導讀

小說《美食家》發表在1983年第一期的《收穫》雜誌上，那時人們剛剛走出上世紀70年代的食物貧瘠期，還不知道“美食家”是個什麼概念，陸文夫就敏銳地發現了這個苗頭。《美食家》一問世，就風靡大江南北。人們讀後才驚異地發現，蘇州的飲食曾經這麼發達，“吃”原來可以這麼講究，會“吃”原來也可以成為大家。

這也難怪，陸文夫長期生活在蘇州，他對那裡的飲食有很深入的研究。江南素來稱作是魚米之鄉，飲食業非常發達。陸文夫對蘇州菜特別推崇，他寫文章總結“蘇州菜有三大特點”，那就是：“精細、新鮮、品種隨著節令的變化而改變”，“這三大特點便是由蘇州的天、地、人決定的。蘇州人的性格溫和、精細，所以這裡的菜也就精緻，清淡中偏甜，沒有強烈的刺激。比如蘇州菜中有一個炒綠豆芽，是把雞絲嵌在綠豆芽裡，它的精細的程度簡直可以和蘇州的刺繡媲美。”

陸文夫不僅對蘇州菜有研究，他還親身實踐。1995年，他領銜開了個“老蘇州茶酒樓”，並親自撰寫廣告詞：“無豪華裝修，有姑蘇風情；無高階桌椅，有文化氛圍。”酒樓就開在蘇州著名的“文化街”——十全街上，成了蘇州菜的招牌飯店。

陸文夫生前擔任過江蘇省作家協會主席、蘇州文聯副主席，還是中國作家協會副主席。這篇《美食家》發表後，獲得了全國第三屆中篇小說獎，在文壇上名聲很大，還被翻譯成英、法、日、韓、俄幾國文字，名聲傳到海外，經常有外國的飯店邀請陸文夫去品味美食。

《美食家》這部小說塑造了一個全新的人物形象——“美食家”。這個形象是過去的文學人物長廊中從來沒有過的。小說中的朱自冶，活靈活現地再現了精於吃喝的吃客形象。因為愛吃、會吃，他被奉為“美食家”，這部小說就為我們講述了“美食家”的變遷。

一、新中國成立前，傳統的蘇州飲食是什麼樣的，朱自冶當年是怎樣吃喝享受的？

《美食家》這部小說的主人公叫朱自冶。朱自冶既不開廠子，也不搞經營，他就守著父親留下的幾棟房子，吃房租。朱自冶雖然也算是個資本家，但他不剝削別人，還經常發點善心。

朱自冶好吃，他除了吃，基本上沒有別的愛好，他不講究穿，整天穿一身半新不舊的長袍馬褂；你幫他拆拆被褥、掃掃灰塵，他還很不耐煩。

小說的敘述者叫高小庭，他從小跟母親相依為命，出身貧苦。因為他姨媽跟朱自冶是親戚，所以高小庭在父親去世以後，就和媽媽搬到了朱自冶的那一片住宅裡，不用出房錢。他媽媽就幫著朱自冶看看門，料理料理家務。

朱自冶每天早上都起得很早，因為他要趕第一撥去朱鴻興吃頭湯麵。朱鴻興是蘇州的老麵館，講究吃的人流行到麵館吃頭湯麵。老話叫做“千碗麵，一鍋湯”，如果你吃的是那碗麵是第五百碗、一千碗的話，那麵湯就糊了，不那麼清爽了，而且有一股子麵湯氣。所以朱自冶要一早趕去吃清爽的頭湯麵。到了麵館，往店堂裡一坐，就吩咐跑堂的：“來一碗清炒蝦仁面，要寬湯、重青，重澆要過橋，硬點！”這麼一說，老蘇州就能聽出來，你是行家。

為什麼呢？因為蘇州的麵館有各種吃法：比如，硬麵，爛面，寬湯，緊湯；重青，就是多放蒜葉；免青，就是不放蒜葉；重油，就是多放點油；重面輕油，就是面多點，澆頭少點；重澆輕面，就是澆頭多，面少點；過橋，就是澆頭不能蓋在面上，放在另外一個盤子裡，吃的時候用筷子夾過來，好像過一個石拱橋那樣。這一套，只有老面客才懂得。

早上，朱自冶坐上黃包車，吃完頭湯麵，就去蹲茶樓了。幾個經常在一起吃喝的食客都陸續到齊，他們在包間裡，那裡擺著紅木桌、大藤椅，喝的是天落水，也就是雨水，是活水；泡的是洞庭東山上的茶葉，煮水要用瓦罐，燒水要用松枝，茶具要用宜興出產的紫砂壺。你看，講究吃的人一定也講究喝。

喝著茶，這幫食客回味著昨天的美食，開始漫無邊際的清談，然後討論今天中午是去松鶴樓呢，還是新聚豐、義昌福。這些地方都吃膩了，一幫人就乘上黃包車，或是合租一輛馬車，浩浩蕩蕩地到蘇州近郊的木瀆鎮石家飯店吃䰾（bā）肺湯，也可能去楓橋鎮吃大面，或者是到常熟去吃叫花雞。總之，每天都不能重樣的。

吃罷午飯，朱自冶就被拉到澡堂子。說是泡澡，其實是去找一個舒適的地方消化那一頓豐盛的午餐。

他到澡堂一撩開門簾，那坐堂就高喊：“朱經理來哉！”接著就有兩個跑堂的出來把朱自冶抬到房間裡。什麼都不用自己動手，就有人幫他脫衣服、脫鞋子。他兩眼半閉地在澡盆裡泡上半個小時後，就有人幫他擦背。說是擦背，那其實是一種古老的按摩術，是一種被動的運動。什麼敲膀、拿筋，還有捶腿、捏腳，在那清脆而有節奏的敲打聲中，朱自冶心曠神怡、漸漸入睡。這一覺起碼要睡三個小時，有這三個小時的時間，中午吃到胃裡的食物算是逐步消化乾淨了。醒來，就該吃晚飯了。

這頓晚飯，朱自冶他們既不上面館，也不去菜館，而是要去酒店“吃點味道”。這酒店可不是現在帶住宿的那種大酒店，而是那種只賣酒的酒店，連小菜都不賣，並且是以賣花雕酒為主。花雕酒，是一種黃酒。因為白酒喝後嘴巴會麻木，所以朱自冶他們只喝黃酒。

前面說過，高小庭就住在朱自冶家。朱自冶看這個孩子挺機靈，就跟他媽媽商量，讓高小庭放學後幫著買各種小吃。

高小庭放學後，就提著個竹籃，這邊跑到陸稿薦去買醬肉，那邊到馬詠齋去買野味，再到五芳齋去買五香小排骨，到玄妙觀去買油氽臭豆腐乾。這些都是蘇州有名的小吃。朱自冶他們這群吃客簡直把全蘇州的小吃都吃遍了。

高小庭雖然是高中生，可是他受新思想的影響，從小目睹朱自冶這幫人吃喝玩樂，感受到的是“朱門酒肉臭，路有凍死骨”，他就在心裡偷偷罵這幫人是“寄生蟲”。所以，他決定到解放區去，那是1948年冬天。

從朱自冶這幫人的吃喝上，你能感受到當年蘇州飲食業的發達。事情都有兩面性，就因為這些人講究吃，飯店才會有生意，飯菜的品位才會進一步提高。

二、在後來的各種運動中，蘇州名菜被“改造”成了福斯菜，人們又回到了清水白菜時代。

全國解放後，高小庭因為對蘇州的飲食店非常熟悉，就被分配到蘇州專門幹商業了。最煩吃吃喝喝的高小庭，反而成了一家有名的蘇州菜館的經理。

過去的蘇州菜館是“食不厭精，膾不厭細”，那裡的常客都是像朱自冶這樣腰包裡有點錢的吃客，一般老百姓吃不起，只敢在門口往裡面望望。

高小庭當上經理之後，就給全飯店幹部職工開了個動員會。他說，過去飯店是專門給有錢人開的，老百姓是吃不起清炒蝦仁、紅燒魚塊、青菜獅子頭，所以要改變面貌，要為廣大工農兵服務，讓他們能吃得起蘇州菜。

他先是拆掉了飯店門前的霓虹燈和櫥窗裡的紅綠燈，然後把二樓的包間都拆掉了，理由是勞動人民憑勞動掙來的錢，可以光明正大地吃，只有喝血的人才會躲在小屋子裡。

服務方式也要有變化。過去的服務員都是一塊抹布搭在肩膀上，見人就點頭哈腰，現在大家都是同志了，不能再低人一等。他的改革辦法是，碗筷杯盞放在那裡，誰用就自己取；顧客自力更生，去一號視窗拿菜，二號視窗端飯，三號視窗端湯，吃完後自己洗碗。無產階級嘛，什麼事兒都得自己幹。

最重要的一點，是高小庭對選單進行了改造，什麼雪花雞球、蟹粉菜心……這些菜那麼貴，誰吃得起？吃個菜心，都要把菜葉子剝得剩一點點，這不是浪費嘛！一個福斯菜、福斯湯，一菜一湯五毛錢，足夠一個人吃得飽飽的。想改善生活，頂多來一盆紅燒肉，打打牙祭就行了。

飯店重新開張後，過去吃不起的老百姓紛紛來飯店開洋葷。誰知，他們一吃，紛紛搖頭：“這就是蘇州最有名的飯館啊，做的菜還不如我們自己家做的呢！”

還有人到蘇州出差，專門來這家菜館嚐嚐鮮，可什麼都沒吃到，他們發牢騷說：“早知道就自己背一袋窩窩頭上蘇州了。你們這家飯店嘛，存在也是多餘的。”

為什麼調整了飯店的定位，不但是朱自冶他們看了直嘆氣，怎麼連老百姓也不滿意？高小庭雖然不解，但他還是要堅定地改下去。

朱自冶沒地方吃好的了，連給他拉黃包車的阿二都被高小庭動員，放棄了拉黃包車，去疏浚河道了。

有一天晚上，朱自冶居然推門而入，醉醺醺地站在高小庭面前，說高小庭把蘇州的名菜弄得一塌糊塗，“你對不起我”！高小庭說，“我就是要對不起蘇州的地主和資產階級，可我對人民可以問心無愧！”從此，朱自冶就消失不見了。

他去哪裡了呢？原來，在沒有飯店可吃後，他在一座石庫門裡找到了自己的寄託。這裡有一個戶主叫孔碧霞，原來是一個政客的姨太太。這個政客跑到香港後，就留下了孔碧霞和一個女兒。孔碧霞半生都是在“素手作羹湯”裡度過的，她會唱戲，會燒菜，還會畫幾筆蘭花，高雅得很。在這之後，朱自冶就和幾個食客一起湊點兒錢，讓孔碧霞燒菜給他們吃。

朱自冶和孔碧霞，一個會吃，一個會燒；一個有錢，一個會買。兩個人由同吃而同居，由同居進而宣佈結婚了。

接下來的幾年，先是“反右”運動，接著是“大躍進”，接著就是困難時期，別說吃飯了，連菜湯都會一搶而空。任憑孔碧霞有天大的本事，也是巧婦難為無米之炊。

這時，當年的黃包車伕阿二已經是一家搬運站的工會主席了，他看到高小庭一家因為吃不飽，家人都有些浮腫了，他說自己在山溝里弄了點南瓜，能分給高小庭一平板車。誰知道，當晚朱自冶跑來了，他想讓高小庭分給自己點南瓜，說自己給錢。看著朱自冶的可憐樣，高小庭就讓他第二天一早跟自己去拉南瓜。

“文革”當中，高小庭也被打倒了，給朱自冶分南瓜也成了他的罪名之一。高小庭全家下放到農村九年，這期間，他算是有時間進一步考慮吃飯的問題了。他開始反思，自己當年的做法是對，還是不對？

三、改革開放後，高小庭重新出任菜館經理，他開始恢復蘇州菜；朱自冶因為懂吃懂喝，也特別受重視，他到處講課，後來成為烹飪學會的會長。

改革開放後，高小庭又調回了蘇州，回到原來的崗位。高小庭現在明白過來了，當年把蘇州名菜改掉是不對的，老百姓有了錢，生活品質提高了，也想吃真正的蘇州名菜。

他把飯店的模式又改了回去，把一樓做成快餐，方便大家快速吃完後去遊覽園林；把二樓改成炒菜部，隔成大小不等的包間，恢復傳統名菜。

可是，因為十多年的蹉跎，老廚師要麼退休了，要麼不在人世了，要恢復蘇州名菜，第一件事就是要找老廚師給年輕人上課，培養年輕廚師。

高小庭請來了退休的老廚師給大家講課，比如石家飯店的䰾肺湯是怎麼做的，一些名菜的操作技巧，怎麼樣把菜做得新鮮，怎樣打出廚師的名氣等等。

幾個老廚師講完，就有人建議請朱自冶來講課，因為他會吃。“只要他講講一生都吃了哪些名菜，就可以讓大家大開眼界！”高小庭剛開始有些牴觸，後來扛不住大家的要求，就請來了朱自冶。別看朱自冶平時講話結結巴巴的，一說到吃，他就滔滔不絕了。

朱自冶先讓大家猜做菜哪一點最難。有人說是選料，有人說是刀工，還有人說是火候。朱自冶說都不是，這最最簡單又最最複雜的問題是——放鹽。

朱自冶舉例子說，所謂東酸西辣、南甜北鹹，人們都覺得蘇州菜都是甜的，這是個天大的誤會；其實蘇州菜除了甜菜是甜的，其他菜並不甜，而最講究的是放鹽。鹽能吊百味，如果鹽放不好，什麼刀功、選料、火候都白費了。

大家一聽，還真是那麼回事。朱自冶說：“這放鹽也不是一成不變的，一桌酒席擺開，開頭的幾道菜要偏鹹，淡了就要失敗；因為人們剛開始吃，嘴巴淡，體內缺少鹽。以後一道道菜上來，要逐步淡下去，那最後一道湯基本上不用放鹽，大家一喝，照樣喊鮮！”

朱自冶一口氣講了兩個小時，大家都聽得津津有味。後來，飯店又請他連續講了三次，這老頭子慢慢就講偏題了，什麼蘇州的船菜啊，吃螃蟹的六十四件啊，甚至連叫堂會、大姑娘唱小曲都講出來了。

高小庭覺得該叫停了。誰知道，飯店的幾個年輕人攛掇，還要成立烹飪學會，讓朱自冶當會長，高小庭當理事長。高小庭想，這革命了幾十年，他怎麼又跟朱自冶變成一個戰壕裡的戰友了？

這一天，烹飪學會真的就要成立了，由朱自冶做指揮，孔碧霞操作，就在孔碧霞的石庫門小院裡。

宴席開始了，只見潔白的抽紗檯布上，放著一整套玲瓏瓷的餐具，那玲瓏瓷玲瓏剔透，藍邊淡青中暗藏著半透明的花紋，放射著晶瑩的光輝。桌子上沒有花，十二個冷盆就是十二朵鮮花，紅黃藍白，五彩繽紛。南腿片、毛豆青椒、白斬雞，這些菜的本身都是有顏色的。五香牛肉、蝦子鯗魚，這些菜顏色不太鮮豔，就用各色蔬果鑲在周圍，有鮮紅的山楂、碧綠的青梅。孔碧霞獨具匠心，在蝦子鯗魚的周圍配上了雪白的嫩藕片，一方面為了好看，一方面也因為蝦子鯗魚太鹹，吃了藕片可以沖淡些。

這一桌酒席，可比高小庭的蘇州菜館做得精緻多了。在大家的一片讚揚聲中，有人提議為“美食家”乾一杯，高小庭有一種失落感，他喃喃地嘀咕著，找了個藉口提前溜走了……

高小庭是因為孔碧霞做的菜比蘇州菜館做得好而失落，還是因為自己革了一輩子命又與朱自冶混跡在一起而感到困惑，我們不得而知，不過後來那些蘇州名菜又漸漸興盛起來了。

四、高小庭對美食的思考：美食是不分階級的，經濟收入提高之後，人人都有提升生活品質的要求。

在這部小說裡，朱自冶因為愛吃而成為“美食家”，這讓高小庭很受刺激。在他的心目中，朱自冶就是一個好吃懶做、一無是處的資本家。

這個高小庭，是那個年代有代表性的小幹部。他的思想轉變有個過程，他原來覺得什麼清炒蝦仁、大蒜炒豬肝、紅燒魚塊、青菜獅子頭，那都是資產階級才愛吃的。因為高小庭天天要給朱自冶他們買小吃，所以在他心裡，就對吃特別反感。誰知道，他回到蘇州，竟又與他最熟悉的菜館打起了交道。

而高小庭對蘇州菜館進行的“福斯化”改造，福斯竟然不買賬。他有些迷惑，難道這些老百姓，手裡有點錢，竟然都變了嗎？

高小庭當年在部隊的戰友出差到蘇州，專門來看高小庭。這位戰友對高小庭把蘇州名菜改造為福斯菜，是這樣評價的：“我想告訴你一個奇特的生理現象，資產階級的味覺和無產階級的味覺竟然毫無區別！資本家說清炒蝦仁比白菜炒肉絲好吃，無產階級嚐了一口也跟著點頭。他們有了錢以後，也想吃清炒蝦仁；可你卻硬要把白菜炒肉絲塞在人家的嘴裡，人家沒有請你吃榔頭總算是客氣的！”

他對高小庭說：“不能把個人的好惡帶到工作裡。蘇州的吃太有名了，是千百年來勞動人民創造出來的文化，如果把這種文化毀在你手裡，你是要對歷史負責的！”

你看，同樣是對待蘇州名菜，這就是兩種完全不同的態度。後來，高小庭也意識到，人真是奇怪的動物，有得吃的時候，味覺特別靈敏，鹹、淡、香、嫩、老，差一點點都能區別開；沒得吃的時候，那餓覺便上升到第一位，餓急了能有三碗大米飯往肚子裡一填，那愉快和滿足的感覺也是難以形容的。

原來，味覺是不分階級的，好菜是人人愛吃的。這蘇州名菜就是人民群眾創造出的文化中的精華，本來就應該讓全民享用。從蘇州菜被砸爛，然後到逐步恢復，我們可以從中反思到很多經驗教訓。

總結

在這部小說的結尾，高小庭還在為這個問題苦苦思索，但對現在的人來說，這一切似乎都不成問題。滿足人民群眾對美好生活品質的追求，這不是社會發展、經濟發展和注重民生的應有之意嗎？這部《美食家》，從蘇州菜的變遷、“美食家”稱謂的褒貶來形象地探討這些問題，也算是一種獨特的思考吧。