本期導讀：發麵蒸饅頭時，記住這6點，饅頭又大又暄軟，比麵包還要好吃
手做饅頭常見問題整理！以前住處有位知名的烘焙達人，她來自廣州，她說純靠雙手做饅頭要做得好不容易，因為手工製作過程裡，揉、杆、發、蒸再再考驗師傳中式麵點的基本功，任一環節出了小差錯，都會表現在蒸好的饅頭上。
近三年來我做過無數種配方饅頭：老面法、中種法、直接法，搭配不同的水份含量與省略基礎發酵或者不省略；製作過程中，麵包機揉麵、自己手揉、搭配自己捍壓或借了朋友的壓面機來壓、嗆粉與否；各式不同的饅頭蒸法：冷水起蒸、熱水起蒸、滾水起蒸搭配、蒸時小掀蓋或不掀蓋，我做過至少二十種配方．．．．．．還有不同牌子的中筋麵粉吸水度的差異等等等。
不管是蒸饅頭還是烙餅，發麵時只加酵母是大忌！還需加這2樣，發的面分分鐘溢盆！結論是，純手做饅頭要做得好真的不容易，難在饅頭面團水份較少，不易在一定的時間內揉得光滑均質，而且饅頭面團很嬌，有很多小細節要注意，不同的配方的麵糰特性不同，要掌握的重點也不盡相同，一個地方沒注意到，成品就不好看。
所幸，DIY要做出蒸完不塌陷，口感好吃屬自家喜歡的饅頭並不難，注意基本要點即可做到，但若要靠雙手做出好吃又好看的饅頭，雙手有勁又持久是基本，揉麵時掌握一定的韻律是其一，捍壓氣泡又快又好，長寛比例恰當是其二，經驗判斷髮酵程度是其三，最後上鍋蒸時還必須找到自家鍋具的最佳經驗值，難啊！
我的雙手不夠有勁，頭一要件就不過關，二週前我堅持用手揉出光滑均質的麵糰，花了我一個多小時揉一個50%水份的三杯麵粉饅頭面團，還抵不過我的麵包機攪打十五分鐘的成品，所以建議想做完美饅頭的人，攪拌器不可少，省力很多，保證饅頭表面光滑光亮，雖然在皮下仍可看見些許小氣泡，但表皮光滑光亮已是不錯了，若有壓面機，就可把小氣泡也去除，不僅饅頭表面光滑光亮，沒有小氣泡，而且內部組織工整，口感十足。
只要配方水分與發酵程度拿捏得宜，饅頭一定不會失敗，我是從直接法慢慢累積經驗再換到中種法與老面法，雖然操作難度愈來愈高，卻是愈來愈順手，只是每次做完都已經晚上，手邊有的照片都不夠美就是了。
剛開始做饅頭時，我老用做麵包的概念去想做饅頭，所以有很多道理想不通，其實饅頭面團和麵包麵糰完全不同，連揉麵的手法都有些許不同。但有一點不會變，就是初學者找到可信賴的做法與配方後，不要任意改配方與做法。
以下是我的做饅頭的心得整理：一、饅頭蒸後塌陷
最可能的原因：最後發酵過度，使得內部組織孔洞過大，一加熱撐起了組織，但卻受不了一丁點的熱脹冷縮，無論蒸後溫度如何控制緩降，仍免不了塌陷的成品。
解決方法：
先檢查酵母粉含量，以乾酵母粉（active dry yeast）而言，一般在麵粉重量的1.0~2.0%是饅頭常用的量，若酵母粉用量太多，可以減少。
最後發酵時間縮短：若你是用冷水中火起蒸的方法蒸饅頭，最好不要等發到二倍大才起蒸，因為爐火加冷水到水滾中間的時間，饅頭胚也會發酵膨脹（以我家為例，我放1000 CC的冷水，用中火起蒸，約需十分鐘水才滾），若你蒸鍋裡放得水又很多，更是容易讓饅頭胚發酵過度，才真的在「蒸」饅頭。
二、饅頭表面幹皺，吃起來硬硬的
最可能的原因：最後發酵不足，因為發酵時間不夠，所以麵糰裡的孔洞組織太小，在蒸的過程中雖有膨脹起來卻不足以支撐，所以蒸好的饅頭縮小，扁扁的，吃起來硬硬的
解決方法：
先檢查酵母粉含量，以乾酵母粉（active dry yeast）而言，一般在麵粉重量的1.0~2.0%是饅頭常用的量，若太少可以增加。最後發酵時間延長。
三、蒸饅頭應注意什麼事？
不同的配方，麵糰的特性不同，適合的蒸法不盡相同，很難一下子說得清楚，總之，找到信任的配方，不要任意改配方與做法（包括蒸法）就是了。有人說饅頭塌陷和蒸饅頭的方法有關，個人認為關係不大，那和最後發酵的掌握比較有關。
至於用冷水起蒸還是用熱水，都可以，這都和蒸籠材質大小、一次蒸的份量、麵糰的特性、發酵程度的掌握有連帶關係，重點是在適當的時間內達到適當的蒸溫後，一直維持適當的蒸溫到饅頭蒸好。
我是用28公分的家用型鋁製蒸籠，我的配方如這篇，蒸法是：最後發酵發到二倍大後，大火冷水起蒸（約放1000 cc的水，從起蒸到水滾近二分鐘），轉中火，水滾後依饅頭個頭大小計時，中型（約55克）的饅頭胚，水滾後約10~12分鐘可熄火，熄火後不要馬上開蓋，先小掀一點鍋蓋，2~3分鐘後開蓋取出蒸好的饅頭。
饅頭胚在蒸制的過程中還會再長大約一倍，如果你和我一樣是用鋁製蒸籠，這種蒸籠雖好保養但在蒸制的過程中鍋緣會滴水，所以除了要注意饅頭胚之間的安全距離（左右各留半個饅頭寛度，防止蒸後黏在一起），也須注意要離蒸籠鍋緣有安全距離，這樣在不會被水滴到，再不然就後把整個鍋蓋以毛巾包起防滴水也可以。
冬天時，我會將蒸籠裡的水加熱到手不覺得燙的溫度，幫助饅頭胚做最後發酵，饅頭胚底下墊蒸饅頭專用的不沾紙是最好，我都用烤盤紙（parchment paper）剪成小張取代之，小編的同事說，他們都是直接在蒸盤上刷上沙拉油，什麼也沒墊。
四、饅頭蒸完表皮會皺，原因為何？
這個部分我失誤最多次，造成原因很多，得要一一排除：
1）蒸的時候火力太猛，熄火後，冷熱差距太大。
2）有一定程度的中型氣泡沒有在折捍時「趕」掉。
3）麵糰沒有揉成光滑均勻沒有顆粒感的麵糰。其實這個原因造成的饅頭表面不平整，與其說是皺皮，不如說是像臉上青春痘發太多的月球表面臉，揉得愈不均勻，小小的坑坑洞洞愈多。
五、蒸好的饅頭吃起來會黏牙，為什麼？
配方里含糖量高（10%以上）的比較會有黏牙感，若是可信任的配方，那麼就考慮是否是蒸的火力過弱，饅頭胚沒蒸透成為饅頭。
其他可能原因：麵粉筋性偏低，在市場比較可能買到品質不佳的中筋麵粉，在國外一般超市賣的中筋all purpose都是OK的。
六、標準的饅頭配方為何？
個人覺得，時至今日已沒有所謂的標準配方了，更何況自家做自家吃，得配合家人喜好，只要是家人喜歡吃的饅頭就是好饅頭。
直接法裡，常用的饅頭配方水份佔比約48%~53%，也有人做到57~59%的，水份愈高，口感愈趨於蒸麵包，我們家最常做的是水份52%的鮮奶饅頭，此外，小編很喜歡鮮奶饅頭配方做出來的口感。
水份愈多，在揉麵團時比較容易聚合揉成光滑均質沒有顆粒感的麵糰，此外有加無色味液體油的配方也比較容易揉成光滑麵糰。
以基本白饅頭或鮮奶饅頭而言，糖的使用和水有些許連動關係，通常糖份加得多（如10%以上）的配方，水份含量就會少一些，因為糖會帶來黏黏的口感。
如何做到QQ有嚼勁的饅頭？揉久一點讓麵糰的筋度更足些；也有人換成高筋麵粉操作，但由於高筋麵粉吸水性比中筋好，配方里的水份也要調整。
至於酵母粉，推薦用即溶酵母（instant active dry yeast），這樣用量較少，還可以直接面粉／水／酵母粉直接攪拌揉合，省去傳統酵母粉要先在溫水中活化的步驟，而且在少糖配方里也不會吃到酵母味。