高湯和糖色關於新滷水的重要性可以說是決定性的，一鍋不合格的高湯之於新滷水相當於是清水，這樣就不能快速提升滷水品質了，糖色如果不達標，就會干擾成品的口感，比如發苦的糖色不但使滷水品質堪憂，還會使出品產生怪味，所以新起滷水之前一定要重視糖色和高湯的高品質：

先來回顧一下炒糖色的液化過程：炒糖色實則是糖在加熱以後顏色由淺黃變成金黃，最後變成雞血紅的狀態，之後再加入熱水形成焦糖色素，並釋放焦糖氣息的一個過程，所以糖漿的三種顏色又對應著糖色的三種狀態，分別是拔絲狀態、嫩汁狀態和糖色狀態，在形成成品糖色的過程中，甜味逐漸降低、顏色變得紅亮、香氣愈加濃郁，這是最原始、最純天然的一種上色方法。

首先糖本來是甜的，為什麼炒成糖色就不能苦不甜了呢？這是因為加了水之後的糖色，已經發生了焦糖化反應，多多少少會有些許點苦味，但是這種狀態下的糖也並不是沒有一丁點的甜味了，只是甜度隨溫度上升降低了，所以甜味將苦味中和，嚐到嘴裡才感覺到不苦不甜。

想要將糖色炒到不苦不甜，先要學會看糖漿的顏色，糖融化成糖漿之後，先是變為淺黃的香油色，這是拔絲狀態，繼續加熱，之後糖漿底部會出現小泡，小泡聚整合黃色的泡沫時是嫩汁，繼續攪動並加熱，等到黃泡回落顏色變紅褐色時，加入水熬製才是糖色，需要注意的是最後的糖色是無泡狀態的；還有顏色，開始炒糖色時只有透明的蒸汽，從顏色上判斷只要你看到透明的蒸汽變白色煙霧，就可以倒熱水了，如果白煙變成了黃煙，就說明顏色已過，苦味就會太大了。

接著來說高湯的熬製，如何才能熬出更白、更香、更濃郁的高湯呢？

首先主料選擇很重要：

1、豬筒骨—— 豬筒骨含有較多的骨髓，營養豐富，熬出來的湯濃郁，而且湯色濃白，但是缺點是熬出來的湯相對油膩，比例是25斤清水要用3斤豬筒骨

2、豬脊骨—— 豬脊骨也常用於製作高湯，豬脊骨含有少部分的骨髓，但是沒有豬筒骨的多，而且煮出來的湯味道鮮香，湯色呈微白，但是熬出來的湯沒有豬筒骨的濃郁，比例是25斤清水要用4斤豬脊骨

3、豬頭骨—— 豬頭骨的成本相對低廉，豬骨頭熬出來的湯呈奶白狀，但是熬出來的湯不夠香，處理不好還會有異味，所以要慎用，比例是25斤清水要用4.5斤豬頭骨

4、豬扇骨—— 扇骨沒有多餘的脂肪，煮出來的湯沒有多餘的油份，而且味道鮮甜，但是熬出來的湯色是偏清澈的，比例是25斤清水用扇骨5斤

以上主料各有特色，建議是搭配使用，接著是輔料的選擇：

1、老母雞/雞骨架—— 加入老母雞目的是使高湯的味道更鮮香，為什麼是老母雞而不是小公雞，是因為老母雞是經過長時間的養殖味道比其它的雞味道更濃郁，而雞骨架也是起到鮮香的作用但是加入的量相對要比老母雞要多，但是老母雞成本高，而雞骨架便宜，比例是老母雞一個或雞骨架5個2、 老鴨/鴨骨架—— 老鴨主要起到的就是增香的作用，老鴨成本也是比較高，鴨骨架便宜但是加的量要多，比例是加入老鴨半個或鴨骨架3個

3、豬皮—— 在熬製高湯的時候加入豬皮可以使湯變得更白，而且濃稠，比例是25斤東加入豬皮200克

4、 鯽魚—— 加入鯽魚熬高湯可以使高湯變得奶白、而且味道鮮，加鯽魚前一定要先煎過再熱水下鍋，這樣才發揮到最大的作用，比例是25斤湯用3斤鯽魚

5、大地魚乾、乾貝—— 加大地魚乾和乾貝主要是增加高湯的鮮味，比例是25斤湯用乾貝15g，大地魚乾1條

6、白蘿蔔—— 加白蘿蔔在高湯裡主要是吸附葷料的腥羶味，可以使高湯的味道變得更鮮甜，白比例是25斤湯用2斤白蘿蔔

主輔料選擇好之後，高湯是不是直接可以熬製了呢？答案是否定的，不經過去腥氽水的原料直接熬製會使高湯腥味重而影響味道，去腥的方法主要是浸泡和焯水：

浸泡必須使用冷水浸泡，這樣能使食材中的血水分解出來，食材中血水是主要的腥味之一；而焯水同樣需要冷水下鍋，冷水浸泡後食材緊接著就要下鍋焯水，這兩個步驟是連貫的，焯水的目的是把食材當中的血水異味給逼出，以減少腥異味，煮的時候可加點白酒和生薑去腥，除了這些之外，在高湯熬製的過程中可以加入一些香料藥材都可以起到去腥增香的作用，如：生薑、白芷、胡椒、八角、桂皮、當歸等等，但是這些材料的味道較重，所以加入的分量一定不能多，否則影響高湯的味道。

接著來說重點，熬高湯的火候和時間控制，這兩點是關鍵，將直接影響熬出來的湯是否足夠濃郁和足夠白，有經驗的滷菜人都知道，“大火出濃湯而小火出清湯”，要熬濃白的高湯，就得全程大火讓其出味，時間在一個小時左右，但要注意在熬製的過程中所產生的浮沫一定要及時地撇出，否則會使湯變得渾濁而且腥氣重；同時注意在熬製高湯的過程中切勿中途加水，特別是加冷水，因為瞬間溫差過大會影響湯的味道，如果實在要加就加熱水，但是加熱水的量不能超過原湯的量。

感興趣的朋友趕緊試試看。