1、 陽澄湖大閘蟹的變遷

如今陽澄湖大閘蟹和查干湖大頭魚、五常大米、82年的拉菲在我國是另類般的存在，屢屢創造銷售奇蹟，購買量是真實產量的數倍。消費者為辨別真假，需練就一副火眼金睛。即便如此，依然防不勝防，以至於連個別賣家也“頻繁入坑”。本文以此為起點，聊一聊陽澄湖大閘蟹的前世今生。

陽澄湖大閘蟹價格居高不下，並非最近的事情。上海對大閘蟹的追捧無出其右，是大閘蟹價格暴漲的始作俑地：早在50/60年代，4/5兩的一隻大閘蟹就能賣到6毛錢，看似價格低廉，殊不知當時年輕人的月工資只有17元錢，僅能夠買30只，所以也只有逢年過節、孝敬岳母時才捨得享用。2/3兩的螃蟹解放之前，原本只是窮苦人們的下酒菜，解放後超高的需求“被迫”降低了標準。

便捷的網路銷售將陽澄湖大閘蟹市場推向了新的高峰，2007年某知名網店平臺曾以1888元的單價售賣兩隻“陽澄湖蟹王”，竟引來1萬多人的爭搶。而當年社科院公佈的貴陽年平均工資為21110元，意味著每月的工資僅能換一隻“陽澄湖蟹王”。

2018年陽澄湖誕生了一隻史無前例的“陽澄湖蟹王”，足有1.01斤的體重，隨即被人以8800元的高價買走。據說不久賣主懊惱不已，因為隔壁一隻體重略小、品相略差的次等大閘蟹竟賣出9999元的高價，無異是“傷害性不高 侮辱性極強”，大閘蟹的江湖，外行人不懂。

2、塘蟹的逆襲，源自巨大的利益和湖蟹的銳減

80年後改革開放的的熱潮席捲全國，陽澄湖大閘蟹作為知名的高階食材，更是成為價格市場化的排頭兵：節假日大閘蟹專營店價格飆升50%，卻依舊開門即脫銷，豐厚的利潤，吸引了越來越多的蟹農參與其中。

為提高大閘蟹產量，各種新式養殖方法不斷推出、試養、淘汰。資料顯示，陽澄湖大閘蟹圍網養殖始於1998年，因便於分戶管理、養殖效率高，迅速在陽澄湖得到推廣，2000年大閘蟹的圍網面積達到了15萬畝的歷史新高。

大閘蟹養殖、市場如火如荼推進的同時，負面影響、問題也接踵而至。養殖戶餵養大閘蟹普遍使用玉米粒、帶冰的鮮魚，大量含有氮、磷、氨的有機物質溶入湖水，導致水體富營養化，水質下降嚴重時甚至出現水華，向外釋放一股又臭又腥的異味。陽澄湖平均水深只有2米，水體自我淨化能力遠不如水深30米的千島湖，一旦水質惡化，經常是持續數日。

蘇州陽澄湖大閘蟹試捕

但是把陽澄湖的生態惡化，一股腦強加在大閘蟹養殖上，顯然過於牽強。火爆的大閘蟹，引來了陽澄湖周圍數千家的農家樂，他們烹飪洗滌產生的生活廢水，包括周邊林立工廠排放的工業汙水，盡數排放到了陽澄湖，他們對陽澄湖水質惡化，也起到了推波助潤的作用。

為恢復陽澄湖的生態，陽澄湖的第一輪治理於2003年正式啟動，當年圍網養殖面積由14.4萬畝壓縮到了8.1萬畝；接著的2007年圍網面積降到了3.2萬畝；2016年圍網面積更是由3.2畝進一步銳減到了2019年的1.6萬畝。

圍網面積的大幅度減少，陽澄湖大閘蟹供給量理應暴跌才對，實際情況是大閘蟹的“真實”產量始終穩定在2000噸左右，原來裡面大有講究。而這裡面的核心便是爭論依舊的“湖蟹、塘蟹之爭”。

按照老蟹農，特別是擁有圍網養殖水域的人來說，湖蟹才是正宗的陽澄湖大閘蟹，湖蟹喝陽澄湖的水、吃陽澄湖的水草，只有這樣才能青殼白肚、肉質膏膩。塘蟹養殖戶表示堅決的不贊同，他們認為塘蟹雖然與湖蟹在生活水域存在地理上的隔閡，但所用的水、水草取自陽澄湖，所以並無本質區別。

到底塘蟹、湖蟹在口感上有無區別，是一件很有意思的事情：普通消費者一年難得消費一次陽澄湖大閘蟹，自然不能品嚐出差異；而大閘蟹的優質客戶，又常年食用大閘蟹，這部分人群一般其特殊的渠道，甚至直接從湖蟹圍網裡打撈，實現“產地直髮”。

再者曾有人專門將太湖、固城湖、陽澄湖的大閘蟹混在一起，安排多人盲測，結果是多個所謂的美食家連續幾次出錯，那麼對消費者而來，購買陽澄湖大閘蟹更多是看重了牌子，買到假貨是大機率事情了。

湖蟹價格高出塘蟹一大截，裡面存在巨大的商業利益，另外受到湖蟹產量的限制，所以江蘇有關部門早就對湖邊的溝汊、湖塘打起注意。和以往蟹農的自行挖坑、築渠不同，這次對魚塘改造提出了更高的標準，雖然仍然稱為塘蟹，但整個蘇州市在刻意淡化這一稱謂。

2020年4月份，農業農村部更進一步，將陽澄湖大閘蟹的地理標識範圍，由原來的陽澄湖湖區的113公里，擴充套件到周邊的魚塘，總面積達到了516平方公里，意味著只要採用陽澄湖的水、蟹苗、養殖技術都稱為陽澄湖大閘蟹。

以前處於邊緣的塘蟹雖然現在正名為了“陽澄湖大閘蟹”，但是多年受到湖蟹的“打壓”，蟹農在銷售時幾乎不主動提及“湖蟹、塘蟹”的話題，而是重點強調這是政府、行業認可的正宗陽澄湖大閘蟹。

3、買到真正的陽澄湖大閘蟹“實屬難得”

洗澡蟹的最原始的做法，則是將附近的幾個湖蟹，投放到陽澄湖的湖塘裡。事實上，類似陽澄湖水體環境的湖泊在江蘇一帶並不少見，所產的螃蟹也屬於優質蟹，所以才出現上文提及的盲測，美食家屢屢失手的情況。每年的銷售旺季，大批商務車從周圍的水產市場將興化蟹、高淳蟹、高郵蟹、太湖蟹趁著夜色運送到陽澄湖，再按照老闆指令，分別投放到地龍。

陽澄湖大閘蟹首次爽約中秋宴9月17日正式開撈

有時水產批發商趁機提價，所以有些勢力大的養殖戶、經銷商，直接與其他湖泊的蟹農簽訂購買協議，只需一個電話，第二天成千只的大閘蟹立馬趕到，身價瞬時暴漲數倍。一隻3兩的外地蟹，只需幾十元，經過陽澄湖水的浸泡，便能賣到上百元。令人吃驚的是，一些網店碰到訂單高峰，直接包裝、發貨，根本來不及“洗個澡”。

令人鬱悶的是，洗澡蟹還分給三六九等。一些商戶雖然打著陽澄湖大閘蟹的名號，但還是以普通蟹為主，陽澄湖只是起到一個引流的作用，商家則強調採用陽澄湖的養殖方式。而主流的洗澡蟹為模擬出陽澄湖大閘蟹青殼白肚的特徵，整個工藝技巧又細分為精洗、普洗、乾洗：精細需要大量的人工，採用這種方法意味著極高的損耗率，成本最高，普洗次之，與乾洗相比屬於“非常良心”了。

乾洗則是用草酸甚至醋酸稍微加水後再清洗蟹殼，說白了利用了酸的強腐蝕的作用，經過草酸的“洗禮”，肉眼已經很難辨別，但到底有多少草酸殘餘，是否影響消費者的健康，則是另一個話題了。

現在主打了"防偽扣"，似乎形式大於內容。如今市面的防偽扣數以億計，在興化農村僅需要3毛錢一個。一些以陽澄湖大閘蟹自居的專營店，甚至未到陽澄湖的正式捕撈季節，店員們一邊談笑、一邊捆綁上防偽扣。

更奇葩的是，市場了竟催生了紙螃蟹這一扭曲的產品，而溯源其本質，無疑是大閘蟹高昂的價格：真想吃的，沒錢買；而常吃的，根本不需要買。當大閘蟹以高階禮品硬通貨的形成出現時，註定了它將和茅臺一樣，存在巨大的套利空間。