今天為大家介紹的就是來自於山東的一些特色菜。也就是山東比較現在比較流行的一些特色菜 .魯菜也就是山東菜。一向是以大氣而聞名。而山東菜最常見的就是爆炒 紅燒等技法。但其實一般人對山東菜有很大的誤解。認為山東菜總是這些玩意 沒點心意。下面就把這為大家推薦一起傳統的山東菜和一些做的相對來說比較精緻的山東特色菜的做法及技術指南

風乾肉爆兔丁

此菜是用風吹醃肉與鮮兔肉合炒，兔肉的鮮嫩和風吹肉的幹香、仔姜的辣、四季豆的清香融合在一起，再加上一點融合了多種口味的糊辣味，讓人吃過一次就忘不掉。原料：蒸熟的風吹肉丁50克，鮮兔肉丁100克，仔姜丁25克，四季豆丁25克。調料：色拉油500克，蒜末3克，雞精2克，白糖2克，料酒5克，香油3克，幹辣椒段10克。醃料：胡椒粉2克，鹽2克，鬆肉粉1克，大廚四寶肉寶王1克，水澱粉適量。製作：1、將醃料調勻，下入切好的兔肉丁上漿備用。2、鍋入色拉油燒至三成熱，下兔肉丁滑約1分半鐘撈出，風吹肉丁也入油滑半分鐘撈出，再入仔姜丁、四季豆丁一起過油，倒出備用。3、鍋留10克底油，下蒜末、幹辣椒段煸鍋，入風吹肉丁炒出香味，接著下兔肉丁、仔姜丁、四季豆丁一同煸炒，用雞精、白糖、料酒調味翻勻，淋少許香油起鍋裝盤即成。味型：鹹鮮香，帶糊辣味。創意由來：提高上菜速度，除了善用醬汁以外，原料的選擇也很重要。我專門選取了一些可以提前預製的原料或易熟的東西，比如風吹肉和質地鮮嫩、易熟的兔肉丁搭配就一點不耽誤事。風吹肉拿過來就能用，兔肉丁只需滑一下油，很快就能上菜。另外，此菜還考慮了口感搭配。風吹肉雖然很好吃，但單獨成菜，口感太單一，於是加上鮮嫩的兔肉丁與幹香的風吹肉搭配，二者正好互補。周大師點評:此菜設計有創意。兔肉滑油時一定要注意油溫不能高，三四成即可，否則滑出來不嫩，很容易造成外焦裡不熟的情況。建議配料中增加綠色蔬菜丁，葷素搭配且色澤更好。

西子爽口魚

原料：淨草魚650克，泡菜（西湖蓮藕、大白菜、生薑、胡蘿蔔）150克，蛋清30克，熟芝麻8克。調料：鹽10克，生粉15克，花雕酒10克，自制調料100克。製作：1、將泡製的藕、大白菜、生薑、胡蘿蔔分別切成條，碼放在盤中待用。2、魚取頭尾備用，魚肉改成蝴蝶片，加鹽、花雕酒、蛋清，用生粉上漿醃漬10分 鍾。3、鍋上火，注入1500克清水大火燒開，放入魚頭、魚尾大火汆至成型，再放入魚片小火燒2分鐘至熟，撈起控水，分別碼放在泡菜上，淋上調製好的調 料，撒熟芝麻即可。特點：魚肉滑爽，熱菜冷吃。創新點：結合川味中的泡菜和杭菜中的醉、熗菜餚創新而來，適合夏季，爽口開胃。製作關鍵：汆魚的時候水溫保持微沸，否則魚肉過老不滑嫩。相關連結：自制調料的製作：鍋上火放辣油30克、花椒油3克、青花椒5克、成都野山椒末、湖南泡椒末各20克，中火煸炒出香，淋野山椒汁200克、雞粉3克、味精3克、花雕酒10克、胡椒粉5克、糖2克、鹽5克、奉化白醋50克，調勻放在盛器中入冰箱冷凍5－8分鐘即可。

多味汁腸頭

原料：熟大腸頭（造型似九轉大腸）500克，麵包糠50克。調料：李錦記海鮮醬220克，日本燒汁50克，冰糖水20克，沙拉醬50克，色拉油1千克，南韓燒汁（芝麻香味）10克，雞蛋夜50克，生粉80克。製作：1、李錦記海鮮醬、日本燒汁、冰糖水、沙拉醬、南韓燒汁調勻製成多味汁。2、大腸頭片成大斜片，拍生粉後裹勻蛋液，拍上面包糠，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘至色澤金黃，取出裝入盤中，表面淋10克調好的多味汁點綴，其他多味汁裝入小碗中跟大腸一起上桌。特點：質地酥脆，味道鮮美。備註：熟大腸頭的製作：大腸頭洗淨，按九轉大腸的做法套好，兩頭用牙籤別住，入滷水（做法參照往期雜誌中介紹的滷水配方）大火滷40分鐘。創意：撇開別的不說光看味汁就絕對有新意，這款用沙拉醬、日本燒汁、海鮮醬、南韓燒汁、冰糖水調好的味汁，鹹、鮮、甜還帶有點兒輕微辣，配以炸酥的大腸，不僅味道別致，而且絕對不會讓人感到大腸的油膩。西嶽寶扇

原料：小牛肉500克，捲心菜400克，紅櫻桃1顆，青椒圈2克，花生油1000克（實用100克）。調料：精鹽3克，味精2克，料酒10克，檸檬汁150克，白醋50克，白糖50克。制 作：1、將牛肉修成厚約0.2釐米的扇形片6片，依次用木槌捶鬆，撒上精鹽、料酒醃約5分鐘待用。2、取炒鍋加1000克花生油燒至八成熱，下入捶好並插 好竹籤的牛肉扇片，小火炸1分半鐘，撈出瀝油。3、取大盤擺上牛肉扇片成圖案，均勻撒上青椒圈，把卷心菜切絲壘成山峰，上放一顆櫻桃，取淨炒鍋加檸檬汁、 白醋、白糖、精鹽、料酒，小火燒開，將燒開的檸檬汁均勻淋到肉片上即可。特點：造型美觀，風味獨特，有檸檬的特殊香味。製作關鍵：要選取嫩鮮的小牛肉，並用木槌捶鬆，才能達到肉嫩汁香的效果。

香煎糯米排骨

原料：糯米1千克，排骨150克，雞蛋黃一個，花生油150克。調料：鹽15克，白糖、味精、雞精、香油各5克，生粉10克。製法：1、將糯米用冷水浸泡2-3小時，瀝乾水分，大火蒸35分鐘取出，取1千克熟糯米放入盆中，加入鹽8克、白糖3克、味精3克、雞精3克、香油拌勻備用。2、排骨斬成小塊，加鹽7克、味精2克、雞精2克、白糖2克、生粉拌勻，蒸籠底下放一半糯米，壓實，中間放上排骨，上面再鋪糯米，壓實，使糯米糰兩面扁平，上蒸籠中火蒸15分鐘取出備用。3、將雞蛋黃打散，塗在糯米表面。鍋內放花生油，四成熱時放入蒸好的糯米糰，煎2分鐘左右至表面金黃，再煎另一面至金黃。特色：外表酥脆，口感嫩滑。製作關鍵：蒸排骨的時候，一定將糯米壓實。創新點：製作工藝上，糯米排骨一般用來蒸，這道菜蒸完以後再炸，吃起來外有油香內有清香。

荷花魚子滑嫩雞

原料：三黃雞肉800克，青杭椒50克，小米辣50克，洋蔥250克，魚子醬50克，淨茶樹菇50克,西蘭花100克。調料：姜蔥各5克，香油5克，鹽8克，味精5克，雞汁5克，白糖5克，自制辣醬5克，香沙果（一種香料）5克，白蔻5克，料酒50克，澱粉20克，紅油750克。製作：1、三黃雞肉去骨切成一指條，然後用香沙果、白蔻、5克精鹽、料酒醃漬10分鐘後，揀出雞肉撲上澱粉。2、青杭椒小米辣對剖去籽，放入乾淨的鍋中小火炒至辣椒表皮發白並斷生（用不加油的乾淨鍋來炒辣椒是重慶鄉下的一種家常做法，炒好的辣椒香辣無比）。3、炙鍋下紅油把醃好的雞肉滑散，然後瀝出餘油，接著下姜、蔥、茶樹菇煸炒，下3克鹽、味精、自制辣醬、白糖、雞汁調味，下煸好的杭椒、小米椒、香油出鍋入盤,用汆水的西蘭花圍邊。4、洋蔥切成荷瓣，盛裝成品魚子醬擺在盤子周圍即可。特點：口味醇厚，色彩分明。注：自制辣醬：郫縣豆瓣醬500克，辣妹子醬1瓶（280克），蠔油10克，十三香10克調勻即可。創新點：雞肉農家做法，跟魚子搭配。張建農點評：雞肉、魚子、小米辣、洋蔥、青杭椒等搭配鮮豔。另外，魚子和雞肉搭配營養比較高。

芥末柴把雞

主料：熟雞絲200克。配料：掐去兩頭的綠豆芽50克，胡蘿蔔50克，土芹60克，哈密瓜25克，蒜薹50克。調料：勁霸青芥辣25克，清湯1000克，鹽3克，雞精4克，白醋3克，蔥油15克。製作：1、胡蘿蔔、土芹 、哈密瓜切成0.2釐米粗的絲，將綠豆芽、胡蘿蔔絲、土芹絲50克入沸水中小火汆30秒後撈出放入涼清湯中浸泡過涼備用（可使蔬菜保持色澤並泡入清湯的鮮 味）。2、將1中的原料瀝乾水，放入盆中，加青芥辣、鹽、雞精、白醋、蔥油、雞絲碼味2分鐘待用。3、將2中碼好味的原料用10克土芹捆成柴把狀，碼在盤 子中汆水並排整齊的蒜薹上即可。特點：造型美觀，色澤鮮豔，口感脆嫩味濃。