吐司的問題
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吐司在打到幾成筋度時,加入黃油是最恰當的時機點?
對於大部分的吐司;來講7到9成之間,吐司想要的最終效果是鬆軟的麵包,黃油在後的話,讓麵包的組織更細膩,膨脹力變大,對於麵包最終出品的體積也會有所變化。如果提前加入黃油,黃油會阻礙麵筋的生成,導致組織略微粗糙。。
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吐司麵包麵筋的強度對於吐司的影響?
麵包筋度的強度指的是筋度,就是俗稱的幾成筋度。當面筋過強,在最終成品出現時在操作上會顯的較難操作,在最終成品麵包很容易產生炸裂,由於筋度較強,麵糰在爐內的膨脹是急速增加的,由於沒有一個好的延展性,所以會產生炸裂,裡面的二氧化碳氣體水蒸氣等由於空間有限需要揮發,所以麵糰撐破。在組織上也會變得略微粗糙。風味上會有略微的差異。麵糰打的筋度,在麵包整形時,操作較為方便,對於吐司的發酵也會產生影響,在發酵的過程中麵糰略顯平滑,沒有一個好的支撐力,在最終烘烤時麵糰沒有一個好的膨脹力。
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吐司出爐後會踏腰?
1、在麵糰出爐時沒有震動模具,不能將麵糰的氣體進行排出,由於氣體不能很好的排出,熱氣體與冷空氣產生水汽,會讓麵糰變過軟。從而出現踏腰的狀況。
2、在烘烤過程中,烘烤沒有到時間,導致腰部沒有支撐力。
3、麵糰在配方上,麵糰的柔軟度過軟。由於過度柔軟,後期沒有一個好的支撐力
4、在麵糰還沒有完全定型時,將爐門開啟,由於遇到冷空氣會瞬間踏腰。
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吐司的組織會出現大的空洞為什麼?
1、在鬆弛過後的整形制成中,沒有將麵糰的氣體完全排盡,麵糰當中還留有大氣泡
2、在整形的過程中,將空氣捲入,也會產生大氣泡。
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生吐司的定義?
生吐司,在日本的定義有多種定義,在日本吐司是人們日常的餐食,人們很喜歡搭配各種果醬蔬菜進行食用,由於白吐司甜味奶香味都沒有,所以人們就發明了一款可以不用搭配任何食材,即可食用,當中包含了甜,嫩、香等。生吐司的特點是Q彈,新鮮香嫩,像沒有經過任何加工一樣,所以這也是一種人們叫它的原因。
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吐司可以用魯邦種麼?
魯邦種的特性是酸,對於吐司而言,看你想要什麼樣子的口感,像其他的酵種,都有自己的優點需要看自己最終想要什麼效果進行搭配,如做黑麥吐司,可以新增。
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吐司卷的鬆緊度,對最終會產生什麼影響?
吐司在製作過程中卷的過緊,會阻礙麵糰的發酵,在口感上會緊實一點,在最後烘烤容易炸裂。卷的過鬆,在麵包最終出品時組織會略顯空洞,在最終烘烤時膨脹力會弱一點。
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吐司可以用風爐進行烘烤麼?有什麼優缺點?
可以進行烘烤。
用風爐烘烤吐司,在最終出爐時,麵包的膨脹力較弱。在最終口感會略幹,容易出現塌陷的情況。在烘烤時麵包的整體受熱均勻。烘烤時間較長。
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吐司是否可以做隔夜冷藏發酵?
在麵糰出缸後,沒有分割,是可以進行隔夜冷藏的,如果吐司在分割整形後,做隔夜冷藏發酵上,麵糰的最後組織會略糙,在口感上有略微的變化,吐司最好是當天製作,可以做隔夜冷藏種的方法。
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吐司的邊角為什麼會有圓有方?
1、因麵糰與磨具的重量不匹配,重量多就會出現方的表現,重量少就會出現圓的表現。
2、因發酵產生不同,當發酵過度時,就會出現方形,麵糰最終發酵不到位時就會出現稍
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