陝西的涼皮那是都跑到各個省了，然後根據自己地方的味道改良了，所以很多慕名而來的東北孩子都被騙了，原來家裡的味道才更適合自己。所以陝西涼皮對於陝西人來說真的很好吃，只是北方人沒有適應這裡的辣子，不然就是最難忘的美食。陝西涼皮有擀麵皮和米皮之分，首先手下擀麵皮，這種麵皮非常勁道，遲到最後都不會像麵食一樣就軟了，還是硬硬的勁道，在酷熱的夏天裡，只要吃上一碗涼皮簡直是就好的避暑方式。擀麵皮有黑色和黃色之分，黑色裡面應該是加入黑米了，兩種味道不太一樣。

但口感都是十足的好，陝西人愛吃辣子，辣椒是一道菜有沒有聽說，所以它這裡的美食都不能缺少香噴噴的辣椒，擀麵皮中淋上祕製的辣椒油，焯水的豆芽，和特別入味的麵筋，再澆上蒜汁、鹽，簡單的食材就湊成了一道美食，其實看著簡單自己一做就廢。如果你在陝西的街頭遇到賣涼皮的阿姨，一定要買上一份嚐嚐，保證比回民街的要好吃。再說下米皮，擀麵皮是硬著稱，米皮就是軟的，米皮看上去就是白白的，吃上去有種米糕的感覺，淋上祕製辣椒油簡直是不要太好看，相對於擀麵皮來說，米皮更入味，而且更適合胃口或者牙口不好的人群。所以兩種涼皮各自有獨到之處。

什麼東西都推陳出新包括吃的，涼皮就是其中一種，很多店鋪像魏家涼皮就有新的品類，比如祕製涼皮，就是比一般涼皮多一些配菜，比如西藍花，小米辣等等，儘管這種與以前的不太一樣，但是都是涼皮中的一種，個人覺得到沒有普通涼皮夠味，因為摻了一些配菜，所以主菜的注意力被轉移了，所以下次去西安的小朋友還是要注意不一定貴的就地道。

除了以上幾種外，西安回民街還有麻醬涼皮，就是涼皮和麻醬，這種涼皮在回民街這個萬人簇擁的地段算是賣得不錯，但是在西安人眼裡，回民街的東西都不正宗，只有外地人來的地方，這種麻醬涼皮不僅貴而且口感不好，麻醬根本就沒有攪開，涼皮的汁和配菜都沒有，最重要的是靈魂辣椒油是沒有的，因為對這種涼皮的印象不太好。