製作水餃，最重要的一個環節莫過於調製餡料。餡料調的好不好，直接影響到水餃的口味。說到調製餃子餡，最關鍵的莫過於選擇什麼樣的調料，其中可以把調餡中最關鍵的調料劃分為“四大調料”，它們分別是粉料、醬料、湯料、油料。下面，就一起來看看吧！
一、油料▼根據用途的不同，可以把自制的油料分為三種，分別是肉餡複合油、素餡複合油、複合香油。
1、肉餡複合油
用料：
大豆色拉油（南方可選用菜子油）7千克，花生油2千克，芝麻油1千克。
加工方法：
將大豆色拉油、花生油分別燒熟，離火晾涼，然後將三種油料混合均勻即可。
2、素餡複合油
用料：
大豆色拉油（南方可選用菜子油）5千克，芝麻油1千克，蔬菜料（蔥、姜、胡蘿蔔各250克，圓椒、芹菜各150克）。
加工方法：
將大豆色拉油倒入鍋內，放入蔬菜料，小火慢慢熬製，待蔬菜料變成金黃色，關火晾涼，過濾料渣後與芝麻油混合均勻即成。
3、海鮮複合油
用料：
大蔥750克，薑片500克，泡花椒50克，大豆色拉油5千克。
加工方法：
將大蔥一劈為四，切成寸段，與薑片、泡好的花椒一起倒入鍋內，放入大豆色拉油，大火燒至八成熱，改用小火慢慢浸炸至蔥、姜變成焦黃色，停火後撈出料渣，晾涼即成。
注意：
花椒炸制之前一定要泡到膨脹，這樣下鍋後一來不易焦煳，二來更容易炸出花椒香味。花椒的泡製時間不要超過15分鐘，否則花椒味流失太多。
二、醬料▼製作餃子餡的醬料，可以分為深色醬料和淺色醬料兩大類。深色醬料主要用來調製豬肉類、牛羊肉類的餡料，而淺色醬料主要用來調製海鮮類和部分素的餡料。
1、深色醬料
用料：
黃豆醬500克，老抽、黃豆醬油、生抽各5千克，色拉油100克。
加工方法：
鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入黃豆醬炒出香味，再放入其他三種用料，一起用小火燒開即成。
2、淺色醬料
用料：
蠔油、濃縮雞汁各250克。
加工方法：
將兩種用料混合均勻即可。
三、粉料▼製作餃子餡的粉料可以分為五大類，它們分別是豬肉餡粉料、牛肉餡粉料、羊肉餡粉料、海鮮餡粉料、青素餡粉料。
下面為大家一一介紹：
1、豬肉餡粉料做法：
取十三香18克、雞粉32克、鹽60克調製而成。
2、牛肉餡粉料做法：
用五香粉22克、味精28克、鹽60克調製而成。
3、羊肉餡粉料做法：
用十三香22克、味精18克、鹽60克調製而成。
4、海鮮餡粉料做法：
取三鮮粉（取自磨海腸粉、蝦子粉、皮皮蝦粉按照3：3：4的比例混合）20克、白胡椒粉12克、鹽68克調製而成。
5、青素餡粉料做法：
取青香粉（菠菜粉和青蒜粉按照8:2的比例混合）12克，花椒粉、雞精各10克，鹽68克調製而成。
四、湯料▼調製餃子餡常用的湯料可以分為5大類：分別是豬骨湯料、牛骨湯料、羊骨湯料、海鮮湯料、素餡湯料，下面逐一為大家進行製作分享：
1、素餡湯料做法：
取蔥500克，姜、香菜、芹菜段各250克，菜椒100克，花椒25克，八角10克放入鍋內，加入清水5千克大火燒開，離火後過濾料渣即可。
2、海鮮湯料做法：
取雞骨架2、5千克放入盆內用流動水衝漂去血水，撈出放入冷水鍋內，大火焯透。
將雞骨架放入不鏽鋼桶內，再放入螃蟹殼150克，蝦頭、蔥、姜各250克，花椒10克，注入冷水12、5千克，大火燒開後改中小火熬製約2小時，過濾料渣即成。
3、牛骨湯料做法：
取新鮮的牛大骨2、5千克洗淨，放入盆內用流動水衝漂去血水，撈出放入冷水鍋內，大火焯透，斬成大塊，清洗乾淨。
將牛大骨放入不鏽鋼桶內，倒入蔥、姜各250克，花椒10克，八角5顆，注入冷水12、5千克，大火燒開後改中小火熬製約2小時，過濾料渣即成。
4、羊骨湯料做法：
取新鮮的羊大骨2、5千克洗淨，放入盆內用流動水衝漂去血水，撈出放入冷水鍋內，大火焯透，斬成大塊，清洗乾淨。
將羊大骨放入不鏽鋼桶內，倒入蔥、姜各250克，花椒10克，白胡椒粒25克，注入冷水12、5千克，大火燒開後改中小火熬製約2小時，過濾料渣即成。
5、豬骨湯料做法：
取新鮮的豬大骨2、5千克洗淨，放入盆內用流動水衝漂去血水，撈出放入冷水鍋內，大火焯透，斬成大塊，清洗乾淨。
將豬大骨放入不鏽鋼桶內，倒入蔥、姜各250克，花椒10克，注入冷水12、5千克，大火燒開後改中小火熬製約2小時，過濾料渣即成。
最後，為大家帶來幾款餃子的製作，以供參考。
芹菜分別加工成直徑0.2釐米和0.5釐米兩種規格，小顆粒的芹菜主要釋放出清香味，而肉餡中夾雜的大顆粒芹菜，可以賦予其爽脆的口感。
調製豬肉母餡：
絞好的豬裡脊肉700克、肥膘肉300克納入攪拌機，加入雞蛋1個，倒入料油（色拉油加入少許蔥、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、黃豆醬油40克、蠔油30克、玉米胚芽油（有獨特香氣，可以豐富餡料口味）20克、鹽、味精各15克、白糖5克、王守義十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速攪拌1分鐘，分三次加入清水750克，繼續中速攪3分鐘，待肉餡由稀變稠後，用快速檔繼續攪打30秒，盛出待用。
芹菜初加工：
擇洗乾淨的西芹分成兩份，分別用切菜機加工成0.2釐米和0.5釐米兩種規格的小粒，幷包入紗布，用脫水機甩45秒去掉多餘水分，取出攤勻晾約30分鐘後，即可收入保鮮盒待用。
制餡：
按照500克豬肉母餡加入芹菜（兩種規格的芹菜碎等量使用）200克的比例，向攪拌機內投入原料，用快速檔攪打30秒，即可盛入保鮮盒待用。
款素餡主要使用包菜、木耳和香菇三種原料製成，為了突出食材的本味，捨棄了調製素餡常用的葷油，加入香辛料熬成的料油，也沒有加入香氣過於濃郁的香油，而是在花生油的基礎上，配入了乾果香氣濃郁的葵花籽油和玉米胚芽油，還在鮮味醬油中加入了濃稠的黃豆醬油，提升醇厚滋味，然後用少許花椒和八角增添香氣。
原料處理：
1、洗淨控乾的包菜改刀成末，入甩幹機脫水30秒，取出攤勻晾約30分鐘後，盛入保鮮盒待用。
2、泡發的木耳5斤納入盆中，衝入開水浸泡約20分鐘（木耳成熟時間長，先燙一下，可以保證煮制時與其它素菜成熟度一致），取出投入冷水鎮涼，包進紗布入甩幹機脫水20秒，取出後改刀成末。
3、幹香菇5斤充分泡發，淘洗乾淨，剪去菌柄後倒入鍋中，將泡髮香菇所用的清水沉澱，取上層清澈部份添入鍋中，補充清水至沒過香菇，加入生抽300克、香蔥250克、豬油（用蔥姜等熬香）200克、姜150克，大火燒開，轉小火加熱40分鐘，關火浸泡至冷透，揀出香菇控幹，改刀成末待用。
調製餡料：
攪拌機內下入3斤包菜末、2斤木耳丁、1斤香菇丁，放入蔥花50克，先下入混合好的素油400克，開低速檔攪拌15秒，然後倒入熬好的醬油30克，下入雞汁40克、鹽30克、味精15克，開中速檔攪拌20秒後盛出即成。
素油：
將花生油、葵花籽油、玉米胚芽油分別下鍋熬香（目的是去除植物油的生味，三者一定要分開熬製，因為它們的燃點不同，所以釋放香味所需的火候並不一致），熬好後按照2份花生油、1份葵花籽油、1份玉米胚芽油的比例，趁熱摻在一起攪勻，自然冷透後即可使用。
醬油：
鍋下鮮味醬油4.5斤、黃豆醬油0.5斤，放入花椒30粒、八角3顆，大火燒開，繼續加熱5分鐘即可離火晾涼，瀝渣待用。
酸菜餡是東北水餃的一大特色，雖然做法很簡單，但想要做得好吃並不容易。
首先一點是脫水，不少水餃店的做法是將酸菜切好，再用流水淘洗，然後攥幹，這樣雖然去掉了發酵過程中產生的怪味，但酸菜本身的香味也會大打折扣。
所以最好的辦法，就是改刀之前淘洗，避免酸香物質從切口處大量流失，而且清洗時不要使勁揉搓，是用溫水稍微浸泡一會，控水、甩幹後再改刀切末。
另外一點需要格外注意，那就是“酸菜喜豬油”，使用前最好先用豬油拌一下，然後再去調餡，這樣不僅能避免酸菜顏色加深影響賣相，而且口味也會大大提升。
調製豬肉母餡：
絞好的豬裡脊肉700克、肥膘肉300克納入攪拌機，加入雞蛋1個，倒入料油（色拉油加入少許蔥、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、黃豆醬油40克、蠔油30克、玉米胚芽油（有獨特香氣，可以豐富餡料口味）20克、鹽、味精各15克、白糖5克、王守義十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速攪拌1分鐘，分三次加入清水750克，繼續中速攪3分鐘，待肉餡由稀變稠後，用快速檔繼續攪打30秒，盛出待用。
酸菜初加工：
取袋裝東北酸菜，放入溫水中抖散並輕輕淘洗，浸泡約5分鐘，取出後控水，放入脫水機甩約1分鐘，再改刀成末納入盆中，每20斤酸菜加入1斤豬油反覆攪拌均勻，盛入保鮮盒隨用隨取即可。
制餡：
按照500克母餡加入150克酸菜的比例，向攪拌機中投入原料，用快速檔攪打30秒，即可裝入保鮮盒待用。
轉自：名廚匯