最近泰羊媽媽做了一道甜點—舒芙蕾鬆餅，這鬆餅不用烤箱，也不用蒸，家裡有平底鍋或者電餅鐺就能做，食材也都是家裡常見的，為此受到了很多朋友的青睞。但在做的過程中大家也發現了一些問題，做出的舒芙蕾鬆餅不蓬鬆，外形和普通鬆餅差不多。鬆餅糊太稀，做的時候沒辦法成型。不論是鬆餅不蓬鬆還是鬆餅糊稀都是因為蛋白沒打發到位，或者是在混合的時候操作手法不對，導致蛋白消泡了。

除了舒芙蕾鬆餅，我們做的乳沫類蛋糕和戚風蛋糕，都是靠打發起來的蛋白來支撐的，如果蛋白沒有打發好，或者是混合時候消了泡，都會導致蛋糕不蓬鬆。在混合蛋白和麵糊的時候我們通常用翻拌手法，但是有很多人不知道翻拌手法到底是個啥操作，今天泰羊媽媽就圖文並茂的和大家講講這個翻拌手法。主要介紹兩種常用的，一是做海綿蛋糕時候的操作，另一種是做戚風蛋糕時候的操作，這兩種方法都是小島老師做蛋糕的書裡提到的。

一、傑諾瓦士海綿蛋糕攪拌方法

這是一種將麵粉倒入打發好的蛋液裡的攪拌方法，我們都知道做海綿蛋糕通常是打發全蛋，將雞蛋打好後，就要篩入麵粉，混合均勻。這個方法就是用在這裡的。

1、在時鐘2點鐘的位置（實際是1點半至2點鐘的位置，以下皆同）入刀。左手握住攪拌盆9點鐘位置。

2、刀刃（刀背圓弧部）緊貼盆底，穿過盆中心沿直線刮至8點鐘位置（7點半至8點鐘位置，以下皆同）。刀刃始終保持與攪拌盆成直角。

3、刮刀刮至攪拌盆底邊處，將刮刀面稍稍朝上承載一定的麵糊，刀刃順著盆壁刮。其力道也要和刮盆底時相同，而且要緊貼盆壁。

4、沿著碰壁刮10-12釐米至9點半位置。刮盆壁時左手把盆逆時針旋轉至7點鐘位置。

5、刮刀沿著盆壁仔細攪拌麵糊，麵糊都要攪拌到，盆壁上不能殘留麵糊。

6、從9點半位置劃至盆中心時手腕自然翻轉。左手從7點鐘位置退回到9點鐘位置抓盆，然後再退回到第1步按順序操作。攪拌以10秒內反覆操作6-8次的速度勻速進行。

二、戚風蛋糕攪拌法

這是一種將蛋白霜和其他材料混合在一起的攪拌方法。攪拌時使用刮刀刀刃（圓弧部）而非刮刀刀身，在盆中快速畫橢圓攪拌。

1、在攪拌盆中心附近入刀，刀刃朝向左下方。左手在9點鐘位置抓盆。

2、刮刀刮至盆的左下方底邊處，刮刀前端需發出“咣”的一聲接觸到攪拌盆。

3、刮刀面朝上抬起4-5釐米立刻回到工序1。

4、要領是在稍微偏離盆中心左下方的地方，畫長軸10釐米乘以短軸5釐米的橢圓。這種攪拌方法不要翻轉手腕。每畫一個圓，左手都要逆時針旋轉攪拌盆至7點鐘位置，該操作要連貫，1秒攪拌2次左右。攪拌到最後要35-40次（20-25秒內）就能把蛋白霜和其他材料攪拌在一起。快速操作會避免蛋白霜形成小顆粒。

操作手法不對，做的蛋糕不蓬鬆，這裡圖文並茂地教你如何正確操作。畫的圖實在是太抽象了，大家結合文字一起看，如果還看不懂的話，可以去找找相關的書籍。蛋白打發到位，混合手法正確，想要做出蓬鬆的蛋糕就不是什麼難事了。