北京人的麵條

北京人離不開面條，吃的面也遠不止這一種，除了北京人最愛的炸醬麵，夏天吃的芝麻醬麵以外，還有各式各樣的汆兒面、滷麵以及所謂“人生三面”的打滷麵等等。

而且不管逢年過節，還是婚喪嫁娶都要吃麵。幾天不吃麵，那就得來兩碗麵解解饞。

過去北京人做麵條以小把抻面和切面為主，但菜碼和澆頭卻非常講究。這澆頭不勾芡的叫汆兒（也叫汆兒滷和清滷），勾芡的叫芡兒滷（也稱混滷）。但都不能叫“打滷麵”。只有以白湯、肉片兒、口蘑、黃花兒、木耳、雞蛋等勾芡而成者，才可稱“打滷麵”。炸醬麵的講究小碗幹炸，炸醬的用料和火候都很重要，炸醬真得看手藝。

不管哪種面那都是北京人自己家裡做的最地道，您在大飯館子絕對吃不出家裡的味道。

疙瘩湯是北京人常吃的一種家常湯品，別看簡單可是一個好東西，吃完大魚大肉喝點疙瘩湯解膩，喝完酒喝點疙瘩湯養胃，生病了喝點發汗。

小時候，來一碗媽媽做的疙瘩湯，唏了呼嚕一下肚，渾身熱乎乎的。家裡有誰染了風寒，頭疼腦熱，流鼻涕 ，趁熱喝上一碗疙瘩湯出點汗，輕微的風寒就不用吃藥了，好多北京孩子都有這樣的記憶吧。

撥魚兒是老北京的地道麵食，非常好吃。過去撥魚兒的做法是：將麵粉調成糊狀，左手端碗，傾向鍋邊，右手用筷子將流向碗邊的面往開水鍋裡撥，形成兩端細長，中間稍寬厚的小魚形，撥魚兒撥魚兒也因此得名。

小時候覺得撥魚兒好看又好吃。把面和的軟一點，用筷子做成像小魚兒一樣的長條，吃起來更加筋道有嚼勁。

在北京吃早點，有人會說來一套，這來一套是什麼？老北京都知道是火燒夾油餅，在配上點鹹菜絲，那味道簡直美極了，這也是老北京的一種獨特吃法兒。好多北京人打小就這麼吃，在北京人眼中這是標配。

剛出爐的大火燒夾著油餅，火燒又吸走油餅多餘的油滑，口感上火燒本來的外焦裡嫩變成了外焦裡嫩裡裡酥，再加上淡淡的面香配合油餅的油脂味，不時能夠吃到的鹹菜絲更是點睛之筆！既能讓你嚐出各自獨立的味道，又能組合出新的花樣。

當然，吃的時候，再來碗炸豆腐和豆麵丸子的雙拼湯，那叫一個美！

有的時候也叫做“打糊餅”，偌大的一個糊餅，烙的焦黃，老遠就能聞到它的香味。底兒嚼起來就像鍋巴一樣。糊餅可是老北京家家津津樂道，個個拿手的，翠綠的韭菜、金黃的炒雞蛋、白色的蝦皮拌在一起，蓋在和好的玉米麵薄餅上。是清理腸胃的一道吃食。

過去，對於北京人來說香椿十分珍貴，並不是因為價格有多貴，而是過了吃香椿的季節，您再想吃，花多少錢也沒地兒買了。香椿攤雞蛋是必不可少的吃法，綠色的香椿金黃的雞蛋，不僅聞起來香，吃起來那就更香了，要是再來張餅，那就絕了！

還是香椿，一年之中，穀雨節氣前的香椿最佳，舊時北京，各家小院裡都習慣種上香椿樹，每年開了春，採摘下香椿嫩芽，送給街坊鄰居。香椿裹上面糊，入油鍋炸，炸出來的形狀似炸小魚，所以叫香椿魚兒。這香椿的香味和最嫩的口感也都就給嚐盡了。

將水疙瘩，豬肉切絲，配上發好的黃豆上鍋煸炒，這就是北京人愛吃的炒水疙瘩絲。如果用水疙瘩絲、胡蘿蔔絲、青筍絲，豆泡絲、白乾兒絲煸炒那就是炒鹹什。一個鹹菜被北京人拾掇的五彩斑斕，吃著味香利口，是一道下飯的好菜。

現在生活條件好了，這道菜也吃的少了，有時候大魚大肉吃膩了，會親自下廚做這道菜吃，吃了這麼多年了，還會想起來當年濃濃的味道。

真不是瞎說，大磊子寫這個的時候，看到上面的圖片，都快流哈喇子了，雖然聽起來不靠譜，但味道絕對顛覆你的想象，高階的食材，往往只需要採用最樸素的烹飪方式。只要最普通的大白饅頭，不加熱也不作任何處理，只是切片，然後塗上厚厚的一層芝麻醬，再撒上點白糖，芝麻醬的香氣在口腔裡瀰漫開來，白糖更是點睛一筆，原來涼饅頭也這麼讓人回味無窮！！！

如果你沒有聽過糊塌子，那你肯定不是老北京人……簡單來說就是加了西葫蘆絲的雞蛋麵餅，據說正宗的糊塌子是不加鹽，攤出來的餅要蘸著蒜末、醬油調成的汁兒一起吃，才能吃出西葫蘆的清香味兒！！

大磊子剛擦下去的哈喇子又流出來了。咱北京人血液裡流淌的絕對就是芝麻醬！您瞧早上喝麵茶要放芝麻醬，涮個羊肉芝麻醬不能少，白饅頭片抹個芝麻醬，烙個餅也不忘了放芝麻醬，簡直萬物皆可芝麻醬！往餅裡再擱點兒紅糖，烙出的餅甜而不膩，焦而不皮，而且紅糖與濃濃的芝麻醬香味配合得恰到好處。

剛出爐熱著吃非常美味，咬上一口，感覺芝麻醬和糖都快從嘴角邊流出來了，還有比這個哼好吃的嗎！要有也就是下面的這個吧。

北京人口中的臭豆腐只是特指這種，也叫青方，可不是長沙火宮殿的那個臭豆腐。老北京臭豆腐最經典的吃法除了臭豆腐拌麵，就是抹窩頭片。炸窩頭片抹臭豆腐，聽著似乎不那麼“高階”，但北京人就是好這口。窩頭一定要用油炸得兩面焦脆，盛一塊臭豆腐在小碟兒裡，撒上點京蔥白末，一定要是京蔥的蔥白！帶著玉米香味的脆窩頭片，抹上王致和的老牌臭豆腐，絕配！

用筷子把伴著京蔥末的臭豆腐抹在焦焦的窩頭片上，然後用嘴嗦嗦筷子。那叫一個香！得，大磊子又流哈喇子了

北京人喜歡吃正宗的中國產舟山帶魚，這種帶魚雖然不寬，但肉嫩，瓷實、有咬勁。進口的寬頻魚看著漂亮，又寬又厚， 但是口感不好，肉囊，不勁道。

帶魚的吃法很多，燉帶魚、炸帶魚、糖醋帶魚等等。家裡最常吃的還是燉帶魚。把帶魚買回家拾掇好了，放好作料，用蜂窩煤爐子慢火燉。老北京人做魚愛用醋，去腥提鮮，多放醋香味才出來呢。誰家燉帶魚了可瞞不過街坊，因為滿衚衕都是燉帶魚的香味兒。帶魚在爐子上燉了幾個小時，骨酥肉爛，連刺都能吃了，酥香鮮嫩，夾著烙餅吃，美極了！

炒疙瘩是北京特有的一種麵食品。製作過程中煮炒兼用。炒疙瘩顏色焦黃，配上綠葉鮮菜，黃綠相間。吃起來又綿軟又有勁，越嚼越香。“炒疙瘩”屬於素食，做炒疙瘩的配料一般用，水發青豆、胡蘿蔔粒、蒜苗粒、黃瓜粒，這是最正宗的配料。出鍋時再撒上少許的蒜末，那吃起來味道才地道！絕對是老北京人回憶裡最常吃的一個美味！！

要是說起餡兒盒子，除了北京人，其他地區的國人就不一定都知道了，多數地方把它稱為餡餅兒吧。餡兒盒子因為是兩個劑子合起來做成的，又有了和和美美的意思。

老北京人常吃的是茴香餡兒（北京人口中的渾香）、韭菜餡兒，用茴香和韭菜分別與肉、雞蛋、蝦皮兒等組合，搭配出不同的餡兒。北京人在家吃餡兒盒子講究一個熱乎勁兒，一般現烙現吃，而且大小適中不切開，嘴急的人都有被燙上牙堂的經歷。所以吃餡兒盒子的一般先咬下一個小邊或者用筷子開個小口，放出餡兒盒子裡面的熱氣，然後再大口大口吃。

在幼兒園吃肉龍是許多北京孩子的共同記憶。肉龍的肉和麵是融合的，這樣既讓肉吃著沒那麼的油膩，又讓面吸足了餡兒的汁液和香味兒，這樣一來，肉龍就有了三層不同的口感：外皮兒的宣軟，肉餡兒的醇香，而夾在肉中間那層面味兒濃多汁兒。小時候每次吃它都小心翼翼的，一手拿著中間，一手在底下接著，生怕咬的時候有肉餡掉出來，那可是大大的浪費啊。

老北京人吃春餅講究：豆芽兒、韭菜、攤雞蛋，肘花兒、粉絲卷中間兒，高高興興聚一塊兒，歡歡喜喜聊大天兒。

早年間，老北京春餅是用熱水燙麵、中間抹上香油烙成的雙層薄餅，揭開後用單片卷盒子菜。

吃春餅，在卷的時候先把甜麵醬抹在餅皮上，放上羊角蔥打底，放上豆芽兒、黃菜等，再放上醬肉、驢肉、薰肚。捲餅講究，餅皮左搭右，餅卷好後，封口朝向自己，左手在下托住餅底，右手拿著上邊，這種吃法像是在吹嗩吶。

吃春餅講究的是用餅把菜包起來，不漏不破，要從頭吃到尾，叫"有頭有尾"，沒別的也是討個吉利。

有不人不喜歡吃粗糧，總覺得剌嗓子，不過卻特別愛吃皮薄餡兒大的菜糰子……家裡老人做的大菜糰子，每次都蒸一大鍋。金黃的玉米麵包裹住足實的餡兒料，每家都有獨門的調餡兒祕方，童年回憶裡姥姥做的味道！！

來都來了，就別走了