湘味特色招牌菜的做法及菜譜幾例。今天為大家介紹一些湘菜特色菜的菜譜。這些菜譜都是在各大湘菜主打的酒店賣的非常火的。湘味酒店的特色招牌菜介紹。下面就 為大家推薦幾道湘味特色招牌菜菜譜。下面就把詳細的做法以及製作過程介紹給大家。以便上就是詳細的湘味菜譜製作過程

泡椒蝦仔

原料：小蝦約350克，燈籠泡椒200克，香蒜苗15克。調料：泡椒醬（將泡椒去籽打碎，這樣能出更多味道）25克，澱粉3 克，泡姜、蔥、蒜各5克，料酒10克，特製泡椒油（鍋下色拉油500克，三成熱時下泡椒200克、香葉5克、八角8克、姜蔥各20克小火熬至出香濾去沉渣即可）100克，鮮湯150克，色拉油600克。料A：蠔油、醬油、白糖各5克，雞粉、味精各3克。製作：1、小蝦洗淨，，香蒜苗切馬耳朵狀。2、鍋置火上，放色拉油燒至五成熱，下龍蝦仔小火滑油30秒撈出控油。3、鍋內下泡椒油100克，下燈籠泡椒、泡椒醬、泡姜、蒜片、蔥、香蒜苗炒香出色，烹料酒，摻鮮湯，放龍蝦仔，下料A調味，小火燒3分鐘至龍蝦仔入味時，勾芡起鍋，入盤即成。味型：鹹鮮微辣。亮點：小蝦做成泡椒味，高檔原料與川菜調料結合，很上檔次，也非常旺銷。點評：高檔海鮮和川菜家常味結合是目前比較流行且實用的一種做法。建議在小蝦仔洗淨、從中間一剖為二時，在肉面上沾一點幹生粉再炸，成菜後龍蝦仔肉更好吃。

爽口嫩牛柳

賣點我店的牛肉是用冰鎮素菜水醃漬，並用紅苕粉滑水，牛肉別提多爽口、細嫩了。另外，我用潮洲鹹菜加香芋粉一起與牛肉煮成半湯菜，牛肉爽嫩，鹹菜微酸爽脆，開胃爽口，香芋粉滑爽。原料牛裡脊250克，潮洲鹹菜100克，黃瓜片、香芋粉各30克。調料A料（西芹8克，黃瓜10克，圓蔥16克，胡蘿蔔6克，大蒜9克，老薑10克，香菜7克，青紅椒各6克，聖女果3個），姜、蒜片各20克，野山椒8 克，泡紅椒4個，青紅美人椒圈各10克，B料（雞精4克，味精3克，胡椒麵3克，白醋4克，料酒2克），生粉6克，紅苕粉10克，蔥花6克，蔥油50克， 鹽3克，牛肉粉10克。製作1.A料洗淨，改刀去籽後加100克冰水，放在攪拌機裡攪細，用密漏去渣留汁；香芋粉放在開水裡泡漲；黃瓜片片，墊入盤中。2.將牛裡脊切0.5釐米 厚的片，用流水衝去血水，控幹水，加鹽和A料水及牛肉粉醃製30分鐘，加紅苕粉、生粉拌勻，放在微開的水裡，待牛肉全部浮起滑熟後，撈起，用涼水冷透。 3.鍋內加蔥油，將姜、大蒜片、野山椒、泡紅椒、鹹菜炒香，加水熬2-4分鐘，入B料調好味，將滑好的牛肉及泡好的香芋粉放在裡面燒開，倒在黃瓜片上，撒 青紅美人椒圈、蔥花，再將蔥油燒至五成熱，淋在上面即可。旺銷祕笈1.牛肉加A料水醃漬會更加細嫩爽口，因為A料裡含有大量的維生素，可以破壞牛肉纖維的筋性，再通過冰鎮可以使牛肉致嫩。2.熬鹹菜前要先用大火炒出香味，再改小火熬製。

香辣開口鱔

原料：活鱔魚10條，紅薯500克，幹辣椒200克，竹籤10根，竹籬1張，花生仁50克。調料：青紅椒粒50克，姜蔥蒜粒各10克，蠔油20克，十三香5克，孜然15克，辣椒麵10克，鹽3克，料酒10克，色拉油1000克。製作：1、鱔魚去骨、頭、尾，入溫水洗淨，加鹽、料酒、蠔油、孜然、辣椒麵、十三香醃製10分鐘，用竹籤串起，紅薯去皮切片。2、取竹籬上下放薯片，中間放鱔片，竹籬折起，用3根竹籤別牢固，起鍋放油，油溫升到七成熱時下鍋，小火浸炸5分鐘至紅薯兩面金黃，出鍋。3、掀起竹籬，用兩根竹籤將兩邊掀起，鍋內留底油，下姜、蔥、蒜粒炒香，再下幹辣椒、青紅椒粒、花生仁大火煸炒30秒，澆在鱔魚身上，吃時插上竹籤。特點：鱔魚香辣，孜然風味突出。

辣爆麻鴨

原料：淨麻鴨1只（約500克）。調料：姜、蔥、幹辣椒各10克，八角、陳皮、鹽各5克，麥芽糖100克，黃酒50克，香油、信州土醬油、陳醋各30克，味精4克，胡椒粉3克，色拉油30克。製作：1、麻鴨切重25克的塊，入鍋小火幹炒3分鐘，倒入香油小火炒3分鐘，再入黃酒、土醬油小火炒3分鐘，加陳醋、麥芽糖和800克清水小火翻炒1分鐘 後用鹽、味精、胡椒粉調味，取出裝入瓦罐中。2、鍋入色拉油，燒至七成熱時入姜、蔥、幹辣椒、八角、陳皮小火炒3分鐘，出鍋倒入瓦罐上內，用小火煨 15-20分鐘，取出裝盤即可。特點：香酥微辣，鹹甜適中。

私家素扣肉

原料：冬瓜500克，水髮香菇50克，水發鬆茸菌50克，羊肚菌50克，牛肝菌50克，油菜心8棵，枸杞10克。調料：鹽5克，味精3克，糖3克，菌湯500克（用各種幹菌粉和菌頭熬製），澱粉10克。製作：1、將冬瓜去皮切成和模具（長寬各12釐米、高10釐米的錐體）口徑相同的塊，汆水過涼後，從冬瓜塊側面入刀順時針方面轉圈削3毫米厚的片（如圖，注意稜角的地方不能削斷），然後將削好的冬瓜條卷好成原型後，再按入模具中表面貼緊容器壁。2、將水髮香菇、水發鬆茸菌、羊肚菌、牛肝菌汆水，改刀成條，倒入菌湯，大火煨制五分鐘，放入盆中加入鹽、味精、糖拌均放入碼好的冬瓜內，模具底朝上覆膜入蒸箱大火蒸8分鐘，出鍋扣入盤中。另起鍋，倒入原湯 100克，調入鹽、雞精勾芡，澆在蒸好的素扣肉上，油菜飛水圍邊，枸杞點綴。注：大批出菜可將素扣肉提前加工好覆保鮮膜，客人點時用微波爐加熱勾芡即可。孫華盛點評：這道菜的創意很好，營養搭配也很協調，充分體現了私房菜的特點。傳統扣肉太油膩，如何讓扣肉香而不膩，我新創了素扣肉，用各種菌類代替豬肉，營養美味

鄱陽湖醃菜財魚

原料：財魚肉(即黑魚肉)500克。調料：糖3克，味精7克，醬油6克，香醋3克，菜子油10克，白湯300克，鹽5克，幹辣椒1克，鄱陽湖醃菜(口味鹹鮮)150克，溼澱粉3克。製作：１、財魚肉洗淨，片成長10釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，加鹽、糖、味精醃漬15分鐘；鄱陽湖醃菜洗淨，切末。2、鍋燒熱，加菜子油燒至二成 熱時，放入財魚小火煎3分鐘，取出備用。3、鍋內餘油燒至二成熱時放入醃菜末、幹辣椒小火煸炒2分鐘，加白湯小火燜5分鐘至入味，烹入香醋和醬油至出香， 放入財魚小火燒1分鐘，用溼澱粉勾芡後出鍋，裝盤即可。特點：鮮香味濃，回味長久。製作關鍵：煎魚時要擠幹水分。

熘柴把雙冬

原料：水髮香菇250克(選用為直徑６釐米者最佳)，淨熟冬筍250克，大紅辣椒20克，幹黃花菜30克，小油菜16棵。調料：豬油500克(約耗120克)，料酒8克，精鹽2克，醬油8克，味精1克，胡椒粉1克，白糖2克，蔥50克，雞湯150克，溼澱粉20克，香油8克。製法：1．去蒂香菇、冬筍都切成5釐米長、1釐米粗的條。去蒂去籽大紅椒、蔥切成條。白菜包洗淨。2．將黃花菜的根部摘去，泡開並用冷水洗淨，擠幹水分， 攤放木板上，每根黃花菜上，放香菇和冬筍各5根、紅椒和蔥段各2根，捆成柴把。用雞湯、醬油、鹽、白糖、味精、胡椒粉、溼澱粉對成汁。3．鍋內放底油燒到 六成熱，下入白菜苞加鹽炒入味，盛出裝盤。另用鍋放油燒至七成熱，下入柴把雙冬稍炸一下，倒入漏勺瀝油。另起鍋加底油，下柴把雙冬，烹料酒，澆上對好的 汁，翻炒幾下，淋香油，盛出整齊地分兩行擺入長盤內，與白菜苞拼擺裝盤即成。特點：香菇醇香，冬筍脆嫩，微辣鮮香。