春天是吃鮁魚的季節。鮁魚，是北方沿海人的叫法，南方更多叫它馬鮫魚、馬加鰆或者土魠[tuō]。而在日本，鮁魚還有一個更富有春意的名字——鰆。

無論是相比於“長江三鮮”還是三文魚、金槍魚，鮁魚都算不上是網紅。但就是這樸實無華的鮁魚，給很多沿海地區的人們帶來了春天的第一縷鮮美。

中國人最常吃的兩種鮁魚

鮁魚，學名馬鮫魚，包括輻鰭魚綱鯖科馬鮫屬的18種魚類。鯖科的魚類還包括金槍魚屬（8種），可以說馬鮫魚算是金槍魚的近親。

馬鮫魚在全球分佈都很廣泛，也是一種非常重要的食用魚類。而在中國人的餐桌上，吃的最多的就是藍點馬鮫和康氏馬鮫。

藍點馬鮫，又稱日本馬加鰆、正馬加，是最經常食用的一種馬鮫魚。主要分佈於西北太平洋區，包括俄羅斯遠東地區、中國沿海、日本、北韓半島等海域。魚身細長而側扁，魚體上散佈著藍黑色斑點，側線形成波浪狀，體長可達一米。背部灰綠色，腹部銀白色，所以在潮汕地區又稱它為白腹馬鮫、白魚。

藍點馬鮫棲息在沿岸的表層水域，冬季才轉棲息於較底層處，產卵期在4至6月，此時洄游到內灣產卵。所以，藍點馬鮫在日文中直接稱“鰆”，而其他馬鮫被冠以“X鰆”的名字。

康氏馬鮫，俗名鱍魚、竹鮫，閩南語稱土魠魚，同樣是中國人經常食用的馬鮫魚。廣泛分佈於太平洋、印度洋海域。康氏馬鮫體長而側扁，呈紡錘形，最長身長可達兩米，重70公斤。

此外，中國人還有可能吃到斑點馬鮫、北韓馬鮫和中華馬鮫。斑點馬鮫體型較短，而中華馬鮫正好相反，體長最長超過2.5米。

鮁魚，春天的使者

鮁魚是洄游性魚類，冬季會潛入較深海域，而到了清明、穀雨前後，鮁魚會沿洄游路線遊向近海海域產卵。所以，每年的四月至六月是鮁魚的春汛。此外，每年九十月份還有一次秋汛。

對於中國沿海很多地區來說，洄游的鮁魚是春天第一批吃到的鮮魚，而且此時的鮁魚，肥嫩豐腴，肉質細嫩，味道鮮美，是特別美味的時刻。在日本的關西地區，鰆（鮁魚）作為春季的季節魚很受歡迎，也被稱為“春天的使者”。

說起關於鮁魚的風俗，膠東人最熟悉的莫過於“穀雨到，鮁魚跳，丈人笑”這句俗語。意思是說，每到穀雨時節鮁魚上市時，女婿要在第一時間買兩條大鮁魚送給丈人爹，以示孝敬，所以這鮁魚又叫“爸爸魚”。這個有趣的習俗是有起源的。

關於鮁魚的故事

在膠東民間流傳著一個質樸無華的故事。有一個父母雙亡名叫小伍的孩子，被一位忠厚慈善的老人收養。待他長大成人後，老人將自己的女兒許配給小伍為妻。小伍為報答老人的恩情，天天勤奮勞作，早晚種地，白天捕魚。

有一年春天，正值魚汛期，老人突然病倒，垂危之時想吃鮮魚，可天公不作美，天天颳大風，無法出海捕魚，眼看老人病情越來越重，小伍冒著生命危險出海了。老人最終還是沒等來女婿，臨終前對女兒說：“難為小伍了，罷了，罷了……”話沒說完老人就去世了。此時小伍拿了一條大鮮魚跑了回來，可老人已經去世了，夫妻二人悲痛欲絕，抱頭大哭，只好把鮮魚做熟後供在了老人的靈前，從那以後，小伍夫妻每年都要在老人的墳前供上這種初春剛捕到的大魚，並按老人死前口中唸叨的“罷了，罷了”的哀嘆為這種魚起名為“罷魚”，即現在的鮁魚。此事傳開後，人們從小伍的經歷中得到啟示，那就是，老人能吃的時候，一定要讓老人吃夠，老人想吃的東西一定要讓老人吃上，尤其是春天的鮁魚。於是，春天送鮁魚孝敬岳父岳母就這樣積久成俗，流傳至今。

同樣深諳此道的還有潮汕人。潮汕漁諺說：四月巴浪身無鱗，五月好魚馬鮫鯧。清光緒《揭陽縣續志》則是這樣記載馬鮫魚：“色白如銀……味甜無鱗，銀膚燕尾，品在鯧鱅之間。”

潮汕美食家張新民曾經寫到說：“潮汕還有一句很出名的飲食諺語，叫‘好魚馬鮫鯧，好菜芥藍薳，好戲蘇六娘’。馬鮫魚和鯧魚，都是潮汕人所認為的“好魚”，價格昂貴，以上世紀六、七十年代的水產收購價來說，馬鮫魚要比龍蝦和石斑魚都略高一些。芥藍薳指芥藍菜的花苔，被潮人當成眾蔬之首，常用豬油和魚露爆炒。蘇六娘有明代古本傳世，是經典的潮州戲，同時也是劇中女主角，以美貌聰慧著稱，是潮州男人的夢中情人。將馬鮫鯧與最好吃的蔬菜和最好看的戲劇相提並論，即使從來沒有吃過，憑想象也能推斷它們一定有極鮮美的滋味。”

如何挑選新鮮鮁魚

新鮮的鮁魚其實不難分辨，除了要有發黑透亮的魚眼以及色澤鮮紅的魚腮以外，新鮮的藍點馬鮫全身呈藍綠色，背部有明顯藍色斑點，Sunny直射下藍綠色有熒光感覺。而且新鮮的鮁魚魚身，摸上去是堅挺的，魚皮有彈性；冷凍過的鮁魚，魚皮已經失去彈性，甚至很多已經破裂，用手按壓鮁魚身體會發現魚皮不彈起或魚身偏軟不夠堅挺。

早些年，數十斤一條的鮁魚並不罕見，現在卻越來越難以見到了。在藍點馬鮫的重要產區浙江象山港，目前捕上來的藍點馬鮫個體呈現出越來越小的趨勢。30年前，洄游象山港海域產卵的藍點馬鮫平均體長630毫米，而近年來體長縮短至532毫米，個體平均體重更是從1900克下降至1474克。鮁魚的魚汛期也從原來的3月至7月縮短到現在的3月至5月。

鮁魚的個頭越來越小，過度捕撈是首要原因。以前漁船網具500米算長的了，現在都1000米了。為了增加漁獲，漁民們加長漁網的同時，網孔也越放越小，20年前網孔15釐米上下，現在下降到了9釐米。另外，受幾年來價格上漲的影響，一批捕捉其他魚蝦的船隻改捕鮁魚，致使大量鮁魚在進入象山港前的洄游路上已經被截捕。

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鮁魚都有哪些吃法

鮁魚出海水即死，所以從漁船到餐桌的時間越短越好。春天的鮁魚不僅肥美，而且正好洄游到中國近海，從漁船到餐桌的時間也是最短的。

1.薰鮁魚

薰鮁魚，從字面意義上看是用煙燻的方法制作鮁魚，其實這個薰魚不是煙燻出來的，是魚經過醃製後再炸制，吃起來有一點點燻肉的香味而已，所以稱之為“薰鮁魚”。

薰鮁魚做法並不複雜。新鮮鮁魚放入冰箱冷凍一會後，將緩凍後硬度適中的鮁魚嘁哩喀喳切段並處理乾淨，直接投入醬油、料酒、鹽、五香粉、糖、白醋醃製24小時，然後將魚段撈出擺在蓋簾上瀝乾，再下油鍋炸至肉緊撈出控油即可。具體步驟做法如下↓↓↓

【做法】

主料：新鮮大鮁魚1條

調料：醬油、料酒、白醋、五香粉、糖、鹽

【步驟】

1.1鮁魚切成片狀；

1.2將調味料置於容器中，混合均勻；

1.3將鮁魚片放入容器中，讓每片魚片都蘸滿調料；

1.4放入冰箱保鮮醃製24小時，中間翻動幾次；

1.5將醃製入味的鮁魚片擺到蓋簾上將表面水份風乾；

1.6鍋中做油，油溫220度時，將鮁魚片入鍋炸制，炸至表皮酥硬即可。

【小貼士】

a 鮁魚片厚度不要太厚，醃製時不容易入味；

b 新鮮鮁魚最好先放在冰箱冷凍室裡凍制1小時，這樣易切片成型；

c 調味料依個人口味新增，糖用量可適量多些，吃起來有甜味，口感好；

d 炸制時，火候稍微大一些。這樣口感韌、有筋道，好像吃牛肉乾。

2.鮁魚餃子

鮁魚餃子的調餡，每家各有不同，有的是將去皮鮁魚肉和少許五花肉混合剁碎後，加入蔥姜水打漿，再加入韭菜和調味料拌勻；還有的是將魚肉先剁碎打漿，再與五花肉糜和韭菜以及調味料拌勻。當然，無論哪種做法，春韭和鮁魚都是絕配。

民間有“春韭香，夏韭臭”的說法，所以在春天，最好的韭菜遇見了最好的鮁魚，也呈現了一年中最好的鮁魚餃子。

不過，在春天，這個鮁魚最美味的季節，只會把它做成餃子，確實有些可惜。

其實新鮮的鮁魚怎麼吃都好吃，最能享受到它原本滋味的，當然就是刺身了。作為大型魚類，鮁魚魚肉卻有著甘甜和清淡，並且脂肪含量較高，非常適合生食。

鮁魚刺身

香川縣的特產，鰆押壽司

在日本，除了生食以外，鮁魚還適合烤、西京燒、火鍋、炸等等很多烹調方式。

烤鮁魚

日本人也非常喜歡將春天的風物與這隻叫”鰆“的魚聯絡起來。

櫻花與鮁魚的結合

在中國很多地方，常見的做法還有香煎鮁魚、紅燒鮁魚、鮁魚丸子、茄汁鮁魚、鮁魚燴餅子……

對於新鮮的鮁魚，香煎是非常合適的做法。切成1-2釐米厚薄的片，醃漬後下鍋煎至兩面金黃即可。注意油不要放得太多，否則就成炸魚了。

紅燒的做法在全國各地都很常見，只是手法也略有區別——有的用啤酒，有的加蒜薹，有的加糖醋，還有的只放水……

鮁魚刺少肉多，做魚丸子是非常好的食材

閩南人家喜歡將魚肉炸酥後加水勾芡形成稠湯，加入醃筍塊、香菇絲、木耳、蝦米，再加烏醋、醬油和芥末調味——便是閩南小吃“土魠魚羹”。

土魠魚羹

就算一時吃不了，除了冷凍，鮁魚也還可以做成鹹魚或者甜晒魚。兩者最大的區別就是，甜晒魚是不加鹽做的自然晾晒的魚，製作時間也只有從初冬到過了年這幾個月。

甜晒鮁魚

醃鮁魚則需要將魚洗淨後，剖開，去內臟，再洗乾淨，抹乾，渾身抹鹽，肚子內都要，可以找一個木板或者蒸東西的蓋簾，將鮁魚魚肉放在上面，自然陰乾，找一個通風的地方，一般2-3周左右就好了。

而鹹魚餅子，又是膠東人的另一種美食，這也是遼東半島特別是大連人愛吃的美味。