幾乎所有遊人來到土耳其都會去拜會卡帕多奇亞，或者就是衝它來的。但是從此繼續往東走的就是少數了。我們就是這少數人中的一員。闊別卡帕多奇亞神奇的地貌，踏上了東征的征程。這次，我想說說土國的吃。

土耳其，天下一切儘可烤

2018年9月9日，我們的目的地東部山區的內姆魯特山，路途遙遠，原定午飯在南部最大城市加濟安泰普解決，12點只到達了卡赫拉曼馬拉什，就臨時改道在此午餐。

卡赫拉曼馬拉什是同名省的省會，一座真正意義上的城市，樓宇林立，給我們這幫前兩天看慣了黃土奇石的都市人又回到文明社會的現代感。司機在一條寬敞卻沒有行人的路上停車，我們的餐廳到了，一家1976的老餐廳Kucuk Ev Et Lokantasi，吃傳統土耳其菜。

在導遊安排餐，等菜上桌的工夫，我酒在餐廳裡參觀。這家餐廳有個櫃檯好像食堂，做好的菜隨便點，也有冷藏櫃展示著各種串兒、水產品，那是現點現烤的待選食材。櫃檯旁就是廚房，廚師和服務員一水兒的年輕小夥子，他們看我拿著相機在櫃檯外頭拍，特意邀請我進到裡頭看他們的製作過程。雖然語言溝通只是斷續，但並沒有阻擋我們彼此表達友好。他們邊幹活兒還邊對我笑，擺個姿勢讓我拍照，拿著手機跟我們合影。

土耳其跟中東其他國家一樣，特別愛吃餅，記得我們從孔亞到卡帕多奇亞的路上，就看到路兩旁的莊稼地裡種著大片小麥。公元前220年，土耳其人同世界上其他遊牧民族一樣，過著靠農業和飼養牲畜維繫的生活。後來中亞的條件不再適合生存，他們就一直向西遷徙，其間共120次建立城邦，17次建立帝國。在這漫長的過程中他們發現了新的植物和動物，找到了適合自己棲居的地方，安定下來精耕細作。

土耳其人認為自己是中國古代突厥人的後裔，是當年突厥的24個家庭之一。歷史上突厥有十六個獨立的國家，現存的則是土耳其、亞塞拜然、烏茲別克、哈薩克、吉爾吉斯、土庫曼和北塞普勒斯，使用的語言也屬突厥語系。

左側是發泡版的Lavaş，中間的是Lahmacun

他們喜歡製作乾燥的麵包，以方便長時間在遊牧的路上吃，不愛壞。我在以色列飲食那篇文章裡提到過希伯來人的Pita餅，土耳其也有，名字不一樣，叫Pide，發音是“皮day”，重音在後。這兩個詞的區別是，其他國家的Pita可以是口袋餅或單片兒的薄餅，土耳其的Pide則指有餡兒的披薩。我們桌上擺著的那條長長的，好像蛇一樣的就是Pide。他們管約旦那種薄皮塔餅叫Lavaş，還有一種空心餅，鼓鼓囊囊的也是，上邊帶格格的叫Pide Ekmek，像咱們掉渣餅的那種叫Lahmacun，肉末餅。

Pide Ekmek

Pide

記得從土耳其回國後，朋友紛紛問我那邊吃得好麼，吃什麼？我說相當不錯，每天都吃烤餅、烤肉、烤茄子、烤土豆、烤番茄、烤辣椒、烤……作為中國人，我們日常吃的東西因多種多樣的烹飪方式，展現出各異的味道，煎、炒、炸、蒸、汆、涮、煮、燉、煨、滷、醬、薰、烤、熗、醃、拌、拔絲等，土耳其餐裡最常見的方式就是烤，天下一切儘可烤。剛吃幾天覺得非常不錯，時間一長就有點兒吃不消，我們吃了14天。

Doner kebab

土耳其烤肉世界聞名，中國人習慣把Kebap叫烤巴巴，把它當成“土耳其烤肉”，但是你要上餐廳說來份Kebap，服務員不知道給你上什麼。因為Kebap是阿拉伯語裡Kebab的土耳其詞彙變異，是架在火上烤串起來醃肉的統稱，你得說點哪一種。我們最常見的是Doner kebab，旋轉烤肉，很多層肉組成的肉柱子被串在一根旋轉的棍兒上，廚師拿著鋼尺一樣的刀，片下來夾在麵包或餅裡，配上各種蔬菜售賣。

幾乎餐餐見的烤茄子肉串叫Patlıcan Kebabı，一段茄子一段肉。用扁扁的鋼籤串起來的烤肉叫Adana，烤熟後油脂溢位，廚師握著籤子把油印抹在皮塔餅上，餅也有了肉的滋味兒。還有Şiş Kebap、Köfte等，難分清。

把最開始說的那一大堆“烤貨”放一塊兒就叫Karışık Izgara，既不明白什麼意思，也不知道怎麼讀，連翻譯器都顯示“正在學習該語中”……或許它就是咱們的“大豐收”、“折籮”、“雜拌兒”的意思吧，我猜。這種烤物拼盤非常好吃，尤其不能少了線辣椒的功勞，肉的香味兒，餅的香味兒，白嘴兒吃都甘甜的蔥頭，都帶著煙火氣的焦香。為了滅辣椒的刺激，就會一口接一口地塞肉、餅、蔥頭……迴圈往復，就吃多了。

在卡帕多奇亞的洞穴餐廳我們還吃過一種特殊的烤肉，Testi Kebab，與在突尼西亞託澤爾吃過的瓦罐兒牛肉如出一轍。用錫紙把瓦罐兒口封起來，上頭蓋上一層面隔絕空氣烤制。烤熟後用刀子豁開封口，當著客人的面兒揭開，把罐兒裡的牛肉、茄子、番茄、蔥頭、土豆、青椒……傾囊盛出。也有將瓦罐打碎一口的，那種的成本真是高，罐成了一次性。這樣烤出肉更像是燉肉，水分不會揮發，肉質軟爛，湯汁拌飯最為絕妙。缺點在於不鹹，作為習慣吃鹹的中國人來講，沒有鹽的飯等於沒吃，土耳其很多餐的問題都這兒，沒味兒就沒著沒落兒，解決辦法是跟餐廳要鹽，以及自帶榨菜。

那麼烤肉你知道是什麼肉嗎？一般情況下可以選擇羊肉（kuzu)、牛肉（dana）或雞肉（tavuk）。我們在這兒吃的這頓則是牛羊肉混合。土耳其的牛肉價格在55-60左右一公斤，羊肉70或更貴，雞肉最便宜30左右。土耳其里拉和人民幣匯率幾近一比一，就不標幣種了，2018年去的時候正值里拉崩盤。一個有機雞蛋的價格1.5-2里拉，土耳其人喜歡有機的，不喜歡普通的。怎麼區分雞蛋的好壞呢，他們想了個法子，把雞蛋標上數字，最前頭數字是0的話就是有機，1還可以，2一般，3通常情況下用在酒店，4、5就不太建議吃了。

在伊斯坦布林吃烤魚

除了烤肉之外，土耳其人也愛吃烤魚Balık，我們在伊斯坦布林的海邊就吃了一次，很寡淡，比彼得魚強點兒有限。我發現橋旁有一些釣魚的人，但這可不是當地人的閒情逸致，釣魚不是愛好，是加班貼補家用，他們將釣到的魚以20里拉一公斤的價格賣給餐廳。

吃喝並重，湯、酒、飲料不可少

土耳其吃飯講順序，餐前包或者大餅，以湯開餐，之後吃沙拉、主菜、甜品、飲品。湯的賣相不大好，喝起來其實還不錯，起碼有鹹味兒。最常見的是兩種豆湯，Mercimek Çorba扁豆湯和Ezogelin Çorba紅扁豆湯。通常配豆湯的還會上一種切成段的麵包，很像法棍，這是土耳其的人民麵包，叫Halk Ekmek。

豆湯配人民麵包

土耳其共和國自鐵腕政治家、國父凱末爾1923年開國開始，就使用瑞典的法律，廢掉了一夫多妻制和休妻制等習俗，規定男女平等，男子不再可以娶四個老婆，婦女可以自由結婚、離婚，女子有權參與國家一切政治、社會生活，土耳其成為了一個信仰自由的世俗國家。飲食上人們習慣於不吃豬肉，覺得髒還容易壞，想吃的話大超市和餐廳有賣的。同Kosher一樣，馬和驢這種不反芻的牲畜不吃。土耳其沒有此規定，只是晚上十點以後超市不可以賣酒，想喝的話可以在酒吧、酒店繼續。

土耳其人最愛喝土耳其的國酒拉克酒（raki），用名為“Düz Raki”或“Hay Raki”的葡萄和皮，不同地區的水果，像無花果和李子，及大茴香蒸餾製成。酒精度45相當於中國的白酒，土耳其人覺得這個酒太烈了，味道重，一般是男的才喝，喝的時候還要加水稀釋。這要是讓他們喝咱們的二鍋頭得啥樣？我記得小時候還見過70度的呢。在特製的細長杯子裡倒三分之一或三分之二的酒，然後加白開水，神奇的事出現了，原本清澈的酒體變成了奶一樣的渾濁白色，拉克酒就有了另一個稱呼“獅子奶”。

我們在文學作品裡還能見到另一種飲料博扎（Bozaa），或包紮酒，中國新疆地區就有。土耳其人習慣在秋冬喝，以暖身，它的起源可以追溯到奧斯曼土耳其時代的古老民族。

順道說說喝的，土耳其人特別愛喝紅茶，從早餐開始喝，一天要喝十到十五杯，渴了就喝，每天大約三分之一紅茶三分之二白開水。紅茶、乳酪、麵包加橄欖是土耳其的傳統早餐。紅茶從1941年黑海部開始種植，至今土耳其仍然只有黑海部能種。

土耳其人也愛喝咖啡，他們從古至今一直用原始的方法人工煮，放了很多水，不像意式濃縮用機器，所以沒有那麼濃。殘渣也不濾掉，喝到最後會有大量咖啡渣子留在杯底，當地人甚至用殘渣算命。這獨樹一幟的“土耳其咖啡”及其傳統文化，被聯合國教科文組織列入了人類非物質文化遺產名錄。

咖啡約在十六世紀左右傳入土耳其，人們從奧斯曼帝國時期開始喝。現在這種原始的土耳其咖啡仍然盛行在曾受奧斯曼土耳其帝國統治過的地區，像巴爾幹地區、中東、東歐等。在約旦的時候當地朋友也說，他們習慣在餐後喝一杯土耳其咖啡。

但是歷史上有一個例外，曾經一個皇帝不允許人民喝土耳其咖啡，因為喝咖啡要去咖啡館，大家在咖啡館邊喝咖啡邊幹嘛呢，聊天兒唄，聊什麼呢，就會聊他批評他，所以不允許。

土耳其還有一種飲料Ayran，就是優酪乳，他們午餐後到晚餐喝的，在超市、機場、餐廳都能見到。這個優酪乳跟咱們的可不一樣，咱們是酸甜的，濃稠的，他們是酸鹹的，稀了咣湯的……超級難喝，奉勸可以嘗一口知道什麼味兒得了。

餃子也是他們心頭好，甜品甜品甜到極致

土耳其的主食乃至整個地中海地區都以麵包、大餅子為主，也有米飯，但是那種米不香，顆粒分明，有點兒硬，偶有黏糊的好米。土耳其有一種花樣兒主食跟中國非常像，叫Manti的小餃子，超級袖珍，越小說明廚師技藝越高超。據說在土耳其的開塞利婆婆判斷兒媳婦賢惠的標準就是看能包多小。

它的來源傳說中的確是在蒙古和帖木兒帝國時期從東亞傳過來的。餃子餡兒用牛肉、羊肉或雞肉，裡頭加上蔥頭碎、鹽、胡椒麵兒等香料，包好放到鍋裡煮熟，撈上來不要湯，澆上涼的蒜蓉稠優酪乳、番茄醬、紅油。如果不加這些料，其實很好吃，加了很怪，酸了吧唧的，容易反胃。我在機場休息室吃了兩碗吧，回國後難受了好多天，最後是喝醋，斷續吃辣味兒的泡麵把胃口救回來的，問題就出在鹹優酪乳上，實在受不了。

土耳其人也特別愛吃甜品，整個中東地區都是如此，在摩洛哥的時候吃到了超級豐盛，據說是招待貴賓的甜品拼盤，花裡胡哨各不相同，唯一相同的就是齁死你不償命。土耳其的甜品我認為算相當好吃的了，幾乎都以面為基礎，加上蜂蜜、堅果等。尤其是像糖耳朵一樣內心軟糯，外表銅黃的幾種，類似於蜜三刀，剛出鍋熱乎的更好吃。

Luqaimat，是圓球球的那種，最著名的是Baklava果仁蜜餅，好似千層酥，Lokma、Tulunma tatlisi、Kadayif五花八門。我們又見到了羊奶製成的Kunefe，在以色列飲食那篇曾經寫過Knaffe，和土耳其的做法還是有所差異的，兩個國家的拼法也不同，我特意讓餐廳的人寫在了紙條上。我認為土耳其的更好吃，中間加了芝士，趁熱吃。

歷史造就了它，世界接納了它

網路甚至百科上的一種說法著實令我吃驚了一下——中國菜、法國菜和土耳其菜並稱世界三大菜系。我想未必是土耳其自成一菜系吧，而是這三種分別代表了三大區域，中國代表東亞，法國菜代表歐美，土耳其菜其實代表了中東，或者說第三大菜系就是清真菜。的確，土耳其橫跨亞歐兩大洲，安納托利亞幾千年的燦爛歷史和文化以及其獨特的地理位置造就了它。遷徙生活過程中，土耳其民族受到了多民族和文化的影響，飲食也雜糅了周邊各個國家、民族的習慣。​

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