豬肉價格持續上漲，讓很多餐廳苦不堪言。據農業農村部最新訊息，現時豬肉價格已去到每公斤51.36元。

成本上漲，價格卻不能隨意漲，出品品質也不能下降，對於廚師們來說，這可是一個難題。

那麼，我們就改做高毛利的誘客菜品吧，這也是為餐廳帶來營收的一個手段。下面，就為大家介紹一些毛利頗高的菜品，大家看看，能否裝進你的菜牌裡？

剁椒銀魚石烹蛋

製作：廣東洞庭佬麻雀餐飲管理有限公司 馮成志

此菜主料僅為3個雞蛋，成本很低，目前店內售價為38元，毛利在85%以上。

製作流程：

1.土雞蛋3個納盆打散，加香蔥花3克、味粉3克、雞精2克、鹽1克，紅椒粒少許調勻成蛋液，倒入小盅內，帶銀魚25克、剁椒豆豉醬25克、色拉油20克以及燒至280℃的石鍋和鵝卵石走菜。

2.上桌後，服務員在調好的蛋液中加入剁椒豆豉醬和銀魚，然後將色拉油澆入石鍋內，均勻倒進蛋液，待其稍稍凝固，即可用木鏟輕輕翻動石頭，直至蛋液全部凝固即成。

製作圖示：

1.此菜所需原料。

2.上桌後，服務員在調好的蛋液中加入剁椒豆豉醬和銀魚。

3.將色拉油澆入石鍋內，均勻倒進蛋液，待其稍稍凝固，即可用木鏟輕輕翻動石頭，直至蛋液全部凝固即成。

剁辣豆豉醬：

鍋入色拉油15千克燒至250℃，下剁椒醬（以鮮紅小米椒為主料製成）50千克、薑末2500克、陽江豆豉2500克，中火翻熬15分鐘，添白糖500克、味精500克再熬5分鐘即可。

技術關鍵：

1.剁辣椒的主料通常為口感脆、辣度高的朝天椒，將其剁碎後加鹽、白酒，放入密封的罈子裡發酵而成，但此時的剁辣椒鹹味太重、含水量過高，難以直接入菜，因此，需將其與薑末、陽江豆豉、白糖等一同入油熬製，既能讓味道更加複合，又可以蒸發部分水汽，使醬料口感更加油潤。

2.銀魚出水即死、肉質嬌嫩，因此放入蛋液時不要攪拌，以免其散碎不成形。

雞血燜鴨雜

製作：饒晉安

此菜成本8元，售價25元，毛利68%。雞血滑嫩，鴨雜脆嫩入味。

製作流程：

1.雞胗100克改刀成薄片、鴨腸100克切成4釐米的長段，一同入沸水中（加入少許蔥、姜、料酒以去腥）焯3秒，撈出瀝乾水分備用。

2.鍋入菜籽油、豬油各50克燒至五成熱，下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、薑末各10克煸香，放焯好的鴨腸和雞胗翻炒均勻，加辣妹子辣椒醬20克、野山椒圈8克炒勻，烹龍牌醬油、蠔油各10克、生抽5克，添高湯450克大火燒半分鐘，下雞血200克，調入味精、雞粉各10克、黑胡椒粉3克，加蓋繼續燜90秒，撒青椒圈10克、五香粉少許，起鍋倒在墊有芹菜段的砂煲裡，點綴香菜葉即可走菜，上桌後置於卡式爐上點火加熱。

製作圖示：

1.雞胗改刀後與鴨腸一同焯水。

2.雞血應最後入鍋，調味燜熟即可走菜。

技術關鍵：

1.鴨腸焯水時間不能超過3秒，否則質地變老，口感發硬。

2.下入雞血後要加蓋燜至入味深透、香氣交融，但也不宜過久，否則鴨腸、雞胗質地變老。

盆盆童子雞

製作：胡希金

仔雞肉質細嫩，老薑辣味濃郁，此菜成本20元，在長沙“胡胖子有點味”餐廳內的售價為59元，毛利達66%。

製作流程：

1、放養的仔雞宰殺治淨，用木棒捶鬆，剁成長3釐米的條備用；酸蘿蔔切成0.8釐米見方的丁。

2、淨鍋滑透，放菜籽油、豬油各75克燒熱，下老薑片150克煸至姜香逸出，倒入雞塊750克中火不停翻炒去掉水汽，繼續煸炒2分鐘至雞塊色澤發黃、香味四溢，先後放入小米椒圈20克、酸蘿蔔丁150克，調入生抽、鹽、味精、蠔油各10克、醬油5克炒勻，添高湯少許大火燒至濃稠，撒胡椒粉5克出鍋，點綴蒜苗段即可走菜。

酸蘿蔔：

白蘿蔔5斤去皮改刀成塊，將其放入盆中，加野山椒水2100克、薑片800克、純淨水700克、野山椒圈300克、白糖100克、鹽80克拌勻醃製24小時即可使用。

技術關鍵：

仔雞剁成長條更易入味，如果切成方塊，表面入味充足但內部滋味寡淡。

剷剷土豆仔

製作：長沙壹屋飯湘餐廳 劉望龍

此菜在長沙壹屋飯湘餐廳十分旺銷，每天能賣五六十份，熱賣原因有兩點：使用鐵鏟盛菜，吸人眼球；鐵鏟傳熱快，土豆片持續加熱香氣飄散，底部微焦，十分好吃。

出品總監劉望龍告訴小編，此菜是“肉末炒土豆絲”的替代品，因土豆絲常見故而利潤空間透明，若想提高毛利就要另闢蹊徑，這道賣相奇葩的剷剷土豆仔便由此誕生。成本仍是5.5元，只是換個盛器，售價卻由17元變為25元，是一道高毛利又深得食客歡心的菜品。

原料：

土豆500克，肉末100克。

調料：

自制料汁15克，鹽10克，味精7克，蒜末5克，幹辣椒粉3克。

製作流程：

1.土豆洗淨去皮，一剖為二，改刀成薄片，放到清水中浸泡以防變色；五花肉剁成末備用。

2.鍋入寬油燒至七成熱，倒入土豆片拉一下油，瀝淨待用。

3.鍋入豬油燒至八成熱，下入肉末翻炒變色，撒幹辣椒粉、蒜末炒勻，倒入土豆片，調入鹽、味精、自制料汁翻勻出鍋，盛入鐵鏟，撒上蔥段，放到餐桌內鑲嵌的卡式爐上，開火後即可食用。

自制料汁：

老抽500克、醬油、李錦記燒烤汁各165克勾兌均勻即成，此料汁專門用來炒制剷剷土豆仔。

製作關鍵：

1.土豆片拉油的時間不宜太長，否則口感不清脆。

2.這道菜講究口感幹香，因此炒制時不加一滴水，需不停翻炒防止糊鍋。

鮮椒空心菜

製作：徐貴春

將空心菜汆燙後裝盤，淋上醬汁再依次加入蒜蓉、二荊條青椒碎、鮮紅小米辣碎等配料堆成“塔”狀，色澤亮麗、賣相立體，成菜鮮辣香濃，味道豐富。此菜的毛利在80%以上，每月至少售出600份。

批量預製：

空心菜入沸水（水中加少許色拉油）快速汆一下，撈出過涼備用。

走菜流程：

取汆好的空心菜300克裝盤，淋入調好的醬汁，依次加蒜蓉40克、剁碎的二荊條青椒、攪碎的鮮紅小米辣各50克，再加蒜蓉15克，撒蔥花10克即成。

醬汁：

清水70克、美極鮮味汁25克、生抽25克、蔥油20克、味精5克、辣鮮露3克、雞精3克、白糖2克調勻。

技術關鍵：

空心菜在沸水中汆燙的時間需控制在10秒之內，以保持其清脆的口感。

五香兔架

製作：安小東

兔架與雞架有幾個異曲同工之妙處：一是每斤成本只有3塊多錢，兩隻出一份，成本五六元左右，售價十幾二十元，客人接受起來毫無壓力；二是兔架肉薄，極易煮透，啃起來有嚼頭、撐時候兒；三是隻需要調一鍋滷湯，製成下酒單品，可堂食、可外賣，相當便利。

製作流程：

1、冷凍兔架20斤自然解凍後浸入清水中泡淨血水，取出氽水備用。

2、淨鍋燒熱，下入八角30克、良姜20克、孜然20克、花椒15克、小茴香10克、桂皮10克、香葉10克、草果10克，放鹽250克小火炒香。湯桶內加清水50斤、大蔥段500克、薑片500克、生抽2瓶、老抽100克，燒開後加入步驟2中炒好的料，放入汆過水的兔架，大火再次燒開，小火煮20分鐘，泡燜1小時，撈出晾涼備用。

3、老湯燒開儲存，滷兩次兔架再添一次料。

4、取兩隻晾涼的兔架，用手撕成大塊，裝入砂鍋蓋內，撒勻芝麻鹽即可走菜。

製作圖示：

1、生兔架浸泡去血水。

2、下入滷水中小火煮20分鐘，關火泡1小時。

3、泡好的兔架撈出晾涼。

4、手撕成大塊後撒勻芝麻鹽。

技術關鍵：

兔架的肉很薄，極易入味，先煮20分鐘，再泡約1小時，即可肉香骨透。

蒜香蟹鬥

製作：王暉

近段時間，這種半成品蟹鬥十分走俏，它以雪蟹為原料，將蟹鉗、蟹身中的肉拆開後填入蟹殼，解凍後便可製作，進貨價8元/只。王暉將蟹肉與土豆泥拌勻調味，撒一層芝士，並先後放入兩種蒜末烤制，成菜蒜香濃郁，金黃誘人。

製作流程：

1、蟹鬥解凍，將殼中的蟹肉取出，加土豆泥80克、牛奶15克、沙拉醬10克、薑汁酒（這是粵菜烹飪中常用的一款調味料酒，姜香濃郁，去腥效果極佳）5克以及適量鹽、雞粉拌勻，再填回蟹鬥內。

2、生蒜末500克、蔥油150克、鹽8克拌勻成蒜油。在每隻蟹鬥中澆入蒜油35克，送入面火200℃、底火160℃的烤箱烤8分鐘，取出在表面撒入20克金蒜，繼續烤1分鐘，即可裝盤走菜。

製作圖示：

1、蟹肉加土豆泥等拌勻，澆入蒜油烤8分鐘。

2、撒金蒜再烤1分鐘走菜。

技術關鍵：

炸好的金蒜要用吸油紙吸去多餘油分再使用，否則成菜口感過膩。

小提示：

這種半成品蟹斗的肉質並不飽滿，因此需要將蟹肉與其它材料拌勻後，再填回蟹鬥，這樣成菜才好看。

清炒雪芽

製作：北京四世同堂行政總廚 劉興亮

這道菜的亮點有三：第一，主料是白玉米制成的雪芽，味道鮮美、毛利超高；第二，將雪芽與蝦仁、青豆、胡蘿蔔同炒，色澤分明，賞心悅目；第三，這道菜只加了少許味精、鹽調味，味道清淡、毫不油膩。

製作流程：

1.雪芽（雪芽是半成品，大致做法是乾白玉米粒放入冷水中浸泡4個小時，再倒入鍋中煮30分鐘，去皮即成）300克、蝦仁100克、青豆、胡蘿蔔丁各50克一同入沸水焯至斷生。

2.鍋入底油30克燒至五成熱，倒入雪芽、蝦仁、青豆、胡蘿蔔丁快速翻炒，調入鹽5克、味精3克，出鍋淋香油5克提亮即可。

製作圖示：

1.蝦仁去除蝦線，胡蘿蔔切丁，青豆洗淨備用。

2.雪芽、蝦仁、青豆、胡蘿蔔丁焯至斷生。

3.主輔料入鍋快速翻炒，淋入香油。