炒飯是一種非常福斯化的食物，不光中國有，亞洲各國乃至全世界很多國家都有。上學的時候，每天早上都吃蛋炒飯，一個雞蛋，少許蔥花，幾分鐘就能做好，當時覺得炒飯只有這一種做法。後來看了周星馳的《食神》，才覺得炒飯也可以玩出花樣，一碗高配版的蛋炒飯，足以使人黯然銷魂。

工作後，去了很多地方，終於明白一千個家庭有一千種炒飯，即便同樣是蛋炒飯，劉家小哥和王家大姐的手藝也是不一樣的。幾經鑽研，終於悟到了炒飯的至高祕訣：用做菜的思路做炒飯。主角是米飯，選取適當的配菜，就像炒一盤菜那樣去加工。這麼一來，稍微動動腦經就可以搭配出幾十種炒飯。但是，炒飯是有一定難度的，最大的難點在於水分的控制，主要體現在米飯易黏連。這個問題怎麼解決？請認真閱讀以下4大原則：

隔夜米飯

第一，最好用陳米煮飯。陳米也叫老米，嚴格意義上是指5年以上的大米，水分少，粘性低，最適合做炒飯。在這裡，我們姑且認為前幾年產的米都是陳米，很多農貿市場、糧油店都能買到，一般來說至少幾十斤起賣，主體購買人群是低端餐飲從業者。我們不妨和店家商量一下，買個幾斤，專門用來做炒飯。

第二，米飯要煮勁道些。這個很容易理解，米飯煮硬些，才不會黏在一起。

第三，必須用隔夜米飯。現煮的米飯溼氣重，粘性大，隔了一夜之後，飯粒表面的水分被蒸發，表面緊實內部柔軟。飯粒之間更加疏鬆，粘連度降低，更加粒粒分明。

第四，配菜含水量要低。從前三點可以看到，我們要儘量想辦法降低水分，因此在選擇配菜的時候，不建議使用水分含量特別大的食材，如番茄。如果你特別愛吃番茄，也不是沒有辦法，可以少放一些。

如果能滿足或者基本滿足以上4大原則，就成功了一大半。當然，還有一些細節需要注意，我以芹香炒飯為例，為各位演示一番。

工藝：炒

時長：5分鐘

難度：需掌握一定技巧

食材：隔夜米飯、芹菜、雞蛋

輔料：韭菜末、老抽

口味：鮮香

細芹菜，切成丁

一、製作步驟

1、備料：半斤細芹菜，洗淨後切成丁；三五棵韭菜，洗淨後切成末；一兩個雞蛋，在碗中打散後，倒入少許清水；半碗隔夜米飯，提前在微波爐中打熱。

2、煎雞蛋，炒配菜：在鍋中倒入適量食用油（正常煎雞蛋的用量），小火燒至6成熱，倒入雞蛋。底部稍微定型後，用鍋鏟將其翻面。不用完全定型，便倒入芹菜丁、韭菜末，補充適量食用油，加入適量食鹽（約整個蛋炒飯用量的一半），調中火，翻炒均勻即可。

3、炒米飯：把事先打熱的米飯倒入鍋中，隨即在米飯上倒入適量老抽，均勻鋪灑適量的食鹽（整個炒飯用量的一半）和雞精。快速、徹底翻炒，均勻上色後即可。

4、完成。

芹香炒飯

二、要點解讀

1、蛋液兌清水：在打散的雞蛋中倒入少許清水，可使煎出來的雞蛋鮮嫩爽口。

2、雞蛋半熟炒配菜：配菜下鍋時，尚有少量蛋液未凝固。隨後炒配菜、炒飯，這些蛋液隨著不斷的翻炒，逐漸凝固成細小的蛋末，均勻分佈在整盤炒飯裡，提升鮮味。

3、先把米飯打熱：涼米飯直接下鍋炒，需要較長的時間才能充分加熱，在此過程中很容易粘鍋，所以要最大程度地減少炒制時間。提前用微波爐把米飯打熱，省去了在鍋中加熱的時間。

4、老抽、食鹽、味精均勻鋪撒在米飯上：炒飯是在無湯的情況下進行的，既然沒有湯，調料的吸收全憑快速、均勻的翻炒，依靠飯粒之間的接觸完成。所以，在向鍋中加調料的時候，就要有意識地均勻撒下。