隨著疫情瘴霧漸漸散去，現在，已復業、已開放堂食的餐廳越來越多了，雖然前來就餐的客人還是歷歷可數，但也阻止不了餐廳更換選單、吸引客人的決心。你的選單上新了嗎？看看下面這些菜，能否裝進去？
生煸碎碎雞
製作：饒普安
黑土雞原香炒制，中途不加一滴水。幹香十足，回味無窮。
製作流程：
1、黑土雞宰殺治淨，剁成2釐米見方的小丁備用。
2、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下薑片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、薑片微卷，倒入雞丁350克中火不停翻炒至變色，烹少許料酒，離火下鮮紅小米辣碎50克、蒜粒20克、蠔油15克、味精、雞精各10克，改大火繼續翻炒至鍋底結出一層糊斑，離火撒蒜苗段15克、鹽少許翻勻，盛入墊有洋蔥絲的砂煲中即可走菜。
技術關鍵：
整個煸炒過程大約持續4分鐘，期間不放一滴水，先以中火翻炒至雞肉中的水分析出、顏色變白，防止火候太大，雞丁焦糊；調味後再上大火炒至鍋底出現糊斑，以呈現鍋氣充足、香氣四散的效果。
砂鍋老陳醋燒牛肉
製作：彭華強
此菜使用老陳醋來燒牛肉塊，調入的陳醋有一部分沁入肉塊中，還有一部分揮發出來，成菜醋香滿堂但又吃不出倒牙的酸度，非常巧妙。
製作流程：
1、三角牛肉（即牛三角肌，這一塊肉比較薄）飛水，切成小方塊。
2、鍋下底油燒熱，放入蔥段100克、洋蔥塊100克、薑片50克翻炒至金黃色，加入牛肉塊5斤炒勻，調入美極鮮味汁50克、麥芽糖30克、冰糖30克、蠔油20克、生抽20克、鹽10克，添清水8斤，中火燒開轉小火煨40分鐘，停火後將主料連同湯汁均勻地分成小份。
走菜流程：
取一份牛肉以及原汁入鍋燒開，烹入山西散裝老陳醋100克收濃，盛入墊蔥段的熱砂鍋中即成。
江石滾肥牛
製作：陳舜全
初加工：
1.選用產自內蒙的牛腩肉，買回後衝去表面血水，入冷庫急凍定型備用。
2.每天早晨上班後，取出牛腩20斤刨成肥牛片，納盆加新一代辣椒碎（帶籽）300克、自制泡椒豆瓣醬200克、黃酒150克、黃姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、雞粉35克、白胡椒粉25克、鹽20克抓勻，再放入紅油700克、蔥油350克抓勻，入冰箱冷藏醃製2小時。
走菜流程：
1.醃好的肥牛片400克、青筍片120克、金針菇100克、洋蔥絲60克、乾紅椒段15克、香菜段10克擺入盤中。
2.鍋入蔥油600克燒至七成熱，下入淨鵝卵石6個，大火將油溫升至270℃，連油帶石頭倒入玻璃盆，加蓋後帶盛有肥牛片的盤子走菜。
3.上桌後先詢問客人的嗜辣程度，之後開啟蓋子，在油中放進相應的辣椒段炸香，然後分三次下入肥牛片，入油後快速攪動，使之均勻受熱成熟，再放青筍片攪動5秒，然後倒金針菇、洋蔥絲攪動5秒至熟，撒香菜段點綴即成。
自制泡椒豆瓣醬：
鍋入底油燒至五成熱，下入紅油豆瓣醬（絞碎）2000克、瓶裝紅泡椒蓉500克、李錦記香辣醬300克、金鉤豆瓣醬（絞碎）100克炒出香味，關火即成。
蔥香招牌肘捲餅
製作：舒鐵東
這是從東北的燻肉大餅改良而來，原做法是香酥餅夾燻肉，此菜則將燻肉換成肘子，而且經過兩次炸制、一次滷製，配上酸黃瓜、紅蔥香醬，成菜口感酥爛不膩。其中二次炸制時，選用蔥香料油，充分入足香味。
提前預製：
1、豬肘5個燒淨毛茬，刮洗乾淨後入沸水焯透，撈出晾乾水分之後掛勻蜂蜜水（蜂蜜與水按1∶1的比例調勻），晾10分鐘至乾爽，再入八成熱油中火炸至淺黃色並排出油脂。
2、將炸好的豬肘下入五香醬湯，大火燒開轉小火滷55分鐘至八分熟，停火後繼續浸泡40分鐘後撈出。
走菜流程：
1、取一個豬肘剔出骨頭，骨、肉分別入七成熱的料油（鍋下色拉油500克燒熱，加入大蔥段250克、薑片50克、八角10克、花椒8克小火熬至蔥段焦黃酥脆，打出料渣即成）中炸至繃皮，撈出控油。
2、將骨頭擺放在盤底，肉切長條，擺在骨頭上面，配自制酥皮餅300克、酸黃瓜條、焯水的菠菜以及一碟紅蔥香醬（成品醬料，裡面含有大量炸乾的毛蔥頭絲，蔥香味濃郁）一起上桌即可。
自制酥皮餅：
麵粉200克加入豬油25克、適量清水和成麵糰，餳10分鐘，然後揉勻擀成麵皮，抹上一層蔥油，撒少許鹽、花椒麵，捲成長條、盤成麵糰，再擀成油餅，入不抹油的電餅鐺內烙熟。這種餅表面無油，層次分明，特別酥香。
技術關鍵：
1、肘子不要滷得過火，否則肉質過於軟爛，沒有嚼頭。
2、第二次炸制要用料油，充分入足香味。
紅蔥香醬真身
相思牛肉
製作：宋富雲
這是一款冷熱兩吃的菜餚，由近兩年當紅的“糖醋小排”演變而來，在糖醋汁中加入雞飯老抽、辣鮮露，增色的同時大大提升了鮮味，起鍋前還要滾上一層料粉，在酸甜基礎上增添麻辣川味，備受當地食客喜愛，不管是商務宴請，還是家庭聚會，這道菜幾乎桌桌必點。
製作流程：
1、牛腱子肉用流水沖泡2小時，撈出控幹。
2、鍋內留少許底油，下入桂皮、草果、高良薑、八角、小茴香、陳皮、香葉、白芷、花椒、丁香炒出香味，倒入清水，調入土醬油、鹽、老抽、高度白酒，下入泡好洗淨的牛肉，燒開後煮40分鐘，離火後浸泡一夜。
3、將滷好的牛肉撈出，放入冰箱凍約半小時，取出改刀成2釐米見方的小塊待用。
4、鍋下寬油燒至五成熱，下入牛肉塊5斤，小火炸約2分鐘去掉水分，撈出後將油溫升至七成熱，下入牛肉塊復炸至呈棗紅色時撈出控幹。
5、淨鍋炙透，下入炸好的牛肉塊，倒入調好的糖醋汁一份，上中火不斷翻炒，待湯汁收濃，倒入麻辣料50克，翻勻後倒在底部刷了一層薄油的托盤中，將牛肉塊冷透即可裝盤走菜。
糖醋汁：
糖40克，香醋20克，美極6克，雞飯老抽15克，鮮露6克，所有加在一起小火熬濃稠，切忌大火防止糊鍋。
麻辣料：
芝麻10克，辣椒粉（辣椒籽100克與辣椒節20克混合，小火煎香打細），花椒粉5克，五香粉3克，孜然粉2克，香辣酥300克（料理機中打細，可加點酥黃豆混合，防止過於油膩）混合而成。
乾煸定安小黃牛
製作：劉海波
海南定安小黃牛脂肪含量低，皮爽肉滑，香味濃郁，入菜效果非常棒。注意在選料時，小黃牛的重量要控制在70公斤左右，過重則肉質較老，皮厚難嚼；過輕則肉質太嫩，沒有嚼勁。將黃牛肉焯水後先加乾煸醬入鍋燜熟，走菜時再加少許醬料炒香，經過兩次“夾擊”，成菜醬香味濃郁，牛肉筋道耐嚼、蔬菜清脆馨香，非常美味。
批量預製：
1.帶皮黃牛肉15斤改刀成塊，下入沸水鍋中，加少許薑汁酒（生薑末與廣東米酒按1∶3的比例混合浸泡1天，濾渣即成，可起到極好的祛腥作用）焯一下，撈出控幹水分，改刀成長4釐米、寬2釐米、厚約7毫米的小塊。
2.鍋入色拉油300克燒至四成熱，下入炸過的老薑片75克、蒜子50克、八角30克、黨蔘20克、桂皮15克、香葉15克、草果10克煸炒出香，下入飛過水的黃牛肉小火煸至顏色金黃，烹入白酒（去除牛肉的羶味）100克，下乾煸醬300克一同炒香，倒入清水沒過原料，加生抽25克、蠔油20克、鹽20克，白糖、雞粉、胡椒粉各15克調味，大火燒開，改小火燜1小時後關火，撈出牛肉，原湯濾渣留用。
走菜流程：
鍋入底油燒至五成熱，下洋蔥片50克、香芹段25克，青、紅椒片各15克，蒜子15克、老薑片10克翻炒出香，下入預製好的黃牛肉300克、乾煸醬10克，淋原湯50克一同翻炒出香，加少許鹽、味精、胡椒粉補味，烹花雕酒3克出鍋，裝入提前燒熱的小鍋內即可。
乾煸醬：
鍋入底油燒至四成熱，下李錦記排骨醬1瓶、叉燒醬1瓶、海鮮醬1瓶、南乳50克一同炒至醬汁冒泡，下財神蠔油10克、香油10克攪勻，盛出晾涼即成。
香臊焗口蘑
製作：劉昌倫
此菜巧選口蘑搭配自制臊子，炒熟後焗熱，成菜脆滑適口，既有菌香，又有肉香。
原料：
口蘑500克，肉末80克，冬筍粒50克，紅、青小米椒末共50克，仔姜粒30克，芽菜30克，蒜粒15克。
調料：
生抽5克，辣鮮露5克，鹽4克，味精3克，白糖3克。
製作流程：
1、口蘑洗淨，一剖為二，打上一字花刀，放入六成熱油中炸掉多餘水分並呈金黃色時撈出瀝油。
2、鍋留底油燒熱，加入肉末煸香，下仔姜粒、蒜粒、芽菜、冬筍粒、青紅小米椒末翻炒均勻，倒入口蘑塊，調鹽、味精、白糖、生抽、辣鮮露中火炒至入味，裝入燒熱的砂煲中即成。
製作關鍵：
口蘑不要炸得太過，否則口感會變得綿老，但也不能炸得太輕，否則含水量過大，味道不香。
石烤蝦串
製作：黃浩新
將蝦串到竹籤上，炸後放入熱石鍋中，帶自熬汁上桌，服務員把汁澆在蝦上後滋滋作響，滿堂飄香，入味深透，食客提起竹籤吃蝦，又頗有燒烤大排檔的豪放風格，非常過癮。
原料：
白蝦12只，大蔥白30克。
調料：
青紅椒碎20克，洋蔥米30克，自制燒烤黑椒汁30克，雞粉2克，高湯100克，老抽3克。
製作流程：
1、白蝦洗淨開背去掉沙線，用竹籤一隻只串好。大蔥斜切成絲。
2、鍋下寬油燒至六成熱，下入蝦串中火快速炸至金紅色，撈出控油。
3、鍋下底油燒熱，下青紅椒碎、洋蔥米炒香，加入燒烤黑椒汁、雞粉、老抽、高湯調勻熬開，勾芡後倒入碗中。
4、砂鍋燒熱，放入烤熱的石頭，撒上蔥絲，放上蝦串，帶料汁上桌，由服務員將其澆在蝦上即可食用。
燒烤黑椒汁：
鍋下黃油250克燒化，下洋蔥碎250克炒香，再下入黑胡椒碎300克炒勻，倒入保衛爾牛肉汁2瓶、財神蠔油1瓶、成品牛尾湯5聽、生抽1瓶、美極鮮味汁400克、燒烤醬400克、蔬菜水2千克小火熬均勻，調入味精200克、雞精200克、白糖400克，勾薄芡即成。
製作關鍵：
1、不要把蝦炸得太乾，否則鮮味會流失。
2、竹籤提前入清水泡一下，否則會粘蝦肉。
金牌烤南瓜
製作：王洪海
製作流程：
1、牛腿南瓜切掉尾部，掏空內瓤，在南瓜花的位置戳一個筷子粗的洞，並沿著南瓜縱向的紋理均勻地劃上幾刀。
2、糯米泡透，入蒸箱蒸熟，取出後每500克拌入紅棗50克、葡萄乾30克、白糖30克。
3、取適量拌好的糯米飯釀入南瓜中，包上保鮮膜後配送至各店。
4、烤盤墊上錫紙，擺上釀好的南瓜，放入烤箱（上火150℃、下火150℃）烤1小時，取出後順著花刀剝下外皮，跟一碟蜂蜜即可上桌。