我大學時的一位朋友認為芹菜是最糟糕的蔬菜。我承認，芹菜條實在不太討人喜歡。

若能加上一些藍紋乳酪或是“綠衣女神沙拉醬”（Green Goddess），我就很樂意吃掉芹菜條。但唯有將芹菜加到其他菜餚中，你才會發現它真正的用途——最佳配角。

我那些厭惡芹菜的朋友們去飯店吃飯時，大多數卻喜愛內含此種蔬菜的醬料、燉菜、沙拉、湯或是煲，搭配上嗆辣的洋蔥和甜美緊實的胡蘿蔔，邊緣帶著微苦口感的芹菜已然是西方烹飪中半數菜餚的基礎。少了芹菜獨有的香氣與爽脆口感，馬鈴薯沙拉或龍蝦卷必然大為失色。中國人也很早就發現在香辣味型的快炒菜餚中，芹菜顯得異常美味，他們甚至能把芹菜葉做成可口的配菜。

這個刀工指南將教你如何將芹菜改刀成常見的形狀及大小。

1. 工具

你需要鋒利的主廚刀或三德刀，若你想要展現更華麗的手法，請多準備一隻削皮刀。

2. 掰下芹菜莖

輕輕將芹菜的莖由底部往外拉，使芹菜莖與根部自行裂開。

3. 清潔與修整

用冷水沖洗芹菜莖，清除泥土，接著切除底部的白色部分（這部分也可以留下煮高湯、當肥料或直接丟棄）。

4. 削皮

削皮的芹菜用於只需稍微烹製的料理，或是需要用較大的條狀或塊狀食材的料理。芹菜富含纖維的外皮會有點麻煩，可以用削皮刀削下每根芹菜莖的外皮。削皮時，將芹菜底部靠著砧板，拿著削皮刀用流暢的動作和均勻的力度縱向往下削，重複這一動作直到完全去除芹菜莖的外皮。

5. 切大塊

切成大塊的芹菜主要用於最終會過濾的湯品、醬汁或燉菜， 請用主廚刀將芹菜莖切成2.5~3.8釐米長的段。

6. 切薄片

若要切成適用於沙拉或是爆炒的薄片，請將芹菜莖切成 0.3~0.6 釐米寬的半月狀。

7. 切斜薄片

斜切芹菜能切出稍長一些的尺寸，適於爆炒或是煎炒。

8. 準備切方丁

先用主廚刀的刀尖縱向切開芹菜莖，頂端不要切斷（若你覺得這個操作比較困難，可以將芹菜莖切成兩三段再進行）。

9. 繼續縱切

繼續切芹菜莖，切的次數會決定所切的芹菜丁的大小。若要切成中型方丁，只要將芹菜莖縱向對切即可。若要更小的方丁，可以切三刀。若要切極細的小丁，請將芹菜莖切成 0.2~0.3釐米寬的細長條。

10. 切方丁

將芹菜莖轉一下方向，與原來的切面垂直下刀切成方丁。先前未切斷的部分能避免長條移位，保持原本的樣子。

11. 切長條

若要切成適用於湯品或沙拉的長條，請先依照切丁的方式縱切，再橫切成 3.8~5.1 釐米長的條狀。

12. 完工

不論是長條、大塊，還是薄片、方丁，全部準備好後即可下鍋或拌入沙拉中。