在中國，評選為了吃都值得去一趟的地方，潮汕絕對是所有評選榜單裡的第一名。

陳曉卿說它是「中國美食的孤島，沒有去過汕頭的人不可以自稱為美食家」。

▲ 《圓桌派》節目裡的陳曉卿

蔡瀾更是身體力行，在《蔡瀾逛菜欄》裡帶著兩個美女從汕頭海鮮市場開始逛遍大街小巷，讓人無法不對魚飯、糯米豬腸、各種各樣的餜、一百多種配菜的白粥垂涎三尺；

▲ 《蔡瀾逛菜欄》

盛名之下，潮汕真的那麼好吃嗎？

曾經的美食孤島，現在的美食之都

「潮之州，大海在其南，群山擁其北」，潮汕，古稱潮州，主要指潮州、汕頭、揭陽三兄弟。

潮汕這塊地方雖然在「省尾國角」，偏僻的很，但每幾百年就有一次族群大災難。有人說，潮汕人是「東方猶太人」。

和猶太人一樣，潮汕人天生宗族意識極強，至今保留著本族的傳統文化、飲食習慣，在懂吃、會吃、愛吃的廣東人裡都顯得獨樹一幟。

▲ 因為戰亂，中原先民一路南遷，一直跑到潮汕地區，實在沒地方跑了才停下來。結果運氣不佳的潮汕人到了最南部還遭受了元軍和清軍兩回大屠殺，加上抵禦海盜和日寇，可謂多災多難。圖源@一大口美食榜。

潮州、汕頭、揭陽三地特產小吃基本相同，差別在於所用的配料、醬汁略微有差別。

比如腸粉，潮州人用沙茶醬+花生醬，而汕頭人偏愛魚露、醬油，揭陽人則用熬製的滷汁；比如牛肉粿條，潮州人做的湯更有味，汕頭人用的肉更鮮美；還有潮州很受歡迎的糯米腸和鹹水粿，其實汕頭並不常見。

如果必須要選一地遊玩的話，大多數人都會選擇潮州。

▲ 潮州古城

潮州的魅力不僅在於保留了傳統的飲食文化，就連遊客必去、市中心的牌坊街，也維持著百年前的樣子。

▲ 潮州文風昌盛，有「海濱鄒魯」之稱，潮州名賢俊彥輩出，為彰顯他們建功立業的碑坊一個接一個應運而生，史載僅潮州市區碑坊就多達103座。

牌坊街裡隨處可見穿著背心的人力車伕，討價還價一番，跟著他們逛一逛倒是很不錯的選擇。

從街頭到巷尾，牌坊街其實長不過2000米，但卻包攬了大部分潮州特色小吃。

▲ 胡榮泉鴨母捻

胡榮泉的鴨母捻，瑩白的糯米湯圓放在甜湯上，好像母鴨在水上游蕩沉浮，是這裡最具代表性的小吃。

一碗裡有兩顆包裹了紅豆沙、綠豆沙的大湯圓，還有鵪鶉蛋、銀耳、蓮子、百合、白果、綠豆等配料，這一碗，絕對能滿足喜吃甜食的胃。

這條路上的順興記芝麻茶、老彬蠔烙、阿姆鹹水粿、和盛糖蔥薄餅、豬腸脹糯米、十八曲老二魚餃、七叢鬆甘草水果……這些老店是本地人都割捨不下的潮汕情懷。

▲ 蔡伯糯米豬腸

除了牌坊街，甲第巷、西馬路、下水門街也彷彿活在老電影裡，一座座騎樓和明清故居訴說著遠去的歷史。

▲ 甲第巷

▲ 西馬路

儘管無數人推崇它為「美食之都」，可是潮汕依然遺世獨立，保留著小城原有的煙火氣。

可能是見慣了風風雨雨，已經學會在波峰谷底都能處變不驚了吧。

如何在潮汕假裝很懂吃？

雖然號稱美食之都，每隔幾百米就可能有家百年老店，但尋味潮汕是要有準入門檻的。

潮汕人在吃上有天然的優越感：潮汕以北的人，根本不懂得吃。

這裡最不缺的，就是翹著二郎腿、叼著煙、搖著蒲扇的老闆。要不是本地老饕熟客光顧，迎來的往往是冷漠臉。

▲ 牌坊街上的阿姆鹹水粿

所以單槍匹馬闖潮汕很容易一踩一個坑，老闆鬼精，板著臉還要把好料藏著掖著。

在沒有本地人帶路的情況下，想學潮汕話騙老闆是不靠譜的，你要學哪個村的？每個村方言都不一樣啊。

▲ 潮汕店鋪

要想不虛此行，首先要做好準備，懂得潮汕人的口味。

潮汕地區是天然的菜園和浴場，菜地四時常綠，果蔬終年輪番上市；水渠交錯，魚蝦甲介源源不斷。豐富的物產讓潮汕人對「鮮味」要求極為苛刻。

▲ 潮汕人嗜鮮有兩種方式：一是對食材鮮活肥美的把握，深秋立冬時節的生蠔、刮北風時節的潮汕膏蟹，點錯單立馬會被看輕；二是利用發酵製造鮮味的能力。易變質的海鮮、盛產的黃豆都不容浪費，為了鮮，腥一點也無妨。

潮汕人最喜歡的幾樣調料，體現了他們對鹹、腥、鮮的追求：腸粉之魂蘿蔔乾、鹹腥之王魚露、潮汕版味增普寧豆醬。

這三樣不僅是潮汕人家裡日常的調味品，更是成就眾多潮汕美食的幕後英雄。

明白了潮汕美食的主旋律，接下來至少要吃過這些，才能讓老闆覺得你是「膠己人」。

NO.1 一碗白粥配雜鹹，從早上吃到夜宵

▲ 白粥配雜鹹

白粥配雜鹹是潮汕人最日常的主食。潮汕人把粥叫做糜；把配菜叫做雜鹹。

雜鹹通常是醃製品，有蘿蔔乾、橄欖菜等菜類；也有蟛蜞、紅肉、小蝦、螺、蚌、蜆等河鮮；甚至還有牛奶。

▲ 雜鹹種類繁多，至少有一百多種，有人甚至將雜鹹比喻成後宮佳麗三千。

對潮汕人來說，白粥才是主食。這種熱愛一直延續到中午、晚上甚至到宵夜時間的「打冷」。

「打冷」最初流行於香港，是指到潮汕大排檔吃冷盤熟食。

「打」的意思和「打尖」差不多，香港人為了潮汕大排檔專門發明一個詞，可見潮汕的深夜食堂在香港人心裡的地位。

▲ 大排檔主要有四類菜式：一是提前烹飪好的海鮮，如薄殼米和魚飯（一籃子煮熟晾涼的魚）等；二是滷水類，如滷鵝、滷肉、滷豬腳和豬大腸等；三是醃製品，如醃皮皮蝦、醃蟹、血蛤等；四是熟食類，排成一排的小砂鍋裝著煮好的茄子煲、豆腐煲等，只要在爐子上加熱一下就能上桌。

大排檔上的最經典美味：魚飯，其實不是米飯。

新鮮的海魚撈上來放一點鹽加水煮熟，晾乾吃起來就像吃飯一樣，故稱為魚飯。

什麼烤串、炸雞、啤酒靠邊站，一碗落胃的白粥配魚飯，才能安撫潮汕人深夜寂寞的心。

▲ 白粥配魚飯，是潮汕人最鍾愛的夜宵之一。

NO.2 潮汕人民的圍爐夜話

▲ 潮汕牛肉鍋

在潮汕，中午吃牛肉鍋就是個笑話。

汕頭的牛肉吃法是不經過冷凍排酸，下午宰殺後馬上運到店裡切割、上桌，最嚴格的要求是牛肉送到桌子上還要會抽動。

只有等到新鮮牛肉運到，才會陸續有食客進店，圍坐在火鍋邊談笑風生，潮汕人的夜晚堪稱完美。

▲ 潮汕牛肉火鍋

別以為潮汕人吃牛肉只要求新鮮，要能稱得上是潮汕本地老饕，必須要對牛肉各部位諳熟於心。

潮汕人對牛的了解，猶如手術刀般精準：「肌肉組織和脂肪所需的受熱程度不一樣，匙柄要薄切成大片，一條脂肪卡在在中間；三花趾要帶筋橫切，切面成樹葉紋理狀才合格；嫩肉反而要厚切，否則一涮就老了；龍蝦鬚是特別稀有的部位，餐廳裡很難點到……」

▲ 潮汕牛肉一定要手切，好像東來順師傅對手切羊肉的堅持。現切牛肉，才能讓潮汕人知道牛肉絕對新鮮。

在他們眼裡，最新鮮的牛肉，必須用清湯寡水來煮。想要湯底？最多送你幾塊蘿蔔、玉米。

不同部位的牛肉燙煮的時間不同，一般在6秒到12秒左右就必須開吃。

蘸一蘸店裡獨家調製的沙茶醬，牛肉變得濃郁甘甜不膩口，牛肉的「嫩」完美搭配了沙茶醬的「甜」。

▲ 配上沙茶醬的牛肉

NO.3 七十二變的餜

▲ 老潮汕人頗具闖蕩精神，常年過著漂泊的生活，餜便於攜帶，又能陪伴著人熬日子，久而久之，就醞釀了「粿」的美食文化。

餜是潮汕最複雜的食物，大至婚喪嫁娶，小到生活日常，都少不了它。

大多數餜用麵粉、米粉、番薯粉加入些野草製成餜皮，用在地農作物為餜餡，上籠蒸制、煎皆可。

外皮的製作和內餡的搭配體現了潮汕人的想象力，不同的搭配組合紛繁複雜，味道都還獨一無二。

▲ 水粿

▲ 紅殼餜，有一首潮汕民謠歌謠唱道「潮州人，尚食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鱟粿軟粿牛肉粿，菜頭圓卡殼桃粿」。

曾經每逢祭祀、節慶才吃的餜，其實寄託著潮汕人的思念先祖之情。

早先潮汕先民從中原遷至潮汕地區，先民們要用麵食來做貢品，然而南方不產小麥，故以米食做貢品，這才有了「粿」。

NO.4 最好吃的滷味在潮汕

▲ 潮汕滷鵝

如果你去潮汕人家裡做客，他不說「剁盤鵝肉請呂（切盤鵝肉請你）」，那友情可能也走到頭了。

潮汕滷鵝用的澄海獅頭鵝是「世界鵝王」，它稱第二，沒有鵝敢稱第一。

▲ 蒜蓉醋，潮汕滷鵝的標配。

肉質肥厚、分量還足的獅頭鵝，需要一鍋上等滷水。滷水要用到十三種以上的藥材，包括了常見的南姜、八角、香葉等，最能讓鍾情食補的廣東人買單。

在一鍋好滷水裡靜靜地滷夠兩小時，提出的滷鵝好像美人出浴。滷水汁完全封鎖在鵝肉裡，外表色澤光亮，四個字：秀色可餐。

▲ 滷水沒有正宗之分，好吃才是王道：汕頭市區的滷水鹹香，潮州地區的滷水偏甜，而澄海的滷水甜鹹適中。

如果還學不會怎麼假裝會吃，跟著前面的老客，喊一句：「來一份一樣的！」保證老闆在翻著白眼的同時不會坑你。

每個潮汕人都有一份私藏的美食地圖

不少人被《舌尖上的中國》種草，看了網上千篇一律的推薦，吃了一家家網紅店，然後失望而歸。

潮汕人竊喜，最好吃的應該是我家門口默默開了幾十年的小店！

▲ 潮汕破舊的甘草水果小吃攤，每個潮汕人心裡，都有一份私藏的美食地圖。這份地圖，可能是隨著爺爺、爸爸的帶領而一脈相承。

比如汕頭的民權腸粉店，早晨一定是最鬧哄哄的時候。不少老汕頭人的早晨，就從一份正宗的潮式腸粉開始。

▲ 民權腸粉店

不同於口味單一的廣式布拉腸，潮式腸粉的內涵更加豐富：牛肉末、豬肉末、菜脯碎、香菇丁、生菜、蝦仁、臘腸、筍絲都可以入餡，把這些包裹在蒸好的米漿皮上裹成豬腸狀，撒上蘿蔔乾、淋上醬汁，美味即告完成。

真正的汕頭老饕，會親自站在腸粉機前監督。什麼放在最上層的蒸屜不會幹啦，放什麼配料、放多少這些問題，都只有經驗豐富的本地人才能想得到。

▲ 蒸腸粉

而另一樣來汕頭必吃的，是廣場老牌豆花。

沿著汕頭海濱長廊走，到公園路看到一家人頭攢動的店鋪，那就是開了半個世紀的「廣場老牌豆花甜湯」了。

▲ 廣場老牌豆花甜湯，潮汕話中豆花是豆腐的意思，豆乾指的才是平常吃的一塊塊的豆腐。可這豆腐也和外地人印象裡的大不一樣。

外地人吃慣了平時水嫩的豆腐花，往往會接受不了汕頭豆花的糯、粘、甜。

但汕頭人鍾情於這種味道，配上糖粉、芝麻，原來的豆腥味便被甜味稍稍掩蓋。

趁熱趁糖還沒化的時候，豆香濃郁，甜度適中，潮汕人覺得這就是中國版的布丁啊！

▲ 廣場豆花

不像要專門去店裡吃的豆花，如果你問一個潮汕人哪裡牛肉火鍋最好吃，他還有些許尊嚴的話，正確回答都應該是「自己家」。

潮汕牛肉鍋沒有祕訣，隨隨便便一個電磁爐、平底鍋子都能拿來當容器。

▲ 電磁爐火鍋

最重要的是新鮮的牛肉、新鮮的牛肉、新鮮的牛肉。

去菜市場蹲守，挑一塊自己最喜歡的部位，叫老闆按喜歡的方式切，回家開水一燙，味道一定不遜於外面的火鍋店。

▲ 潮汕菜市場

如果實在要本地人推薦，有一家福合埕老胡牛肉火鍋。

借了福合埕的名頭，但老闆刀工、選料實在不錯。雪花牛肉薄如紙，吊龍肥瘦均勻，五花趾肥厚得顯粉紅色……但有一點，規規矩矩學一學本地人怎麼點單，到了那才不會遭人煩影響心情。

▲ 福合埕老胡牛肉火鍋

如果實在沒有認識的人，又怕老闆欺生的話，那就去福合埕牛肉火鍋好了。

光在汕頭，福合埕就有19家。最起碼能得到本地人的認可，開得下去，就說明福合埕屬於那種不會踩坑的連鎖店。

很多人認識潮汕，大概是因為美食，很多人到潮汕也都是為了吃。

對潮汕人來說，美食，是他們引以為榮的事情，更是不足為外人道的日常。

如果有一張機票，你願不願意和我一起去潮汕？