味的喜好在漢魏之時就較為突出。漢代揚雄《蜀都賦》言:“乃使有伊之徒,調夫五味。甘甜之和,芍藥之羹。” 三國魏文帝《與朝臣詔》載:“蜀人作食,喜著飴蜜,以助味也。”至今,甜酸味美的糖醋排骨依然是川菜的代表性名菜之一。

食材

豬排骨400克、薑片5克、蔥段10克、花椒1克、食鹽5克、白糖100克、醋30克、料酒15克、熟芝麻5克、芝麻油5克、清水300克、食用油1500克(約耗50克)

操作步驟

(1)豬排骨斬成長5cm的段,焯水後撈出,裝入盆中,加食鹽、花椒、薑片、蔥段、料酒、清水,入籠蒸約1小時至排骨軟熟時取出,瀝乾水分。

(2)鍋中放油燒至160℃,放入排骨炸至呈金黃色撈出。

(3)鍋中放油燒至100℃,放入30克白糖炒至溶化、呈棕紅色,放入排骨、清水、食鹽、料酒、白糖70克,用小火收至汁濃時加醋、芝麻油起鍋,晾涼後撒上熟芝麻拌勻,裝盤即成。

成菜要求

色澤紅亮,外酥內軟,甜酸醇厚。

操作要點

(1)排骨應選無脊骨的精排,蒸至軟熟離骨;炸制時宜用高油溫、短時間。

(2)炒糖時用中小火,白糖溶化起泡、呈棕紅色時應及時放入排骨、清水等食材,以免糖變焦黑;白糖可用冰糖代替。

罈子肉

罈子肉是四川民間家庭常制的菜餚,它因源於四川農家大多以陶壇作為炊具進行烹製而得名,富有濃郁的鄉土氣息。

食材

豬肘350克、豬肉350克、雞肉400克、鴨肉400克、火腿15克、幹墨魚50克、水發海蔘150克、金鉤5克、乾貝20克、冬筍70克、口蘑30克、荸薺粒20克、雞蛋3個、食鹽10克、薑片25克、蔥段60克、醬油10克、水澱粉30克、糖色30克、料酒25克、胡椒粉1克、芝麻油4克、豬骨湯2000克、食用油500克(約耗30克)

操作步驟

(1)豬肘、雞肉、鴨肉分別切成4大塊,焯水,入180℃油中略炸後撈出;火腿、水發海蔘、冬筍切成片;幹墨魚用水泡軟,撕去外皮,切成片。

(2)豬肉切成小顆粒,加入荸薺粒、食鹽、料酒、雞蛋1個、水澱粉攪勻,做成2個獅子頭,入200℃的油中炸至金黃色時撈出。

(3)雞蛋2個煮熟、去殼,抹上醬油,入180℃的油中炸至呈金黃色時撈出。

(4)在陶壇中依次放入豬骨湯、料酒、薑片、蔥段、食鹽、糖色、胡椒粉、火腿、豬肘、獅子頭、雞肉、鴨肉、冬筍、口蘑、乾貝、墨魚、金鉤,封嚴壇口,用微火煨4~5小時,再放入水發海蔘、雞蛋煨30分鐘,出壇,倒入鍋中,加入芝麻油、水澱粉,收稠味汁呈清二流芡狀,裝盤。

成菜要求

色澤棕紅,鹹鮮香濃,質地軟糯。

操作要點

(1)豬肉應選用去皮五花肉;根據菜餚檔次,還可增加鮑魚等食材。

(2)食材煨制時應採用微火、長時間加熱,至軟糯、形態完整。

(3)收汁時應控制好水澱粉的用量,以清二流芡(米湯濃稠度)為佳。

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