從我記事起，每逢清明前後，鄉下的外婆就開始張羅家裡的老小製作芽麥圓子(老家叫芽麥麥)，青團，三角包子。

其中芽麥圓子是我最喜歡的，冷食芽麥圓子，清涼軟糯，香甜可口，真是吃了就停不來，一連能吃下4，5個。芽麥圓子酥脆的焦皮裡面的心子，作為一個吃貨而言是最要說到的，因為說它是流蘇，夾雜著稀爛的植物纖維是有一些嚼勁的，說它有糯米粉的韌性，稍稍咀嚼，脣齒之間確早已化開塞滿整個口腔，咀嚼回味，配上一杯菊花綠茶，春日的Sunny下別提有多悠哉了。勞動人民的勤勞與智慧無不在美食中展現的淋漓盡致。

芽麥圓子製作並不難，從準備到製作也就區區6步，不過簡單中自有其大智慧，每一步都暗藏匠心，接下來就為大家分享其具體制作過程。

芽麥圓子

製作芽麥圓子的材料可以是草頭，艾草和棉線頭（還有一種是南瓜藤，我在小時候在鄰居家看到的，不過據求證這只是沒材料的下下策，幾乎只是用來染色選的），前兩者使用之前需要煮的時間長一點，煮到爛為止。因為粗纖維較多，不煮爛吃到嘴裡都是莖莖條條會影響口感。

這三者中最好材料就是棉線頭，有它的芽麥圓子，韌性會恰到好處，還有一種青草鮮香的氣息。棉線頭算是本地的一種野草，學名叫佛耳草，因為在採其植株上部鮮嫩莖葉時，在分離處會看到絲絲相連，如一根棉線，故取名為“棉線頭”。想到小時候外婆在清明邊上帶我去荒地，田畔間挑馬蘭頭的時候，會順帶把它一同放竹籃裡挑回家準備芽麥圓子的製作。

挑回來的棉線頭需要處理過，去除黃葉，根部，老的莖葉，雜質。留下嫩芽部分就可以拿來使用。

芽麥圓子為什麼是墨綠色的，當然就是綿線頭的汁液染成的。處理出來的棉線頭嫩芽放在燒開的水裡燙一下，煮熟撩起。在案板上切切碎，此時的棉線頭因為煮熟過，所以反覆切幾刀就變成糊狀了，如果要使用就直接揉在米粉裡就行了。

這裡要注意一下：因為棉線頭嫩芽比較鮮嫩，不能長期存放，隔夜存放的話就會影響芽麥圓子成品後顏色不是墨綠色的而是有點泛黃。泛黃以後在口感上會有一定影響，而且外婆和我說“清明，就是要青，帶黃色寓意不太好”。那如何處理才能使其不泛黃呢？

老底子的方法是將煮熟以後的棉線頭撒上點石灰水，這樣儲存時間可以放寬2-3天，成品的芽麥圓子也不會泛黃，要使用的時候用清水將石灰水洗洗乾淨即可。

現在有了冰箱，直接將挑回來的棉線頭放入冰箱冷藏，這和石灰水的效果一樣，而且相比之下更簡單，安全。

為什麼芽麥圓子本身就帶有一種淡淡的甜，這就要歸功於芽麥粉，製作芽麥粉分為“浸，晒，磨”三個部分。

就是將麥子放入水中浸泡2周，撈起將水瀝乾，放入塑料桶中使麥子發芽，一般2天就開始發芽，4-5以後一桶麥子就完全發芽完畢。

麥子發芽好了以後，就需要在太陽底下晒乾，一般就是在蠶匾上均勻鋪開，放在太陽直射較好處曝晒，讓麥子水份全部蒸發完即可，如果運氣不錯，天天都是大晴天，晒4-5天就可以直接拿去磨粉了。

最後一個過程就是將晒完的麥子拿去磨粉，一般自己磨會很費事，所以直接出點加工費去麵粉加工的地方處理成粉就可以。這個芽麥粉顆粒有點粗，不過我每次趁著大人不在都會偷吃點味道但是蠻清甜的。

高溫和麵

芽麥圓子有兩種，一種樣子比較有形，成品後圓圓正正的一個，口感較硬，一般外面售賣的都這樣。另一種成品後則有點酥軟沒什麼形狀，黏黏的。土話叫“爛貓汙”，不過吃起來別說是最好吃的，比較適合家裡自己食用。那這兩種怎麼做呢？

前者“有形的芽麥圓子”米粉的配方：按10斤粉算需要6斤晚稻米粉，4斤糯米粉混合。

後者“爛貓汙”的芽麥圓子米粉的配方：按10斤粉算需要的晚稻米粉和糯米粉各半混合。

準備好了棉線頭和米粉就開始製作芽麥圓子。開始有重要的兩部分，分別是蒸和和麵。

1）蒸麵

將之前煮熟切碎成糊狀的棉線頭混入配好的米粉中加入熱水攪拌和麵，揉捏定形後，扯成幾段放入蒸架上將米粉蒸熟。

將米粉團搓成條狀

2）和麵

蒸熟以後的米粉稍微涼一下（溫度維持在60℃以上）馬上就要在進行和麵，此時的溫度一般的人是受不了的，外婆因為做了多年，所以手上的老繭很受熱，才能在這樣的溫度下將麵粉進行和麵，當然你也可以帶上皮手套這樣也可以防止自己的手被燙傷。那為什麼要在如此高的溫度下和麵呢？

因為在高溫下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了米粉團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味的特點。

在揉捏的過程中要將2-3斤白糖混入（糖可以按自己的喜好來，個人感覺這個糖量很好吃），因為高溫和麵的原因混入的白糖化成糖水能和米粉充分均勻的融合，所以吃起來的亞麥圓子每一口都很甜。再放入1斤半事先準備好的芽麥粉再進行和麵，這樣的米粉團不會太黏。成品米粉團色澤發光，不粘手為佳。

和麵中放入白糖

處理好後的米粉團，搓成條切成固定大小，用手捻成圓餅，此時如果要讓芽麥圓子帶餡，可以包裹比如豆沙、百果等再捻成圓餅。要想吃起來更香，可以撒上點白芝麻。

處理成圓餅的芽麥圓子就需要在煎鍋上用油煎（用菜油煎會更香），煎的過程中油溫和時間要控制好，不然很容易讓芽麥圓子的表層煎糊了，一般泛起的油泡讓其表皮煎至金黃即可，因為芽麥圓子本身就是蒸熟的，煎只是讓芽麥圓子吃起來有種脆皮的感覺。

煎完以後，要將芽麥圓子在蠶匾上一個個單獨攤開放平，冷卻定型，以免相互黏連影響美觀。畢竟好看的外表也是食慾的一部分。

煎至表皮金黃的芽麥圓子

不要覺得芽麥圓子又是糖又是油會很膩，恰巧這才是最好的組合，甜中帶著一股焦脆。而且棉線頭和芽麥會中和掉一部分糖與油，新增幾分清甜和清香。總之，喜歡的話會愛上這種味道。在這個春季在家閒著沒事不妨親自做做這種簡單、實惠的傳統小吃。