CREAM PUFF
奶油泡芙的製作技巧
深愛著奶油的麵包如果把愛埋在心裡，就變了泡芙，泡芙一直以來都是一款少女心十足的甜點。
沒有花哨的外表裝扮，卻有著豐富厚實的內心和味道。一口咬下，隨著潤滑內餡在口中爆開，滿足的花朵在味蕾上綻放。
如此美味的食物，常常會有粉絲問我泡芙究竟該如何製作？為什麼我做的泡芙總是失敗？今天我們就來和大家一起分享一些關於泡芙製作時的經驗吧！
製作泡芙的關鍵
01
如何讓泡芙膨脹起來?
在製作過程中，首先要將麵粉燙熟。因為燙熟的澱粉會發生糊化作用，這樣就能吸收更多的水分。
在烘烤的時候，麵糰裡的水分也會成為水蒸氣，形成較強的蒸汽壓力，將麵皮撐開來。因此，充足的水分就是泡芙膨脹的動力。
02
泡芙的乾溼程度
泡芙麵糊的乾溼程度也會直接影響泡芙成品的成敗。麵糊太溼的話，泡芙不容易烤乾，表皮不酥脆，容易塌陷。麵糊太乾，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，內部空洞小。
用木勺或者筷子挑起麵糊，麵糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，並且能保持形狀不會滴落，此時泡芙麵糰就達到了最佳乾溼程度。
03
烘烤的溫度與時間
泡芙麵糰烘烤的溫度與時間也非常關鍵。
入爐時先用210℃的高溫烤焙，使泡芙內部的水蒸氣迅速爆發出來，讓泡芙麵糰膨脹。待膨脹定型後，將溫度降至180℃，將泡芙的水分烤乾，烤至表面黃褐色，泡芙出爐後就不會塌陷了。
另外在烤制過程中，一定不能開啟烤箱，膨脹中的泡芙如果溫度驟降的話就會很快塌陷。
製作泡芙的常見問題
01
泡芙用麵粉
很多人不知道做泡芙究竟該用哪種麵粉，其實無論高筋、低筋、中筋麵粉都可以製作泡芙。
但是低筋麵粉的澱粉含量高，理論上糊化後吸水量大，膨脹的動力更強，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會更大。
02
油對泡芙的影響
製作泡芙的過程中，肯定會用到黃油或者色拉油，那麼這兩種油對泡芙的製作效果又有什麼樣的差距呢？
使用色拉油製作的泡芙外皮更薄，但也更容易變得柔軟。使用黃油製作的泡芙外皮更加堅挺，更加完整，形狀更好看，同時味道也更香。
03
雞蛋的作用
雞蛋對泡芙的品質有很大的影響。配方里雞蛋越多，泡芙的外形會越堅挺，口感越香酥。如果減少雞蛋用量，為了保證泡芙麵糊的乾溼度，就必須增加水分用量，這樣的泡芙外皮較軟，容易塌陷。
04
泡芙的儲存
烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鮮袋裝起來，放在冰箱可以儲存1個星期左右。吃之前，從冰箱取出，放入烤箱用180℃烤3-5分鐘，重新把表皮烤至酥脆即可。
05
泡芙的餡料
泡芙的餡料可以多種多樣，可以根據自己的喜好來調配。最常見的是卡仕達醬、打發的淡奶油、巧克力醬、香草奶油餡等。它們的口感非常好，冷藏後打入泡芙裡，就像是冰淇淋的口感一樣，甜而不膩。
06
泡芙的塌陷
很多人為了防止泡芙塌陷，認為一定要讓泡芙在烤箱內冷卻後才取出來。但其實只要泡芙烤到位了，直接取出來也是不會塌陷的。相反，如果必須使泡芙在烤箱裡冷卻再取出才不會塌陷，則說明泡芙烤得還不到位。
07
不固定的配方
泡芙裡的雞蛋一定要酌情加入，因為當我們煮沸水分的時候，當我們攪拌麵糊的時候，因為火力和時間的不一致，水分的揮發量也不一致。同時，不同的麵粉的吸水性不一致，因此也影響到雞蛋的使用量。
相同分量的雞蛋，到了每個人那裡，製作出來的麵糊乾溼程度可能是不一樣的，因此必須靠酌情新增，使麵糊達到最佳乾溼程度。
判斷泡芙的成分
泡芙麵糰在入烤箱之前需要分兩次加熱，這種特性是其他麵糰製作中都沒有的。加熱的目的是為了使得麵糰溫度始終在糊化溫度以上，一旦溫度降低水油分離，泡芙殼也就無法如捲心菜般的舒展膨脹了。
麵糰的烘烤也有訣竅。蛋液中富含水分，在烤箱中受熱後蒸發成水蒸氣，從中間將麵糰頂起來。
為了防止外部的麵糰因高溫過早乾裂，入爐前需要噴上一層水霧。烤箱的溫度一開始下火要設定得高一點，等麵糰膨脹後再將上火溫度提高，下火溫度降低。這樣烤出來的泡芙殼，表層酥脆內層溼潤，呈現出外脆內嫩的口感。
當我們看甜點的成分時，通常習慣將甜點切開看橫截面。泡芙也不例外，看切面總能先預知許多資訊。
如上圖左款，可以看出蛋黃比例較高，粘度較低，未見香草籽，估計使用的是香草精油。而右款顏色較淡因此應該調整過蛋黃比例或者混入了鮮奶油，粘度較高，可見香草籽。
上圖這兩款是日本常見的混入了鮮奶油的泡芙內餡。
左圖的做法是先擠入卡仕達醬再擠入鮮奶油層次分明。
右圖的做法是現將兩者混合但不混合得那麼均勻，擠入泡芙皮兒後內餡呈大理石花紋狀，也為食用過程增添了一點觀賞性與趣味。
泡芙的最佳品嚐時間並不長久，如果放在冷櫃中，內餡的水分會被外殼漸漸吸收，變得軟塌塌的，原本爽脆的口感與香氣也會消失。
因此，有的店會以千層派麵糰包裹泡芙殼麵糰裡使其維持更長久的酥脆感，有的店則用低溫烘焙的法子，將烤制時間延長到4小時，只為使外殼的水分被充分蒸發。
另一些店則乾脆採用現點現做的方法，以帶給客人更新鮮的好滋味。當然，也有人可能更偏愛柔軟的泡芙殼，於是有體貼的店家，提供鬆軟型與脆皮型兩種不同外殼供客人選擇，只為讓所有人都能開心享用自家甜點。
從小小一個泡芙上，就可以看出店家花費了怎樣的心思。
而用心的店，總是讓人願意再去一次的。
2020，我們在這裡等你。