傳統粵菜·功夫小炒皇

“小炒皇”作為一道廣東地區的家常菜，它的地位大概就類似於東北的鍋包肉、四川的回鍋肉、湖南的小炒肉，都是可以在當地大大小小的餐館裡隨意點到的下飯菜，好吃又百搭，可以滿足大多數人的口味。

“小炒皇”並無固定的配方材料，完全遵從了粵菜的“不時不食，不鮮不食”以及“清中求鮮、淡中求美、本味先行”的原則。

選用應季的蔬菜，再搭配上鮮到掉牙的海鮮、河鮮以及粵式蘿蔔乾，急火快炒，成菜後顏色亮麗，香味撲鼻，緊緊攥住了無數嘴刁的老廣州。

但無論配料如何變化搭配，有一味食材則是不變的：韭菜花。

這是因為小炒皇需要急火猛炒，水分過多的蔬菜很難鎖住原味，水分太少的話又容易乾巴巴的，而韭菜花的水分就剛好合適，而且韭菜花還有一種獨有的清香味，能夠生津開胃、增強食慾、促進消化。

今天給大家介紹的則是普通“小炒皇”的升級版：

功夫小炒皇

“功夫”即指師傅的廚藝，小炒皇的每一樣食材都需要進行單獨的預處理，為了讓每樣食材都發揮出價值，要用上蒸、焯、煸、炸、爆炒五種手法來烹製。

判斷一道小炒皇是否成功的標誌就是要看師傅炒制的過程中，是否“夠鍋氣”。“鍋氣”產生了，小炒皇氣勢、氣味、氣色、氣質也就足了。

猛烈的“鍋氣”

“鍋氣”也稱作“鑊氣”。

“夠鑊氣”是評判一道美味小炒菜非常重要的標準，它由四個指標構成，分別是熱、快、幹、香。

熱，是針對菜餚溫度而言的。一款鑊氣十足的菜餚，首先上桌溫度要高，以菜餚入口可以顯著感覺到“燙”為考量點。

快，是針對菜餚烹調速率而言的。一款合格的小炒菜，烹調速率肯定要快，這表現在兩個方面：一是炒制時間要短，豈論是用手鏟鏟制還是用手勺配合炒鍋翻動，都要求廚師手法嫻熟、利落；二是調味過程要快，為此必須提前調好碗芡，讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。

幹，是針對菜餚質感而言的。小炒菜上桌的要求是質地幹香，標準是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油。

香，是針對菜餚的香氣而言的。要求是菜餚自己的香味要濃重，可以有輕微的焦香味。

鑊氣的產生與選鍋都有關係，小炒多用生鐵鍋，而不是三尺大鍋或者熟鐵鍋。火候要夠狠，手法要夠快，用猛火快炒鍋內食材，從下鍋到上碟不過兩三分鐘，這樣鑊氣才夠足。待成菜恰熟時第一時間送到食客面前，香氣撲鼻。

——順德城市網

此外這道“功夫小炒皇”的選材也相當奢華，鮑魚、魚翅、魷魚、瑤柱、燒肉.....

馬仔只想說：“這能不好吃嗎？”，但玩笑歸玩笑，讓我們一起學（xin）習（shang）一下這道菜吧！

龍 建 強

南粵魚廚工匠

粵港澳大灣區名廚

ARE YOU READY ?

一切準備就緒，開工吧！

所需食材

主料：

韭菜花200g

配料：

6頭鮮鮑魚1只、魚翅20g、幹魷魚10g、燒肉50g、銀魚仔50g、、粉葛50g、蘿蔔乾50g、胡蘿蔔10g、瑤柱10g(紅蔥頭、蔥、姜、蒜、黃椒適量）

調料：

雞油10g、雞湯100g、生抽5g、糖3g、雞粉2g、鹽1g、生粉3g、XO醬10g

具體用量 根據個人喜好新增

第一步

· 海鮮處理 ·

✔ 鮑魚切條、魷魚切絲、魚翅撕成條備用。

✔ 把處理好的鮑魚、銀魚仔、魷魚、魚翅放入鍋內焯水去除腥味，然後撈出瀝水備用。

✔ 鍋內下少許油，把焯好水的海鮮食材下鍋，煸炒至表皮起皺，然後放入少許生抽，炒出金黃色，備用。

第二步

· 蘿蔔乾處理 ·

✔ 蘿蔔乾、胡蘿蔔切絲，下鍋加少許糖一起焯水，撈出瀝水備用。

第三步

· 燒肉處理 ·

✔ 燒肉切條後，下鍋焯水去掉多餘油分，焯好水的燒肉加入少許生抽上色。

✔ 放入油鍋裡炸制，激發出香味，備用。

第四步

· 粉葛處理 ·

✔ 粉葛切絲後加鹽揉搓醃製片刻，然後用水泡一下，去除多餘澱粉。

✔油溫一百度左右，粉葛下鍋油炸，炸制金黃色，備用。

第五步

· 瑤柱處理 ·

✔ 瑤柱用水泡發，鍋內放油，下入姜蔥爆香，再加入雞湯燒開，下入瑤柱煮製片刻。

✔ 把瑤柱和湯一起盛出，放入蒸籠裡蒸制，然後拿出搓散。

✔ 搓散後的瑤柱下鍋油炸，炸制散、香、脆，備用。

第六步

· 炒制 ·

✔ 調製醬料：把鹽、糖、雞粉、生抽、XO醬、生粉一起調勻。

✔ 鍋內熱油，放入韭菜花和黃椒，炒出鍋氣。

✔ 然後下入剛才處理好的食材，一邊炒制，一邊放入調好的醬料。

✔ 將出鍋時，烹入少許白酒，然後放入粉葛絲和瑤柱絲翻炒均勻，即可出鍋（也可點綴上適量花生腰果）。

開 飯

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