回鍋手撕鴨

製法：

1.把鴨肉用來回鍋的做法並不多見，況且是把鴨肉經醃後蒸制，再經手撕後用來回鍋，就更顯複雜和少見。不過，如此這般烹出的鴨餚，味道卻是棒棒的。

2.把鴨脯肉治淨納盆，加豆瓣醬、薑片、蔥段、鹽、味精、雞精和十三香醃漬五六小時，然後入蒸箱蒸1小時，取出撕碎成小塊。另把杏鮑菇切成小片。

3.鍋裡放菜油燒至七成熱，先下鴨肉塊略炸至酥，再下杏鮑菇片稍炸，倒出瀝油。鍋留底油，下豆瓣醬、幹辣椒節炒香，然後下鴨脯肉塊、杏鮑菇片和芹菜粒，加鹽、味精炒勻，最後淋香油，起鍋裝盤即成。

蜜椒辣子雞翅

現在年輕食客喜吃辣，但傳統川菜對他們的吸引力越來越低，於是周師傅便將廣東菜裡的蜜椒味型與川式辣子雞相結合。

粵菜裡的蜜椒味型，是由蜂蜜和黑胡椒混搭而成的複合味，甜中微帶辣口，這道菜在此基礎上添入了黃飛紅脆椒碎，提升了成菜的香度和辣度，同時賦予其紅亮的色澤；傳統辣子雞是將整雞或雞腿斬成碎丁，賣相散亂不美觀，而這道菜選擇用雞翅代替雞丁，成菜效果更加悅目。

製作：

1.雞中翅500克洗淨改上一字刀，納盆後下黃酒15克、生抽10克、雞粉5克拌勻醃製2小時。

2.將黃飛紅脆椒（帶花生）25克搗碎納盆，添入炒香的白芝麻15克、炸蒜蓉15克、小米椒圈少許混合均勻製成脆椒料。

3.平底鍋內淋少許油，放入醃好的雞中翅煎至兩面金黃、成熟，倒出瀝油備用。

4.鍋內淋紅油5克燒熱，烹入美極鮮味汁5克、黃酒5克、蜂蜜3克收濃成醬汁，下雞翅，淋入大廚四寶麻麻鮮6克、辣辣鮮5克迅速翻炒均勻，倒入步驟2中制好的脆椒料翻勻，裝盤即可。

技術關鍵：

1.雞翅煎熟後一定要瀝乾油分，否則不容易裹勻脆椒料。

2.步驟4中的醬汁要熬至濃稠才能均勻掛在雞翅上。

鮑魚燜雞

原料 :

三黃雞，鮑魚，幹蔥頭，香蔥段，二湯，加拿大進口菜籽油，鹽，蠔油，醬油，白糖，澱粉。

製法

1. 將鮑魚宰殺治淨，加鹽、澱粉醃至入味，入熱菜籽油中煎至兩面呈金黃色，待用；

2. 將三黃雞宰殺治淨，剔骨取肉，切成長條，加鹽、澱粉、醬油醃至入味，入熱菜籽油中煎至兩面呈金黃色，待用；

3. 鍋留底油，放入炸好的幹蔥頭，加入雞肉、鮑魚肉、蠔油、二湯、白糖，快速翻炒，中火收汁，撒香蔥段，出鍋，放入已裝飾好的盤中即可。

點評 雞肉嫩滑，鮑魚鮮香，二者搭配，互助其味，回味無窮。

乾鍋醬香八爪魚

原料：

冰鮮八爪魚500克、大蒜瓣50克、二荊條辣椒段30克 蒜苗段20克、薑絲5克、添香香鍋醬、雞精、味精、香油、蔥油、色拉油各適量

製法：

1、將冰鮮八爪魚解凍並治淨，先投入開水鍋裡汆水，撈出來再下入六成熱的油鍋裡滑油，出鍋待用。

2、鍋入少許的蔥油，先下大蒜瓣和薑絲炸香，再加添香香鍋醬炒1分鐘，隨後把二荊條辣椒段和八爪魚放進去繼續翻炒，其間加鹽、雞精和味精，臨起鍋前下蒜苗段並淋入香油，翻炒勻便起鍋裝進鍋仔裡，即成。

驢肉香鍋

天上的龍肉，地上的驢肉。現在眾多家常菜館已經將驢肉菜品作為主要的盈利菜。此菜在製作中強調香料的運用，並且用混合油調味，出香效果非常好。另外此菜一定要驢骨頭湯調味，香味最濃。原料：

鮮驢肉500克，冬瓜大塊400克。調料：

A料（蔥、姜、蒜各30克，圓蔥、八角各20克，辣椒段15克），花雕酒18克，秘製香料粉20克，牛肉末25克，混合油120克，驢骨頭湯400克，特製調味汁40克，香菜1克。秘製香料粉配方：八角100克，桂皮70克，小茴香35克，香葉、花椒各30克，草果20克，白蔻、良姜、白芷、砂仁、丁香各15克，蓽撥、香茅草、甘草、肉蔻、陳皮各10克洗淨，晾乾磨成粉，炒香即可。混合油配比：雞油30克，熟豬油60克，花生油25克。特製調味汁配比：東古一品鮮醬油、美極鮮味汁、生抽、老抽、味精、鹽各5克，雞粉8克。驢骨頭湯製法：將5千克驢骨洗淨血水下入涼水中，大火燒沸，小火加熱3小時．再大火加熱10分鐘即可。製作：（1）將驢肉切成大塊．入沸水鍋中，加花雕酒9克，焯水；冬瓜入沸水鍋中焯水，撈出控水。（2）鍋上火，入混合油、牛肉末燒熱，下入A料煸炒出香，下入花雕酒9克，加入驢骨頭湯、驢肉，用特製調味汁調味，小火燉制60分鐘出鍋儲存。（3）起菜時將其加熱，放入冬瓜塊撒香菜末，上桌即可。

生燜燒椒雞

原料：

仔公雞塊800克，燒椒段200克，香蔥段100克，大蒜、蔥段各少許。

調料：

豆瓣醬、鹽、白糖、醪糟汁、醬油、雞精、鮮湯、香油、豆瓣油、色拉油各適量。

製作：

1、鍋裡放色拉油燒至六成熱，先下雞塊炒緊皮，潷出多餘的油脂後，放入豆瓣油並加大蒜、豆瓣醬一起炒香，待加醪糟汁並摻入鮮湯燒開後，放鹽、白糖和醬油，小火燜15分鐘。

2、揭蓋，倒入燒椒段，燒2分鐘至入味後，放雞精、香油和蔥段，略燒一會兒即可起鍋裝盤。

剔骨肉

原料：

新鮮豬棒子骨400克、紅曲米、姜塊、蔥結、鹽、味精、雞粉、白糖、保寧醋、大王醬油、紅油、熟芝麻、蔥段各適量川式滷水1鍋

製法：

1.把新鮮豬棒子骨治淨，下入沸水鍋汆水（其間加入少許紅曲米、姜塊、蔥結等），撈出來瀝水，待用。

2.把汆過水的豬棒子骨下入川式滷水鍋，小火滷製約30分鐘，關火後再悶約20分鐘。接著撈出豬棒子骨，並把上邊的肉逐一剔下來，連骨頭一起納入盆中，放少許的鹽、味精、雞粉、白糖、保寧醋、大王醬油、紅油、熟芝麻和蔥段，拌勻後裝盤，即成。