今天由蘇州一品江南的出品總監
顧明書
為大家介紹一道風靡了江浙地帶的
經典名菜：松鼠桂魚
關鍵點：1. 魚的改刀，呈現的菜品非常美觀；
2. 魚的3點定型以及醃製非常重要；
3. 炸魚時3次打油非常關鍵。
菜品主輔料：桂魚1條淨重900克、鹽5克（魚身2克、魚頭3克）、薑汁5克（魚身1半、魚頭1半）、雞蛋清1個、蝦仁10克、青豆10克、胡蘿蔔丁10克、色拉油5克、番茄沙司210克、白糖70克、清水120克、冰糖50克、白醋45克、水澱粉20克
做法步驟：1. 改刀
將桂魚1條淨重900克洗淨後改刀，將魚頭沿著45°角把魚頭切下來；
將切好的魚去掉魚刺後改成花刀；
2. 醃製魚
將鹽5克（魚身2克、魚頭3克）、薑汁5克（魚身1半、魚頭1半）、雞蛋清1個，下入魚裡醃製3分鐘；
3. 輔料焯水
將蝦仁10克、青豆10克、胡蘿蔔丁10克下入薑絲水中焯水，煮熟即可；
4. 祕製桂魚滷
鍋燒熱依次下入色拉油5克、番茄沙司210克、白糖70克、清水120克、冰糖50克、白醋45克，這樣祕製桂魚滷就可以預製好了；
5. 3點定型法
將醃好的魚掛上生粉，然後用水澱粉將魚背上中下三點粘粘，這樣預製出來的魚更出型；
6. 炸魚
燒一鍋油將油溫燒至240℃，然後下入魚炸制，第一遍炸制主要起定型左右；
魚炸制定型後撈出，油溫再升至240℃時炸制第2遍，炸酥脆，第2遍復炸時關火浸炸即可；
7. 3次打油
將預製好的桂魚滷，打入3次炸魚的熱油，每次打入30克左右，最後加入水澱粉20克攪勻即可；
8. 裝盤出品
將炸好的桂魚裝盤，然後淋上制好的桂魚滷，淋均勻即可，最後撒上焯水的輔料即可出品。