首頁>美食>

傳統粵菜·功夫小炒皇

“小炒皇”作為一道廣東地區的家常菜,它的地位大概就類似於東北的鍋包肉、四川的回鍋肉、湖南的小炒肉,都是可以在當地大大小小的餐館裡隨意點到的下飯菜,好吃又百搭,可以滿足大多數人的口味。

“小炒皇”並無固定的配方材料,完全遵從了粵菜的“不時不食,不鮮不食”以及“清中求鮮、淡中求美、本味先行”的原則。

選用應季的蔬菜,再搭配上鮮到掉牙的海鮮、河鮮以及粵式蘿蔔乾,急火快炒,成菜後顏色亮麗,香味撲鼻,緊緊攥住了無數嘴刁的老廣州。

但無論配料如何變化搭配,有一味食材則是不變的:韭菜花。

這是因為小炒皇需要急火猛炒,水分過多的蔬菜很難鎖住原味,水分太少的話又容易乾巴巴的,而韭菜花的水分就剛好合適,而且韭菜花還有一種獨有的清香味,能夠生津開胃、增強食慾、促進消化。

今天給大家介紹的則是普通“小炒皇”的升級版:

功夫小炒皇

“功夫”即指師傅的廚藝,小炒皇的每一樣食材都需要進行單獨的預處理,為了讓每樣食材都發揮出價值,要用上蒸、焯、煸、炸、爆炒五種手法來烹製。

判斷一道小炒皇是否成功的標誌就是要看師傅炒制的過程中,是否“夠鍋氣”。“鍋氣”產生了,小炒皇氣勢、氣味、氣色、氣質也就足了。

猛烈的“鍋氣”

“鍋氣”也稱作“鑊氣”。

“夠鑊氣”是評判一道美味小炒菜非常重要的標準,它由四個指標構成,分別是熱、快、幹、香。

熱,是針對菜餚溫度而言的。一款鑊氣十足的菜餚,首先上桌溫度要高,以菜餚入口可以顯著感覺到“燙”為考量點。

快,是針對菜餚烹調速率而言的。一款合格的小炒菜,烹調速率肯定要快,這表現在兩個方面:一是炒制時間要短,豈論是用手鏟鏟制還是用手勺配合炒鍋翻動,都要求廚師手法嫻熟、利落;二是調味過程要快,為此必須提前調好碗芡,讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。

幹,是針對菜餚質感而言的。小炒菜上桌的要求是質地幹香,標準是有汁而不見汁,有芡而不見芡,有油而不見油。

香,是針對菜餚的香氣而言的。要求是菜餚自己的香味要濃重,可以有輕微的焦香味。

鑊氣的產生與選鍋都有關係,小炒多用生鐵鍋,而不是三尺大鍋或者熟鐵鍋。火候要夠狠,手法要夠快,用猛火快炒鍋內食材,從下鍋到上碟不過兩三分鐘,這樣鑊氣才夠足。待成菜恰熟時第一時間送到食客面前,香氣撲鼻。

——順德城市網

此外這道“功夫小炒皇”的選材也相當奢華,鮑魚、魚翅、魷魚、瑤柱、燒肉.....

馬仔只想說:“這能不好吃嗎?”,但玩笑歸玩笑,讓我們一起學(xin)習(shang)一下這道菜吧!

龍 建 強

南粵魚廚工匠

粵港澳大灣區名廚

ARE YOU READY ?

一切準備就緒,開工吧!

所需食材

主料:

韭菜花200g

配料:

6頭鮮鮑魚1只、魚翅20g、幹魷魚10g、燒肉50g、銀魚仔50g、、粉葛50g、蘿蔔乾50g、胡蘿蔔10g、瑤柱10g(紅蔥頭、蔥、姜、蒜、黃椒適量)

調料:

雞油10g、雞湯100g、生抽5g、糖3g、雞粉2g、鹽1g、生粉3g、XO醬10g

具體用量 根據個人喜好新增

第一步

· 海鮮處理 ·

✔ 鮑魚切條、魷魚切絲、魚翅撕成條備用。

✔ 把處理好的鮑魚、銀魚仔、魷魚、魚翅放入鍋內焯水去除腥味,然後撈出瀝水備用。

✔ 鍋內下少許油,把焯好水的海鮮食材下鍋,煸炒至表皮起皺,然後放入少許生抽,炒出金黃色,備用。

第二步

· 蘿蔔乾處理 ·

✔ 蘿蔔乾、胡蘿蔔切絲,下鍋加少許糖一起焯水,撈出瀝水備用。

第三步

· 燒肉處理 ·

✔ 燒肉切條後,下鍋焯水去掉多餘油分,焯好水的燒肉加入少許生抽上色。

✔ 放入油鍋裡炸制,激發出香味,備用。

第四步

· 粉葛處理 ·

✔ 粉葛切絲後加鹽揉搓醃製片刻,然後用水泡一下,去除多餘澱粉。

✔油溫一百度左右,粉葛下鍋油炸,炸制金黃色,備用。

第五步

· 瑤柱處理 ·

✔ 瑤柱用水泡發,鍋內放油,下入姜蔥爆香,再加入雞湯燒開,下入瑤柱煮製片刻。

✔ 把瑤柱和湯一起盛出,放入蒸籠裡蒸制,然後拿出搓散。

✔ 搓散後的瑤柱下鍋油炸,炸制散、香、脆,備用。

第六步

· 炒制 ·

✔ 調製醬料:把鹽、糖、雞粉、生抽、XO醬、生粉一起調勻。

✔ 鍋內熱油,放入韭菜花和黃椒,炒出鍋氣。

✔ 然後下入剛才處理好的食材,一邊炒制,一邊放入調好的醬料。

✔ 將出鍋時,烹入少許白酒,然後放入粉葛絲和瑤柱絲翻炒均勻,即可出鍋(也可點綴上適量花生腰果)。

開 飯

數種名貴食材,五種烹製方法

功夫小炒皇,粵菜小炒巔峰之作

最新評論
  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 豆腐和它一起煮,不但能清腸排毒,補血養顏,關鍵是好吃還便宜