今天為大家介紹一些甘肅的特色菜.甘肅作為中國一大省。美食也是相當的多的。只是多數不為人知而已。下面就為大家介紹一些甘肅菜的做法。讓大家也能了解到甘肅菜的魅力與做法。下面就把甘肅酒店的特色菜和家常菜的詳細的做法以及菜譜推薦。下面就為大家推薦一些甘肅的特色家常菜的做法

甘蔗香辣炒羊排

創意由來：我們店有道“芋兒風沙羊排”，已推出一兩年，最近有客人反應都吃膩了，點菜率也有所下降，我想起在《中國大廚》雜誌上見過一道“羊排甘蔗煲”，這種搭配本身就不錯，我試做成香辣孜然味型，客人很愛吃。原料：仔羊排600克，紅皮甘蔗500克，黃飛紅香辣酥100克，色拉油500克（實耗50克）。調料：A、紅曲米50克、米酒20克、姜塊20克、郫縣豆瓣150克、白蔻5克、香葉5克、千里香3克，三五火鍋底料1袋，高湯1000克。B、白糖3 克，味精2克，胡椒粉3克，細辣椒粉5克，孜然粉8克，湖南辣妹子醬10克，蒜米、姜米各5克。C、花椒油2克，紅油5克，香油5克。製作：1、羊排用水洗淨，切成一根一根的，鍋上火，用調料A製成紅湯滷水，把羊排用滷水滷熟，甘蔗100克切成等長的細條，其餘的搭成一根晾衣架，用大條 盤裝好，旁邊用一羊形蘿蔔雕裝飾。2、鍋上火，燒油，羊排入鍋中稍炸至緊皮倒出，另起鍋上火入底油燒熱，放入調料B中的姜米、蒜米，再下辣妹子醬稍煸，倒 入羊排、甘蔗條，加白糖、味精、胡椒粉、辣椒粉翻炒勻，最後放入孜然粉，淋入調料C，放入香辣酥出鍋裝盤即成。特點：羊排香酥，甘蔗入口生津，香辣孜然味濃。楊建華點評：思路挺好，裝盤應更細緻一些，如甘蔗架應去皮，也可將炒好的羊排和甘蔗分別擺放在兩邊。

太婆窩窩臘魚鬆

原料：玉米窩窩頭10枚，宜賓芽菜10克，自制臘魚250克，紅椒粒15克，野芹粒15克。調料：蠔油5克，細辣椒麵3克，味極鮮醬油3克，白胡椒粉2克，十三香5克，家樂雞粉2克，香油2克，花椒油5克，姜米、蒜米各3克，白酒5克。製作：1、臘魚洗淨用清水泡2小時入蒸鍋蒸30分鐘，取出去骨、去皮，留肉撕成魚鬆。2、鍋上火入底油，放姜蒜米爆香後放芽菜、臘魚鬆煸炒，再下蠔油、細辣椒麵、味極鮮醬油、雞粉炒勻，下野芹粒、紅椒粒稍炒，最後放入白胡椒粉、十三香，淋入香油、花椒油即成。3、臘魚鬆裝入一個大玻璃杯中，放入大窩盤，四周圍上蒸熱的玉米窩窩頭即成。特點：家常味濃，臘魚乾香，粗糧搭配，讓人體驗純樸的土家風味。技術關鍵：1、臘魚一定要泡到不鹹才能用。2、因芽菜有一定的酸味，用量不宜過多。3、此菜炒時一定要幹炒，否則不香。味型：香辣家常味。自制臘魚製作：用料：桂皮250克，八角250克，花椒200克，幹辣椒500克，姜塊500克，白酒250克，十三香100克，鹽750克，味精50 克，草魚20斤。做法：淨鍋上火，把各種調料（除白酒外）混合上鹽炒香冷卻成五香鹽，草魚去鱗、去內臟，洗淨後晾乾水分，用五香鹽揉均勻後放入一大缸中，加入白酒，密封醃3天，然後將底下在酒中醃過的魚翻上來，上面的翻下去再醃3天，然後取出來晾乾即成。楊建華點評：魚鬆的做法不錯，以前做的炒魚毛都是用鮮魚，他這裡用的是臘魚。另外，為 突出此菜的農家風味，盤中間放一個粗碗盛裝比用高腳杯的效果好，玉米窩頭也可改為蕎麥包。鄧文勇回覆：這道菜也有個配蕎麥包的版本，蕎麥包相對於玉米窩頭更鬆軟一些，但不如窩頭嚼起來那麼香。

石鍋牛肉煎米豆腐

創意由來：米豆腐是湖北當地的土特產，比豆腐稍硬一些，我們店以前的做法是涼拌，有次我出去吃飯的時候點了一道“鐵板日本豆腐”，造型很不錯，也挺有氣氛，我就想到把米豆腐拿來做熱菜試一下，就利用手頭的一些調料出了這種新口味。原料：米豆腐500克，滷牛肉末50克，紫菜5克，洋蔥絲50克，高湯100克，紅椒米10克。調料：郫縣豆瓣10克，味極鮮5克，燈籠泡椒5克，胡椒粉1克，十三香2克，姜蒜末5克，蔥花5克，廣東米酒10克，香油1克，味精1克，雞精3克。製作：1、米豆腐改成4釐米長、3釐米寬、0.5釐米厚的塊。2、炒鍋上火，把米豆腐煎至兩面金黃色，倒入漏勺待用，另起鍋放油，爆香姜蒜米，下牛肉末、郫縣豆瓣、燈籠泡椒炒香，烹入廣東米酒，加高湯燒開，鍋裡下入米豆腐，加入味精、雞精、十三香、胡椒粉，燒至湯微干時下入紫菜，燒1分鐘收汁。3、石鍋鋪錫紙放在煲仔爐上燒熱，鋪上洋蔥絲，再把米豆腐盛在石鍋裡，撒上蔥花、紅椒末、香油即成。特點：醬香味濃，米豆腐粑軟入味。技術關鍵：1、米豆腐為純手工小磨製作。2、米豆腐收汁時不能勾芡，否則太稠且易蓋住米豆腐的本味；燒的時間不宜太長，以免米豆腐成渣，約3分鐘即可。創意由來：將粗糧蕎麥麵條拌成當地人愛吃的酸辣口，再配上時令原料香椿，採用熱拌的手法，是這道菜最早的創意。但我們試做時發現鮮香椿有股澀味，沒有想象的好，所以就想到了當地土法制作的幹香椿，發好的幹香椿澀味小了很多，又保留了香椿特有的香氣，很不錯。幹香椿的製作：在香椿大量上市的季節多采購一些，洗淨後在開水中燙一下撈出，在晴天下晾晒一天即可，晒乾後可放入塑料袋儲存，如果返潮，取出來風吹一下即可。這種幹香椿一直到10月份都能在市場上買到

香椿手撕雞

原料：幹香椿50克，蕎麥麵條100克，土雞脯肉50克，蒜苗絲10克，紅椒絲5克，色拉油10克。調料：A、姜蔥各10克，廣東米酒5克，鹽2克。B、細蒜末18克，紅油10克，香油8克，花椒油8克，辣椒粉3克，雞精4克，味精3克，白糖4克，香醋100克，生抽50克，李錦記蒸魚豉油50克。製作：1、用調料A將土雞脯醃30分鐘後入蒸鍋蒸20分鐘後晾涼，撕成細絲待用。2、將幹香椿、蕎麵條分別用冷水泡軟，將調料B調成汁待用。3、將發好的香椿切成3釐米長的段，同發好的蕎麥麵條一同汆水30秒後瀝乾水分，放入調好的汁中拌勻，挑入盤中，倒入原汁，然後將撕好的雞絲汆水汆透（約15秒）後堆在其上，撒上蒜苗絲與紅椒絲，然後把色拉油燒至五成熱，澆在上面即可。技術關鍵：1、汆水的時間在半分鐘左右即可，過長會使麵條吃起來沒有韌勁兒。2、調汁時顆粒調料需先溶化。

金鼎雞汁銀魚蘿蔔球

創意由來：這道菜是從雞汁蘿蔔片得到的啟發，將蘿蔔絲和魚肉結合在一起，爽脆、滑嫩兼得，效果很不錯。原料：清江小銀魚30克，制好的魚蓉200克，白蘿蔔400克，菜心6棵，雞油10克，雞湯300克。調料：雞汁10克，鹽3克，味精4克，雞精5克，白糖2克，生粉20克。製作：1、白蘿蔔去皮切細絲，放入鍋中汆水，沖涼並擠幹水分。2、把擠幹水分的蘿蔔絲加入制好的魚蓉，並加入鹽、雞精、味精、生粉，調味製作餡料。3、把製成的蘿蔔餡料擠成丸子，入微沸的水中汆熟，裝入金鼎中。4、炒鍋放到爐子上，倒入煲好的雞湯，放雞汁，勾薄芡，再淋上雞油，把調製好的雞湯裝入盛有蘿蔔球的金鼎中。5、把菜心、銀魚汆水，放在蘿蔔球的上面即可。技術關鍵：1、蘿蔔絲汆水可起到去辛辣味的作用。2、因為蘿蔔絲本身含水分，所以魚蓉要製得幹一點，太稀的話不容易成形。特點：色澤搭配鮮明，鹹鮮味濃。楊建華點評：菜品不錯，但我有三點建議，一是可不放雞汁，將鹽調到5克，因為雞汁的味道比較衝，雞湯的效果比雞汁好；二是蘿蔔可不汆水，切絲後直接放鹽擠一下水即可去辣味，汆水容易將蘿蔔特有的鮮味沖掉，而且易發酸；三是直接將湯澆到煮好的丸子上上桌不能充分入味，可以將湯調好味後下入丸子、銀魚略燒，再次燒開後即出鍋倒出。

翡翠三層肉

亮點：這可是真正的“三層”肉，有豬大腸、雞翅中、蝦仁三層組成，而不是包括皮、肥膘、瘦肉三層的五花肉，外脆裡嫩，口感多變，同時加入香料同蒸，沒有異味。原料：小棠菜10棵，豬大腸頭300克，雞中翅10件，竹節蝦20只。調料：香葉、八角各３0克，姜20克，胡椒碎10克，蔥白10克，鹽13克，白糖10克，花雕酒20克，蠔油20克，生抽10克，澱粉５克，枸杞10粒。製作：１、取大腸頭去掉內部多餘油脂，用白醋洗淨，放入姜蔥各10克、花雕酒10克、鹽５克醃漬15分鐘入味備用。2、雞中翅去骨，用鹽５克、生抽５克、 花雕酒10克醃漬15分鐘備用。3、竹節蝦去頭尾去殼，製成蝦仁備用。4、將蝦釀入雞翅中，再將做好的雞翅逐個套入大腸中（翅中釀入蝦仁後一般會比大腸略 粗，所以套起來很嚴實），大腸兩頭分別打結（有氣孔的地方扎眼放氣）。取深托盤，放入香葉、八角、胡椒碎、30克花雕酒和10克薑片，倒入調好味的鮮湯， 使湯恰好沒過大腸，覆膜上籠中火蒸約30分鐘，取出切小件，擺入盤中間。小棠菜飛水至熟，用枸杞裝飾好，如圖擺盤。5、另起鍋，放入蒸三層肉的原汁，加蠔 油5克、鹽3克及生抽、味精、白糖調味，用水澱粉勾芡，淋明油即可上桌。味型：鹹鮮、蠔油香。楊建華點評：這個菜很好，是套腸的改良，屬於方便操作，又上檔次的工藝菜，很多宴會都能用，將雞翅、蝦仁和豬大腸搭配在一起，口味很好，唯一麻煩的一步就是雞中翅去骨，此步驟可以預製。

鮮蝦冬茸獅子頭

原料：基圍蝦250克，冬瓜1500克，馬蹄10個。調料：鹽3克，雞汁5克，雞湯500克，雞蛋清50克，溼澱粉10克，雞油5克。製作：1、基圍蝦100克去殼，挑出沙線用水漂白，剁成蓉，馬蹄切成細粒，取250克冬瓜肉製成蓉，把蝦蓉、冬瓜蓉加上馬蹄、雞蛋清、精鹽、溼澱粉打成蝦膠。2、剩餘冬瓜修成10個直徑4釐米大小的圓球，保留青色，在白色一面開洞，把瓜球挖空，入有底味的沸水中焯熟撈出，瀝乾水，把蝦膠釀入其中。3、釀好的瓜球入蒸鍋中蒸3分鐘，取出放入圓形明爐內。4、剩餘的基圍蝦入姜蔥沸水中汆熟，去頭殼，留尾放在瓜球之間。5、鍋中放入雞湯、雞汁，用溼澱粉勾芡，放入雞油，把芡汁淋在瓜球與蝦上即成。特點：冬瓜的維生素、粗纖維與蝦中的高蛋白互補，是一道不錯的春季養生菜。技術關鍵：釀蝦膠時不能釀太滿，七八分滿即可，因為蝦蓉蒸後會“漲發”，塞滿再蒸容易鼓出來，影響美觀。批量製法：蝦蓉攪打好封保鮮膜，冬瓜球挖好挨個封上保鮮膜，同入保鮮冰箱冷藏儲存，點菜後挨個釀入、蒸好、打汁即可。楊建華點評：做法很詳盡，成菜也比較上檔次，但基圍蝦做蝦膠顏色發紅，不如用青蝦好。創意由來：改良自“蕎麥包醬牛肉”，而且原料改為臘魚鬆後，客人反應口味更獨特，銷量也不錯。