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鹽焗蝦

主料:

鮮活蝦300g

輔料:

鹽1000g,香葉、八角適量,蔥、薑片、老酒適量

味型:鹹鮮

製作方法:

1、將鮮蝦制淨,去頭部、蝦線,用蔥、薑片、老酒醃製備用;

2、將備好的鹽倒入鍋中,加入香葉、八角炒香,取小部分鹽倒入碗中備用;

3、將蝦平鋪於鍋中剩餘鹽上,放入薑片,再將碗中備用鹽蓋在蝦面上,小夥慢焗20分鐘,出鍋裝盤即可。

tips:

1、醃製的時候加入少許食用油,可以將蝦裹住,不容易沾鹽,還能裹住蝦的水分;

2、鹽一定要慢慢炒燙,火不要太大了。選用粗鹽或者海鹽,效果更佳。

3、焗的時間不要過長,以免蝦肉變老。最好選用皮厚肉鮮的竹節蝦。

新派元寶蝦

元寶蝦原本是一道傳統菜餚,通過改刀、油炸,將河蝦製成元寶狀,再烹複雜的料汁成菜。田柱將河蝦換成青島海捕基圍蝦,按元寶蝦的“套路”油炸成形,最後以番茄油、蒸魚豉油、蜂蜜三種調料代替原先複雜的汁水,烹出鹹、鮮、甜、脆的新式元寶蝦,既好吃又快捷,而且六兩基圍蝦即可出一份菜,比起白灼蝦(需一斤基圍蝦),毛利更高,達65%。

製作:

1、活基圍蝦300克剪掉蝦鬚,去掉沙線後從腹部豎向劃一刀(從蝦頭拉到蝦尾、稍微深一些)。

2、鍋入寬油燒至七成熱,下入改刀的基圍蝦炸至顏色紅亮、蝦身捲曲成元寶狀,撈出瀝油,升高油溫後復炸一遍至外殼酥脆。

3、鍋入自制番茄油40克燒熱,下入炸好的基圍蝦,調入家樂牌蒸魚豉油5克、薄鹽鮮雞精3克,輕輕炒勻,關火後淋蜂蜜20克, 顛勻即可出鍋擺盤。

熬製番茄油:

鍋入色拉油2斤燒熱,加入番茄碎200克、番茄醬150克,不斷攪動,小火熬10分鐘至紅亮出香,關火打掉渣子,即成番茄油。

製作關鍵:

1、一定要選用活蝦,死蝦不易炸成元寶形。

2、關火之後再下蜂蜜,否則容易焦糊。

避風塘蝦

食材:

鮮蝦、蔥、姜、香菜、麵包糠、鹽、生抽、胡椒粉、雞精、料酒。

做法:

1、將蝦去蝦線,剪開背部的殼,加入鹽、料酒和少許生抽醃製入味。

2、熱油鍋,將醃好的蝦煎熟盛出備用。

3、熱油鍋放入蔥姜煸香,加入麵包糠,撒少許鹽、胡椒粉和雞精翻炒均勻。

4、放入蝦翻炒,裹上面包糠,關火,放入香菜梗,起鍋裝盤。

茶油胡椒蝦

“胡椒蝦“在臺灣的原做法是以大把的胡椒粉烹製鮮蝦,辛香誘人。成都華粹元年在此基礎上進行了兩點改良:首先,蝦身裹上培根,制熟後鮮蝦吸收燻肉的油脂,而培根也能染上蝦的鮮美;第二,用大量的胡椒粒與鮮蝦一同入淨鍋幹炒,通過小火持續加熱,將胡椒的香味送到蝦肉裡。

製作流程:

1、明蝦15只剪去蝦鬚,開背去沙線,去掉蝦殼,保留蝦頭、蝦尾,加泰國魚露20克抓勻醃製20分鐘,取出瀝乾,在蝦身上裹片培根,用澱粉糊封口。

2、鍋入寬油燒至八成熱,下入明蝦炸至外皮酥脆,撈出瀝油備用。

3、淨鍋燒熱,下入白胡椒粒30克小火炒至香味逸出,倒入炸好的明蝦繼續翻炒2分鐘,淋茶油10克翻勻,關火盛入牛皮紙做的盛器中,擺入白盤,點綴玫瑰花即可上桌。

技術關鍵:

1、醃蝦時放入少許魚露,補足了明蝦滋味不足的短板,使成菜更加鮮美。

2、由於魚露和培根都有鹹味,因此這道菜在炒制時無需另外放鹽,否則成菜過鹹。

最新評論
  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 炒雞蛋不放油?也能做得非常好吃,只需要做好這一點!