醃菜，在我國有著悠久的歷史。以前物資匱乏，食物儲存時間短，勤勞智慧的人民想出了醃製這樣的儲存方法。而很多食物透過醃製，都更加具有風味。

全國各地的朋友都有著自己特殊的醃製方法和食材， 比如醃的小鹹菜、鹹鴨蛋、臘肉、醃鹹魚等，風味獨特。

只是大家在醃製和吃的時候，還是要多多注意。

一、醃菜會致癌？

很多說法稱，醃製的鹹菜或者臘肉，因為其中含有大量的亞硝酸鹽，實際上這種說法並不準確。

首先，我們聊聊醃製的鹹菜，就以酸菜為例。

酸菜中確實含有亞硝酸鹽，但整個發酵過程中，亞硝酸鹽的含量在15天左右時最多，約24mg/kg，隨後酸菜中的亞硝酸鹽就逐漸下降，發酵30天后的酸菜中，亞硝酸鹽的含量最終維持在3.0mg／kg左右，遠低於國家20mg／kg的限量標準。

其他的鹹菜道理同酸菜。

所以大家自己在家醃製鹹菜時，一定要充分醃製，避免在亞硝酸鹽含量最高的時候吃。

二、臘肉會致癌？

臘肉會致癌主要針對的是市場上賣的、工業生產的臘肉。

很多廠家為了提高生產效率、降低生產成本，經常會使用劣質的木材對臘肉進行高溫燻烤。但燻烤溫度超過300℃時，會產生含有芳香烴的濃煙，而這其中，就包括強致癌物——苯並芘。

此外，有些商家為了使臘肉顏色更加好看、延長保質期，會加入一些亞硝酸鹽，亞硝酸鹽超標是有致癌作用的。

我國國家質檢部門曾對市場上的臘肉進行過抽檢，其中有一半以上的臘肉不合格。

我們自己家中晾制的臘肉，一般是不會含有苯並芘的，所以大家如果自己在家做臘肉，建議大家不要用煙燻、火烤等方式。

三、醃製食物的注意事項

上面和大家提到過，一個是醃製時間要充分，臘肉則儘量避免高溫。

此外，大家要注意食材本身的質量。比如選擇乾淨的食材，千萬不要用已經發黴、變質的食物進行醃製。

醃製的環境也要乾淨、乾燥，不要被其他昆蟲、動物汙染到食物。

四、吃醃菜醃肉等食物的注意事項

1、控制食鹽的攝入量

醃製的食物本身就很鹹，很容易導致食鹽攝入過量，時間長了可能會引發高血壓等疾病。

所以大家在吃醃製食物的時候，一個是儘量用水浸泡掉食物本身的食鹽，第二就是做菜的時候更要少放鹽。

2、要吃新鮮水果蔬菜

食物在醃製的過程中，一部分的維生素C會流失掉，尤其是醃菜。所以建議大家要多吃一點新鮮的水果蔬菜，保證維生素的充足。

最後提醒大家一下，無論多喜歡吃，都要有節制哦。