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在中國,評選為了吃都值得去一趟的地方,潮汕絕對是所有評選榜單裡的第一名。

陳曉卿說它是「中國美食的孤島,沒有去過汕頭的人不可以自稱為美食家」。

▲ 《圓桌派》節目裡的陳曉卿

蔡瀾更是身體力行,在《蔡瀾逛菜欄》裡帶著兩個美女從汕頭海鮮市場開始逛遍大街小巷,讓人無法不對魚飯、糯米豬腸、各種各樣的餜、一百多種配菜的白粥垂涎三尺;

▲ 《蔡瀾逛菜欄》

盛名之下,潮汕真的那麼好吃嗎?

曾經的美食孤島,現在的美食之都

「潮之州,大海在其南,群山擁其北」,潮汕,古稱潮州,主要指潮州、汕頭、揭陽三兄弟。

潮汕這塊地方雖然在「省尾國角」,偏僻的很,但每幾百年就有一次族群大災難。有人說,潮汕人是「東方猶太人」。

和猶太人一樣,潮汕人天生宗族意識極強,至今保留著本族的傳統文化、飲食習慣,在懂吃、會吃、愛吃的廣東人裡都顯得獨樹一幟。

▲ 因為戰亂,中原先民一路南遷,一直跑到潮汕地區,實在沒地方跑了才停下來。結果運氣不佳的潮汕人到了最南部還遭受了元軍和清軍兩回大屠殺,加上抵禦海盜和日寇,可謂多災多難。圖源@一大口美食榜。

潮州、汕頭、揭陽三地特產小吃基本相同,差別在於所用的配料、醬汁略微有差別。

比如腸粉,潮州人用沙茶醬+花生醬,而汕頭人偏愛魚露、醬油,揭陽人則用熬製的滷汁;比如牛肉粿條,潮州人做的湯更有味,汕頭人用的肉更鮮美;還有潮州很受歡迎的糯米腸和鹹水粿,其實汕頭並不常見。

如果必須要選一地遊玩的話,大多數人都會選擇潮州。

▲ 潮州古城

潮州的魅力不僅在於保留了傳統的飲食文化,就連遊客必去、市中心的牌坊街,也維持著百年前的樣子。

▲ 潮州文風昌盛,有「海濱鄒魯」之稱,潮州名賢俊彥輩出,為彰顯他們建功立業的碑坊一個接一個應運而生,史載僅潮州市區碑坊就多達103座。

牌坊街裡隨處可見穿著背心的人力車伕,討價還價一番,跟著他們逛一逛倒是很不錯的選擇。

從街頭到巷尾,牌坊街其實長不過2000米,但卻包攬了大部分潮州特色小吃。

▲ 胡榮泉鴨母捻

胡榮泉的鴨母捻,瑩白的糯米湯圓放在甜湯上,好像母鴨在水上游蕩沉浮,是這裡最具代表性的小吃。

一碗裡有兩顆包裹了紅豆沙、綠豆沙的大湯圓,還有鵪鶉蛋、銀耳、蓮子、百合、白果、綠豆等配料,這一碗,絕對能滿足喜吃甜食的胃。

這條路上的順興記芝麻茶、老彬蠔烙、阿姆鹹水粿、和盛糖蔥薄餅、豬腸脹糯米、十八曲老二魚餃、七叢鬆甘草水果……這些老店是本地人都割捨不下的潮汕情懷。

▲ 蔡伯糯米豬腸

除了牌坊街,甲第巷、西馬路、下水門街也彷彿活在老電影裡,一座座騎樓和明清故居訴說著遠去的歷史。

▲ 甲第巷

▲ 西馬路

儘管無數人推崇它為「美食之都」,可是潮汕依然遺世獨立,保留著小城原有的煙火氣。

可能是見慣了風風雨雨,已經學會在波峰谷底都能處變不驚了吧。

如何在潮汕假裝很懂吃?

雖然號稱美食之都,每隔幾百米就可能有家百年老店,但尋味潮汕是要有準入門檻的。

潮汕人在吃上有天然的優越感:潮汕以北的人,根本不懂得吃。

這裡最不缺的,就是翹著二郎腿、叼著煙、搖著蒲扇的老闆。要不是本地老饕熟客光顧,迎來的往往是冷漠臉。

▲ 牌坊街上的阿姆鹹水粿

所以單槍匹馬闖潮汕很容易一踩一個坑,老闆鬼精,板著臉還要把好料藏著掖著。

在沒有本地人帶路的情況下,想學潮汕話騙老闆是不靠譜的,你要學哪個村的?每個村方言都不一樣啊。

▲ 潮汕店鋪

要想不虛此行,首先要做好準備,懂得潮汕人的口味。

潮汕地區是天然的菜園和浴場,菜地四時常綠,果蔬終年輪番上市;水渠交錯,魚蝦甲介源源不斷。豐富的物產讓潮汕人對「鮮味」要求極為苛刻。

▲ 潮汕人嗜鮮有兩種方式:一是對食材鮮活肥美的把握,深秋立冬時節的生蠔、刮北風時節的潮汕膏蟹,點錯單立馬會被看輕;二是利用發酵製造鮮味的能力。易變質的海鮮、盛產的黃豆都不容浪費,為了鮮,腥一點也無妨。

潮汕人最喜歡的幾樣調料,體現了他們對鹹、腥、鮮的追求:腸粉之魂蘿蔔乾、鹹腥之王魚露、潮汕版味增普寧豆醬。

這三樣不僅是潮汕人家裡日常的調味品,更是成就眾多潮汕美食的幕後英雄。

明白了潮汕美食的主旋律,接下來至少要吃過這些,才能讓老闆覺得你是「膠己人」。

NO.1 一碗白粥配雜鹹,從早上吃到夜宵

▲ 白粥配雜鹹

白粥配雜鹹是潮汕人最日常的主食。潮汕人把粥叫做糜;把配菜叫做雜鹹。

雜鹹通常是醃製品,有蘿蔔乾、橄欖菜等菜類;也有蟛蜞、紅肉、小蝦、螺、蚌、蜆等河鮮;甚至還有牛奶。

▲ 雜鹹種類繁多,至少有一百多種,有人甚至將雜鹹比喻成後宮佳麗三千。

對潮汕人來說,白粥才是主食。這種熱愛一直延續到中午、晚上甚至到宵夜時間的「打冷」。

「打冷」最初流行於香港,是指到潮汕大排檔吃冷盤熟食。

「打」的意思和「打尖」差不多,香港人為了潮汕大排檔專門發明一個詞,可見潮汕的深夜食堂在香港人心裡的地位。

▲ 大排檔主要有四類菜式:一是提前烹飪好的海鮮,如薄殼米和魚飯(一籃子煮熟晾涼的魚)等;二是滷水類,如滷鵝、滷肉、滷豬腳和豬大腸等;三是醃製品,如醃皮皮蝦、醃蟹、血蛤等;四是熟食類,排成一排的小砂鍋裝著煮好的茄子煲、豆腐煲等,只要在爐子上加熱一下就能上桌。

大排檔上的最經典美味:魚飯,其實不是米飯。

新鮮的海魚撈上來放一點鹽加水煮熟,晾乾吃起來就像吃飯一樣,故稱為魚飯。

什麼烤串、炸雞、啤酒靠邊站,一碗落胃的白粥配魚飯,才能安撫潮汕人深夜寂寞的心。

▲ 白粥配魚飯,是潮汕人最鍾愛的夜宵之一。

NO.2 潮汕人民的圍爐夜話

▲ 潮汕牛肉鍋

在潮汕,中午吃牛肉鍋就是個笑話。

汕頭的牛肉吃法是不經過冷凍排酸,下午宰殺後馬上運到店裡切割、上桌,最嚴格的要求是牛肉送到桌子上還要會抽動。

只有等到新鮮牛肉運到,才會陸續有食客進店,圍坐在火鍋邊談笑風生,潮汕人的夜晚堪稱完美。

▲ 潮汕牛肉火鍋

別以為潮汕人吃牛肉只要求新鮮,要能稱得上是潮汕本地老饕,必須要對牛肉各部位諳熟於心。

潮汕人對牛的了解,猶如手術刀般精準:「肌肉組織和脂肪所需的受熱程度不一樣,匙柄要薄切成大片,一條脂肪卡在在中間;三花趾要帶筋橫切,切面成樹葉紋理狀才合格;嫩肉反而要厚切,否則一涮就老了;龍蝦鬚是特別稀有的部位,餐廳裡很難點到……」

▲ 潮汕牛肉一定要手切,好像東來順師傅對手切羊肉的堅持。現切牛肉,才能讓潮汕人知道牛肉絕對新鮮。

在他們眼裡,最新鮮的牛肉,必須用清湯寡水來煮。想要湯底?最多送你幾塊蘿蔔、玉米。

不同部位的牛肉燙煮的時間不同,一般在6秒到12秒左右就必須開吃。

蘸一蘸店裡獨家調製的沙茶醬,牛肉變得濃郁甘甜不膩口,牛肉的「嫩」完美搭配了沙茶醬的「甜」。

▲ 配上沙茶醬的牛肉

NO.3 七十二變的餜

▲ 老潮汕人頗具闖蕩精神,常年過著漂泊的生活,餜便於攜帶,又能陪伴著人熬日子,久而久之,就醞釀了「粿」的美食文化。

餜是潮汕最複雜的食物,大至婚喪嫁娶,小到生活日常,都少不了它。

大多數餜用麵粉、米粉、番薯粉加入些野草製成餜皮,用在地農作物為餜餡,上籠蒸制、煎皆可。

外皮的製作和內餡的搭配體現了潮汕人的想象力,不同的搭配組合紛繁複雜,味道都還獨一無二。

▲ 水粿

▲ 紅殼餜,有一首潮汕民謠歌謠唱道「潮州人,尚食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿酵粿油炸粿,鱟粿軟粿牛肉粿,菜頭圓卡殼桃粿」。

曾經每逢祭祀、節慶才吃的餜,其實寄託著潮汕人的思念先祖之情。

早先潮汕先民從中原遷至潮汕地區,先民們要用麵食來做貢品,然而南方不產小麥,故以米食做貢品,這才有了「粿」。

NO.4 最好吃的滷味在潮汕

▲ 潮汕滷鵝

如果你去潮汕人家裡做客,他不說「剁盤鵝肉請呂(切盤鵝肉請你)」,那友情可能也走到頭了。

潮汕滷鵝用的澄海獅頭鵝是「世界鵝王」,它稱第二,沒有鵝敢稱第一。

▲ 蒜蓉醋,潮汕滷鵝的標配。

肉質肥厚、分量還足的獅頭鵝,需要一鍋上等滷水。滷水要用到十三種以上的藥材,包括了常見的南姜、八角、香葉等,最能讓鍾情食補的廣東人買單。

在一鍋好滷水裡靜靜地滷夠兩小時,提出的滷鵝好像美人出浴。滷水汁完全封鎖在鵝肉裡,外表色澤光亮,四個字:秀色可餐。

▲ 滷水沒有正宗之分,好吃才是王道:汕頭市區的滷水鹹香,潮州地區的滷水偏甜,而澄海的滷水甜鹹適中。

如果還學不會怎麼假裝會吃,跟著前面的老客,喊一句:「來一份一樣的!」保證老闆在翻著白眼的同時不會坑你。

每個潮汕人都有一份私藏的美食地圖

不少人被《舌尖上的中國》種草,看了網上千篇一律的推薦,吃了一家家網紅店,然後失望而歸。

潮汕人竊喜,最好吃的應該是我家門口默默開了幾十年的小店!

▲ 潮汕破舊的甘草水果小吃攤,每個潮汕人心裡,都有一份私藏的美食地圖。這份地圖,可能是隨著爺爺、爸爸的帶領而一脈相承。

比如汕頭的民權腸粉店,早晨一定是最鬧哄哄的時候。不少老汕頭人的早晨,就從一份正宗的潮式腸粉開始。

▲ 民權腸粉店

不同於口味單一的廣式布拉腸,潮式腸粉的內涵更加豐富:牛肉末、豬肉末、菜脯碎、香菇丁、生菜、蝦仁、臘腸、筍絲都可以入餡,把這些包裹在蒸好的米漿皮上裹成豬腸狀,撒上蘿蔔乾、淋上醬汁,美味即告完成。

真正的汕頭老饕,會親自站在腸粉機前監督。什麼放在最上層的蒸屜不會幹啦,放什麼配料、放多少這些問題,都只有經驗豐富的本地人才能想得到。

▲ 蒸腸粉

而另一樣來汕頭必吃的,是廣場老牌豆花。

沿著汕頭海濱長廊走,到公園路看到一家人頭攢動的店鋪,那就是開了半個世紀的「廣場老牌豆花甜湯」了。

▲ 廣場老牌豆花甜湯,潮汕話中豆花是豆腐的意思,豆乾指的才是平常吃的一塊塊的豆腐。可這豆腐也和外地人印象裡的大不一樣。

外地人吃慣了平時水嫩的豆腐花,往往會接受不了汕頭豆花的糯、粘、甜。

但汕頭人鍾情於這種味道,配上糖粉、芝麻,原來的豆腥味便被甜味稍稍掩蓋。

趁熱趁糖還沒化的時候,豆香濃郁,甜度適中,潮汕人覺得這就是中國版的布丁啊!

▲ 廣場豆花

不像要專門去店裡吃的豆花,如果你問一個潮汕人哪裡牛肉火鍋最好吃,他還有些許尊嚴的話,正確回答都應該是「自己家」。

潮汕牛肉鍋沒有祕訣,隨隨便便一個電磁爐、平底鍋子都能拿來當容器。

▲ 電磁爐火鍋

最重要的是新鮮的牛肉、新鮮的牛肉、新鮮的牛肉。

去菜市場蹲守,挑一塊自己最喜歡的部位,叫老闆按喜歡的方式切,回家開水一燙,味道一定不遜於外面的火鍋店。

▲ 潮汕菜市場

如果實在要本地人推薦,有一家福合埕老胡牛肉火鍋。

借了福合埕的名頭,但老闆刀工、選料實在不錯。雪花牛肉薄如紙,吊龍肥瘦均勻,五花趾肥厚得顯粉紅色……但有一點,規規矩矩學一學本地人怎麼點單,到了那才不會遭人煩影響心情。

▲ 福合埕老胡牛肉火鍋

如果實在沒有認識的人,又怕老闆欺生的話,那就去福合埕牛肉火鍋好了。

光在汕頭,福合埕就有19家。最起碼能得到本地人的認可,開得下去,就說明福合埕屬於那種不會踩坑的連鎖店。

很多人認識潮汕,大概是因為美食,很多人到潮汕也都是為了吃。

對潮汕人來說,美食,是他們引以為榮的事情,更是不足為外人道的日常。

如果有一張機票,你願不願意和我一起去潮汕?

  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 煎雞蛋時,萬萬別隻會加油,多加一點它,雞蛋香嫩更好吃!