我們都知道江湖菜這個名字給人一種霸道的感覺。

江湖菜雖然給人有一種市井的感覺，但卻令無數食客瘋狂擁護，往往是三五好友聚首一堂，點上一大盤或數小盤，便能吃得暢快淋漓。換句話說，就是江湖菜更加貼近平民。下面，就讓我們來看看，那些深得民眾喜愛的江湖菜，是怎麼做的吧。

香辣石鍋雞

​這是一道口味菜，雞塊要先在鍋裡用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等調料炒香，然後換到高壓鍋裡壓制。出鍋後，再重新入炒鍋，加鮮花椒、尖椒塊、鮮子姜、美人椒等一起炒香，最後盛入燒熱的幹鍋內上桌，可見非常的有程式化。

其成菜風味特點是：雞肉麻辣鮮香，軟糯又富有嚼勁。之所以選用石鍋作盛器，一是因為石鍋看上去有範兒，二來因為石鍋的熱度，可以讓鮮子姜和美人椒的鮮香味道保持更長的時間，也讓幹鍋裡雞塊的味道更濃郁。

原料：

跑山雞1 只6斤多，鮮子薑片150克，美人椒節100克，青尖椒節100克。

調料：

鮮花椒80克，泡海椒100克，泡薑片80克，姜米60克，蒜米60克，香辣料200克，藤椒油20毫升，菜油800毫升，十三香、鹽、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。

製法：

1.把雞宰殺治淨後，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。

2.往炒鍋裡放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡薑片、姜米、蒜米和自制的香辣料炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋裡，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒並高湯（約400毫升），倒入高壓鍋裡後，燒再壓5分鐘。

3.鍋裡放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子薑片、美人椒和尖椒，炒香以後才把高壓鍋裡的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快乾時，加入味精、麻辣鮮粉、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的幹鍋內，撒上熟芝麻即成。

自制香辣料：

往鍋裡放菜油燒熱，下泡椒、幹辣椒節、餈粑辣椒炒香後，關火併盛入盆中，靜置一兩天便可用。