用竹編的提簍，裝上一條剛剛宰殺的鱸魚，沉入沸騰的厚味底湯煮熟，蓋上用幹辣椒煸香的芽菜肉末，撒入鮮紅辣椒和酥黃豆等，一份從經典川菜過水魚演變而來的竹簍吊燒魚就上桌了。食客站在明檔前面，能看到漂滿辣椒的紅湯在一米多長的湯鍋內滾滾沸騰，而自己點的吊燒魚在大廚手中的提簍裡慢慢由生變熟，刺激眼球又勾人食慾。

竹簍吊燒魚

竹簍吊燒魚

餐前準備：

1.菜籽油600克、牛油200克燒至三成熱，下郫縣豆瓣醬800克、餈粑辣椒300克炒幹水汽，投入用料酒浸潤的八角、桂皮、香葉各10克，下泡透並控幹水分的乾紅辣椒400克和乾紅花椒200克，煸出香味後衝入清湯15千克燒開，調入鹽100克、味精100克，倒入明檔的大鍋中待用。

開餐前將紅湯調好並燒開

2.取乾淨的保鮮盒一個，放入薑片200克、蔥段200克、芹菜段100克、香菜段50克，倒入清水1千克後用手將料頭抓出汁水，調入少許料酒、胡椒粉。開餐前宰殺5條鱸魚，分別破肚展開，並在脊骨兩側肉厚的地方各劃一刀，放入保鮮盒送進冰箱醃漬15分鐘左右即可使用。

走菜流程：

客人點餐後，從冰箱中取出一條鱸魚，用清水衝去表面醃料後裝進提簍，沉入紅湯中煮約7分鐘，提起後用勺子舀起紅湯將表面料渣衝去，連同提簍裝入盤中，淋紅湯100克，撒芽菜肉末40克、西芹末50克、酥黃豆60克、鮮紅小米椒碎30克，點綴少許蔥花、香菜碎即可走菜。

走菜時取醃好的鱸魚放進竹簍，沉入湯中煮熟

提起後放入盤中，澆上少許原湯

蓋上芽菜肉末等配料

芽菜肉末製作：

鍋內下雞油200克、菜籽油200克燒至三成熱，放入幹辣椒段50克，炸至煳香味逸出後撈出丟棄，油內下豬五花肉末500克、牛腩肉末500克炒出油分，放入永川豆豉30克煸炒出香，倒入宜賓芽菜1千克，調入家樂蠔油100克、鮮味醬油50克、老抽15克、胡椒粉2克，充分煸炒出香後離火冷透即成。

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