鄉土菜往往給人大土碗、分量多、裝盤雜亂、味道家常的印象，固定的菜品口感和單一的成菜形式......雖然常被認為製作粗獷，裝盤簡單。但其濃郁的滋味，超大的分量，常常讓食客印象深刻，念念不忘。

蔥香怪味雞

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在達州城郊鳳凰山一帶出產的小蔥，香味有些特別，而此菜正是重用它來調味增香。

製法：

1.把土雞宰殺治淨，放入加有姜蔥、鹽、料酒的水鍋裡煮熟，撈出晾涼。

2.把脆藕切成片，在油鍋里加少許的鹽炒斷生後，盛出來放盤中墊底；另把土雞斬成塊，然後放蓮藕片上邊。

3.往碗裡放薑末、蒜末、鹽、生抽、味精、白糖、香醋，另外加入煮雞的原湯、辣椒油和花椒粉，調成怪味汁澆在盤中雞塊上面，撒些香蔥花上桌便好。

罐兒排骨

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此菜的鐵罐兒既是炊具，也是盛器，那是用生燜的方法把粉蒸排骨烹熟成菜的。

製法：

1.把豬精排斬成小塊納盆，加油酥豆瓣、鹽、料酒、白糖、味精、十三香、米粉和生菜油一起拌勻。

2.把紅苕和土豆削去皮，切成塊放到鐵罐兒內，隨後摻入適量清水（以半淹沒墊底料為度），然後把拌好味的排骨放進去，蓋上鍋蓋在炭火上燜制排骨熟透出香、紅苕和土豆塊起金黃色的鍋巴時，揭蓋撒入蔥花即成。

有頭有臉

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此菜的口味略帶酸辣，而製作過程則顯得比較複雜。

製法：

1.把整豬頭斬成兩半，治淨後才納盆，先加薑片、蔥節、幹辣椒節、花椒、鹽和白酒醃漬8小時，取出來入鍋汆水後，再在豬臉的表皮上均勻地抹少許醬油，待下入油鍋炸至色金黃才撈出（此過程除上色外，還有去脂的作用），然後放到自制滷水鍋裡滷製軟熟。

2.出菜時，把豬頭撈出來裝盤（用刀在肉皮那一面劃數刀，以便成菜後夾食），然後舀入用泡辣椒節、泡豇豆粒、泡大蒜粒、泡野山椒粒和蒜苗顆炒出來的家常泡椒汁，即可上桌。

水瓢坨坨肉

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這是由川東農村九鬥碗筵席中的“蒸坨坨肉”演變而來的一道菜。

製法：

1.把豬五花肉燒皮後，刮洗乾淨再投入沸水鍋裡，汆一水便撈出來，趁熱在表皮抹上醬油，然後在熱油鍋裡炸至呈金黃色，撈出來切成大塊擺土碗內。

2.在肉塊上面放胡蘿蔔塊和海帶片，然後舀入用豆瓣醬、生薑、鮮湯、鹽等炒出來的家常味汁入籠蒸1小時至肉塊已經軟熟時，取出來翻扣水瓢裡，撒些蔥花成菜。

幹豇豆燒臘味

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在達州一帶，每到冬臘月間農戶家裡都有製作臘豬蹄的習慣，此菜便是選用農家臘豬蹄與幹豇豆同燉成菜的。

製法：

1.把臘豬蹄燒皮後刮洗乾淨（這樣處理既可去豬皮的汗味，又能讓豬皮成菜後更軟糯），切成小塊待用。另把幹豇豆用溫熱水泡漲，切成節再投入沸水鍋裡汆一水，撈出待用。

2.將臘豬蹄塊和幹豇豆節一同放入鐵鍋裡，加適量的海帶塊、清水、薑片和少許的幹辣椒節，燉至肉塊軟熟時（因肉塊帶鹹味，不另加鹽），起鍋裝碗即成。

鍋魁回鍋肉

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此菜是用竹箕為盛器，把達州有名的三匯鍋魁與洋蔥炒回鍋肉相拼成菜。

製法：

1.把豬二刀肉放水鍋裡煮熟後，撈出來切成片，另把青尖椒和洋蔥切成塊。

2.淨鍋放菜油燒熱，下薑片、蒜片和豬肉片炒至吐油時，加入豆瓣醬炒香，等倒入青尖椒塊、洋蔥塊後，加入和味精調好味，炒熟起鍋裝土碗裡，配上已經切成塊的三匯鍋魁一起上桌。

燒椒鳳爪

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製法：

1.把土雞腳治淨後下入水鍋，加姜蔥、鹽、料酒等煮熟後，撈出來拆骨並剁成小塊。另把青二荊條辣椒放炭火上，燒至焦香再入擂缽，舂成茸狀待用。

2.出菜時，將鳳爪和燒椒茸一起納盆，加鹽、豉油、白糖、味精和少許的香油、香醋，拌勻了裝盤，撒些蔥花即成。

澆汁水滑肉

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這道菜是由當地普通人家常做的“水滑肉”演變而來。

製法：

1.取豬前夾瘦肉切成小條，納盆後加薑末、料酒、鹽、雞蛋和紅苕澱粉一起拌勻，待下入微沸的水鍋裡滑熟後，撈出來裝碗。

2.取薑末、蒜末、鹽、生抽、白糖、紅油、花椒粉納碗裡，調成麻辣味汁，再澆在碗裡的水滑肉上面，撒些蔥花便上桌。

豌豆煮春筍

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製法：

1.先把春筍切成絲，在沸水鍋裡汆水後撈出來，衝漂去苦澀味待用。另把幹豌豆用清水泡漲，放高壓鍋裡摻入適量清水，再加放豬骨、豬肥瘦肉塊、薑片和少許的鹽，壓25分鐘至豌豆軟爛時，離火。

2.出菜時，把壓好的豌豆入鍋，加春筍絲和少許的鹽一同燴，起鍋裝在土陶盛器內，撒些蔥花便好。

炸土豆餅

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此菜選用達州萬源山區的土豆，洗淨削皮後切成絲，用清水漂洗後，瀝水納盆，加適量的生粉和鹽拌勻。

製法：淨鍋裡放菜油燒熱，把土豆絲抓成小撮下到油鍋裡，炸至色金黃酥脆時，撈出來裝盤上桌（也可撒椒鹽食用）。

以上，請收藏享用。

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