好食材才能做出好味道！炒雞一般都是用的小公雞，公雞屬陽，溫補作用比較強，而且營養最豐富，一度被稱為“能量之源”。想要雞肉吃著更放心，宰殺後的活雞，不要著急下鍋，先將其放入冰箱冷凍2小時，然後再烹飪，這樣做的目的是，給雞肉排酸，跟豬肉排酸的原理是相同的！

要問大家，哪裡的炒雞好吃？想必很多人都會說出一兩個地方來，小簡也不例外，在我們這兒，有一家炒雞店，開了得有20年了吧，每天都是排隊吃飯，這也是我們縣城裡唯一一家排隊吃飯的飯店，我去吃過幾次，味兒還不錯！前段時間，我去偷師學藝了，自我感覺做得還不錯，大家評價一下我做得怎麼樣？

所需食材：小公雞，青紅辣椒，洋蔥，郫縣豆瓣醬，料酒，醬油，老抽，食用油。

做法，1：小公雞剁成大塊，加入澱粉抓勻，然後揉抓一會，再用清水洗淨，然後浸泡30分鐘。

2：辣椒切成大塊，洋蔥切成大塊，幹辣椒切成小節，蔥薑切片。

3：雞塊沸水下鍋汆燙2-3分鐘，然後再撈出洗淨，控幹水分。

4：另起鍋，加入豆油燒至微微冒煙，油溫降下來之後，先放入八角，白芷，蔥姜，幾粒花椒，小火炒香。

5：然後倒入雞塊，開中火煸炒一會，直至雞身微微變焦，再加入醬油，料酒，豆瓣醬，炒出醬香味之後，加入沒過雞塊的清水，燒沸後加鹽，白糖調味，小火燉煮30-40分鐘。

6：開大火，下入洋蔥，辣椒，略燒1分鐘左右，淋點香油，馬上出鍋即可。

技術要領總結：

1：炒鍋燒熱後，下入豆油，一定要先將豆油燒至微微冒煙，然後再使用，這樣能去除豆腥味。

2：下入的雞塊，儘量將雞皮炒的微微發焦，這樣再燉，雞肉的肉質更緊實，而且香味更濃。

3：燉煮的時間，按照雞肉的老嫩程度決定，小公雞的話，一般30分鐘就完全沒問題。

4：最後下入的辣椒和洋蔥，燒製時間不要太長，最多一分鐘，不要炒大了，難看又難吃。

大廚小竅門：不管是燉雞，還是燉排骨，萬萬不要直接焯水，也是最忌諱的，先用鹽或者澱粉抓勻雞塊，這樣做的目的是，去除更多的血水和雜質，然後再沸水下鍋汆燙，這樣炒好的雞肉更鮮嫩，還沒腥味，一定要多加這1步哦，很關鍵的！

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