為大家介紹一些全國各地都非常流行的一些招牌旺菜。這些旺菜都是在一些酒店裡的招牌菜。也都是各有各的特色。有麻辣動人的四川酒店招牌菜。也有鮮嫩清爽的廣東的酒店招牌菜。今天就為大家介紹一些這樣的招牌菜給大家。下面就把詳細的菜譜為大家做一下詳細的講解。讓大家也能儘快的掌握招牌菜的製作

仔姜燜魚鰍

私家創意 仔姜亦配料亦調料，用其與魚鰍合烹，可祛腥、除異、提味，兩者相得益彰。原料 活魚鰍500克，仔姜300克，青、紅椒各10克，香菜2克。調料 A料（豆瓣醬50克，花椒8克，大蒜10克，老薑5克），鮮湯200克，B料（料酒10克，鹽3克，味精5克，雞粉8克，胡椒粉1.5克，紅油20克，白糖2克），色拉油600克（約耗50克）。製作 1.備料 活魚鰍剁頭後用手掏出內臟，洗淨；仔姜、青紅椒、大蒜、老薑切絲備用。2.過油 鍋上火放入色拉油燒至八成熱，下魚鰍拉油撈起。3.燜燒 原鍋下底油20克，燒至三成熱，放入A料炒出香味，加入鮮湯燒開，濾出大蒜絲、老薑絲，下入魚鰍和B料，蓋鍋蓋燜至入味，加入仔薑絲和青、紅椒絲起鍋裝碗，用香菜點綴即可。魚鰍 小型魚類，生活於江河支流、溝渠多水草淺灘處，喜群居。

鍋仔香辣牛肉

賣點 牛肉與嫩豆腐搭配，口感滑嫩，口味麻辣，值得食之。原料 醃牛肉（市場有售）150克，內脂豆腐400克，姜米5克，蒜米10克，香菜3克。調料 A料（精鹽4克，料酒8克，嫩肉粉1克，生粉5克，雞蛋清1個），B料（醬油、味精、雞精各3克），幹辣椒2克，花椒20粒，香辣醬、豆瓣醬、火鍋底料各5克，色拉油500克（約耗50克），鮮湯100克。製作 1.將醃牛肉切成薄片，用A料醃漬上漿，把內脂豆腐用蒸櫃蒸熱待用。2.鍋置火上，放油燒至四成熱，將醃好牛肉拉油後控淨油分備用。3.鍋留底油，放入豆瓣醬、香辣醬炒香出紅油，投入鮮湯，用細漏勺去渣料，放入牛肉，調入B料燒一下，把豆花放入鍋仔裡面，然後將熟牛肉及鮮湯淋在豆花上。4.另起鍋燒熱，放入花椒粒、幹辣椒熗香，淋在牛肉上即可。

沙煲狗肉

成本分析 狗肉 500克，此菜選用土狗肉製作而成，配以多種香料，成菜鹹鮮香辣，味道獨特，有良好的滋補功效。原料 優質土狗肉500克，去皮熟鵪鶉蛋11枚。調料 A料（生薑塊150克，八角10克，桂皮5克，白豆蔻5克，整幹椒15克，豆瓣醬10克，辣妹子醬5克），B料（上湯750克，鹽5克，味精、雞粉各3 克，蠔油10克），C料（美人椒段50克，杭椒段10克，蒜子100克），D料（蔥段、薑片各20克，料酒15克），二鍋頭白酒5克，色拉油1千克（約耗 50克）。製作 1.將狗肉切成1.5釐米見方的塊，放入冷水鍋中，入D料燒開，撈出控水。2.鍋入色拉油100克燒至六成熱，入A料炒香，入狗肉煸炒，烹白酒，煸幹狗肉中的水分至出油，入B料大火燒開，改小火煨至狗肉酥爛，撈出狗肉，原汁過濾備用。3.鍋入剩餘的色拉油，燒至七成熱，入鵪鶉蛋炸至外皮呈金黃色，撈出控油。4.鍋留底油50克燒熱，入C料煸炒出香，入煨狗肉原汁，入狗肉翻炒均勻，小火收汁，出鍋裝入沙煲中，擺上鵪鶉蛋即可。

東方明珠燜羊蹄

流程 羊蹄初加工→入高壓鍋壓制→爆香輔料→入湯水將羊蹄燜制→調味出鍋澆麻油做法 1.先將10個小羊蹄（重約1800克）清洗乾淨，入沸水中焯2分鐘後撈出，取一高壓鍋放入焯好的小羊蹄，放入薑汁30克、高度白酒15克、香葉3克、八角8克，加入清水，以剛沒過小羊蹄為準，放入煲仔爐上進行初加工壓制。2.待高壓鍋後小火壓制15分鐘左右取出，將芋仔（袋裝）260克放入沸水中焯 1分鐘後撈出，炒鍋放入色拉油1千克，燒至四成熱時下入焯好的芋仔滑油後撈出控油。3.炒鍋放入紅油8克，燒熱後炒香蔥花、薑片、蒜片各6克，烹入料酒6 克、老抽5克、四川豆瓣醬15克、老湯560克，放入初加工好的羊蹄、芋仔及蠔油5克、精鹽3克、味精3克，大火燒開後改小火燜制，待燜約5分鐘後，用7 克溼澱粉勾芡，出鍋擺在盛器中，羊蹄分別用錫紙包好，以便於食用，撒上青紅椒丁6克、新鮮麻椒20克，澆上燒至八成熱的麻油16克即可。

燒椒麻鴨脯

原料：麻鴨脯500克。調料：廣東菜心200克，燒椒醬100克。A、柱侯醬5克，蒜末10克，排骨醬10克，海鮮醬10克，花生醬10克，蠔油5克，紅糖水8克，生粉20克。製作：1、廣東菜心氽水墊入盤中；淨麻鴨脯洗淨瀝乾水分，放入調料A拌勻醃製6個小時。2、將醃好的麻鴨脯下入四成熱寬油小火浸炸5-6分鐘至熟（可採用滷好的麻鴨），撈出控油，片成片，擺在菜心上，澆上炒好的燒椒醬即可。燒椒醬：1、分別用青、紅、黃三種辣椒30克用炭火烤香至成虎皮狀，撕去表皮，切碎；鮮花椒10克打碎成末。2、鍋入菜籽油50克小火炒香，下入魚露5克、美極鮮味汁10克、鹽2克、味精2克、雞粉5克、烤椒碎、花椒末翻炒均勻即可。注意燒椒不要燒糊，否則影響口味。味型：燒椒味濃郁，鹹鮮微辣。楊建華點評：燒椒一般是做冷盤的，這道菜用燒椒做熱菜，別出心裁，賣相好。

極品扣肉

賣點 我所在的酒店地處北方，顧客大多抱著嚐鮮的態度品嚐傳統梅乾菜扣肉，而我這款菜就是在傳統基礎上改良而來的，增加了鮮花椒的清香味，更容易被食客接受。原料 上等五花肉10千克，紹興梅乾菜1500克，小油菜4棵。小麵餅（可以在市場上買到）調料 A料（生抽、老抽、鮮花椒各100克，雞粉50克，胡椒粉15克，料酒250克，味精、鹽各30克，薑片、蒜片、馬耳朵蔥各300克），姜、蔥各100 克，糖色150克，鮮青紅小米辣丁20克，鮮花椒5克，B料（味精2克，醬油3克，鮮湯30克），蔥油50克，溼澱粉10克，色拉油1500克（約耗 100克）。製作 1.將五花肉洗淨，控幹水分，切成重約1千克的塊。2.淨鍋上火，燒至滾燙，入五花肉，肉皮向下，烙至肉皮表面呈黃色出鍋，用清水洗淨。3.在不鏽鋼桶中加清水15千克，燒開後加姜、蔥，入五花肉大火燒開，改小火煮至肉塊斷生撈出，趁熱在肉皮上抹勻糖色。4.鍋入色拉油，燒至六七成熱，入五花肉塊炸至肉皮呈虎皮狀，撈出控油，切成10×5×0.5釐米的片。5.將梅乾菜用溫開水1500克泡30分鐘撈出，控幹水分，放入鍋中炒幹水分，原汁留用。6.取浸泡梅乾菜的汁水1千克，入A料調勻，靜置10分鐘，撈出薑片、蒜片、馬耳朵蔥、花椒留用，再將五花肉片放入汁水中浸泡10分鐘。7.將五花肉片每10片1 份，碼入蒸碗，把梅乾菜平均放在五花肉上，再把泡好的薑片、馬耳朵蔥、蒜片、花椒平均放在梅菜上，每個蒸碗中淋入泡肉原汁100克，用保鮮膜封好，上籠蒸 2小時，待五花肉酥爛時取出，揀出薑片、馬耳朵蔥、蒜片、花椒。8.將小油菜洗淨，入沸水中汆至斷生，撈出控水，擺在燒至120℃的鐵板邊上（鐵板需用錫紙包好）。9.將一碗蒸熟的扣肉過濾出原汁，扣在鐵板上，原汁入鍋，加B料調味，用溼澱粉勾芡，出鍋澆在扣肉上，撒青紅小米辣丁、鮮花椒，澆六成熱的蔥油即 圍上蒸好的小麵餅（可以在市場上買到）。

珍菌鱖魚

賣點 借鑑宮廷菜的做法，用醇厚的濃湯調出金湯，還滲透著乾貝汁、火腿汁的香味，魚片入口滑嫩，別具滋味。原料 鱖魚1條（重約600克），珍菌（滑子菇55克，老人頭菌50克，雞樅菌45克，小白菇60克），枸杞10克，法香4枝。調料 A料（鹽、味精各5克，幹澱粉15克，蛋清1個），B料（鹽2克，味精5克，白糖3克），C料（鹽、白糖各3克，味精10克，雞油30克，乾貝汁、火腿汁各50克），自制濃湯500克，溼澱粉20克。製作 1.將鱖魚宰殺治淨，切下頭、尾，取淨肉，片成大片，加A料上漿，醃漬10分鐘，入沸水中汆熟，撈出控水。2.將魚頭、魚尾洗淨，入沸水中汆透，撈出控水，擺入盤中；將珍菌分別洗淨，入沸水中汆透，撈出控水。3.鍋入自制濃湯300克燒開，入B料調味，入珍菌煨3分鐘入味，撈出放入盤內，放上魚片。4. 另起鍋，入自制濃湯200克燒開，入C料調味，用溼澱粉勾二流芡，出鍋澆在魚片上，撒上枸杞子，用法香點綴即可。●自制濃湯 分別將淨老母雞2500克，淨老鴨1500克去頭、尾、爪，剁成重約200克的塊，汆淨血水，撈出放入湯桶中。2.分別將豬腔骨2千克，去皮肘子1500 克洗淨，剁成大塊，入沸水中汆透，撈出放入湯桶中，加清水25千克，小火煮6-8小時，然後大火燒開，保持沸騰狀態1.5小時，離火放涼，去掉浮油即可（約得濃湯15千克）。