俗話說：“雨前椿芽嫩無比，雨後椿芽生木體。”意思是穀雨前後是吃香椿的最佳季節，此後因椿芽變老而難以食用。穀雨食椿，又名“吃春”，寓意迎接新春到來。香椿不僅風味獨特，誘人食慾，而且營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。

香椿現在在全國很多地方均有栽培，但還是有很多人沒有見過吧，在我還沒有嫁到陝西的時候，的確聽都沒有聽說過這種被稱之為“樹上蔬菜”的植物。但是據歷史記載，中國人食用香椿由來已久，早在漢代就已經遍佈大江南北。宋代《圖經本草》中記載，“椿木實，而葉香，可啖”。宋代大詩人蘇軾也在《春菜》中寫下：“豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁”的詩句。歷史傳說，漢朝時期人們還把香椿和荔枝做為貢品進獻皇宮，深受皇上及貴人們的喜愛。

到了清代時期，《帝京歲時紀勝》中記載：“香椿芽拌麵筋，乃寒食佳品。”所謂“寒食節”，在清明節前一二日，明代宮廷有民間溫室專供此菜。劉侗《帝京景物略》中有：“元旦進椿芽和黃瓜，一芽一瓜，幾半千錢。”《隨園食單》中記載了香椿頭拌豆腐，“到處有之，嗜者尤眾。”

香椿雖好，但含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽。是對人體極其有害的物質，所以吃香椿葉要趁早，穀雨過後，這些有害物質的含量也逐日增加，而且大大超過安全標準，到了葉子一碰即落時，含量已到極點，食用有一定危險。而且香椿最好不要直接食用，不管是炒食還是醃漬、涼拌，都要在沸水中焯1分鐘左右，這樣可去除三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，香椿的香氣來自香精油，它不溶於水，所以不影響滋味。

關於香椿的做法有很多，昨天已經跟朋友們分享了香椿的兩種家常吃法—“香椿炒雞蛋”和“炸香椿魚”。那麼今天再給大家分享另外一種吃法“鍋塌香椿豆腐”。做這個菜之前咱們先來簡單了解一下這個“鍋塌”，鍋塌其實是煎和煨兩種烹飪技法的結合，先用油煎硬，之後放上料汁煨軟。鍋塌的菜系在中國已有600多年的歷史，在明代時期，山東濟南就已經有了鍋塌豆腐，此菜到了清乾隆年間榮升宮廷菜，後傳遍山東各地，又傳入到天津、北京及上海等地。

那麼今天我就給朋友們分享一下鍋塌豆腐的做法，但是這個菜我改良了一下，用香椿作為點綴的同時又給這道菜增加了無與倫比的香味。一起來看看吧！

【鍋塌香椿豆腐】

食材：老豆腐？克、香椿？顆、雞蛋2個、澱粉適量

調料：1勺蠔油、1勺料酒、半勺糖、少許鹽，半碗清水、適量香油

具體做法

（1）盆中加入適量清水，放入一勺鹽，攪拌一下，把香椿芽放進裡面浸泡10分鐘。

tips：用淡鹽水浸泡香椿，可以更好的清洗掉香椿上面的髒東西；而且也能夠起到去除香椿味道的作用（針對於不喜歡香椿味道的人而言）。

（2）豆腐洗淨，切成大約1釐米左右的厚片，放在盤中。豆腐儘量切得規整一點，這樣成品更好看。

（3）鍋中加入適量清水，水開後加入一勺鹽、放入豆腐焯水一分鐘。然後撈出過一遍涼水，瀝乾水分備用。

tips：豆腐用淡鹽水焯一下，不僅可以去除豆腥味，可以減少豆腐自身的水分，使得豆腐更有韌性更嫩滑,從而降低烹飪時的破損率。通過給豆腐降溫，就不會粘在一起了。

（4）浸泡好的香椿撈出，鍋中加入適量清水燒開，放入香椿芽，焯水1分鐘左右，撈出，過一遍涼水，穩定顏色。之後攥幹水分，切碎放入盤中。

tips：因為香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，會在體內形成有害物質。而焯水就可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

（5）鍋中倒入適量油，開小火加熱，準備適量澱粉倒入盤中，在碗中打入兩個雞蛋，攪散。取一塊豆腐均勻的裹滿澱粉，再蘸滿蛋液，放入鍋中，小火煎制。

tips：煎豆腐裹一層澱粉可以防止豆腐在後面翻炒的過程中不易碎，裹蛋液除了可以使口感更好，還能保證顏色更加金黃。

（6）一面煎制定型微黃後再翻煎另一面，等到兩面全部變成金黃色盛出待用。

（7）接著調製一個料汁，碗放入1勺蠔油、1勺料酒、半勺糖、少許鹽，半碗清水攪勻備用。

（8）鍋留底油，下入香椿煸香，然後倒入調好的料汁。

（9）放入豆腐，平鋪於鍋底，開中火燒開，期間可以翻一下面，保證豆腐每一面都能吸收到湯汁。

（10）最後勾芡收汁，出鍋前淋上適量香油增香，裝盤即可。

一道香味濃郁、色澤金黃的“鍋塌香椿豆腐”就製作完成了，香椿的濃濃香氣加上吸收了湯汁的豆腐，那味道真是出奇的好吃。如果你也想吃，就趕緊試試吧！#春季美食大賽##「閃光時刻」主題徵文 二期#