在家做剁椒魚頭，最麻煩的一件事便是剩下的一堆魚身無處安置了。食之無味、棄之可惜的魚身，總是讓人犯難，難道就沒有“只長魚頭、不長身”的魚嗎？

事實上，還真有一種特殊的食材，就專門為剁椒魚頭而生。

幾乎只長魚頭的縮骨大頭

這種魚，生下來就是為了長出那顆肥碩的魚頭。在人為控制和加工下，它們出現了“頭大如鬥、體小如針”的畸形外表。而這種奇葩魚也有個貼切的名字，就叫做“縮骨大頭魚”。

眾所周知，“四大家魚”之一的鱅魚，在民間也有胖頭魚、大頭魚等的俗稱。而它們的一大特點，就是頭大。

所以我們可以看到，無論是做剁椒魚頭、魚頭豆腐湯還是紅燒魚頭，鱅魚都是首選，在餐飲市場上佔有絕對的優勢地位。目前，鱅魚全球的年產量就超過了300萬噸，這其中99%為中國貢獻。

鱅魚（Aristichthys nobilis），圖源水印

此外，除了一些特殊的魚頭料理以外，中國人吃魚向來都有吃整條的習慣，這更讓這些剁椒魚頭、紅燒魚頭等剩下的魚身，陷入了尷尬的地步。有時候就算鱅魚的魚身賣得再便宜，也少有人要。

而為了節省成本，一些商家也在心裡打起了小九九。他們會在一些魚頭菜品中將魚身肉的比例提高。有時候一份剁椒魚頭，其魚頭和魚身肉都能達到1:1的比例了。所以這也經常招來食客的吐槽，“怎麼不改叫剁椒魚算了？”

其實，無論是老百姓還是一些商家，都對一般的大頭魚不是很滿意。而養殖戶更是恨不得出現一種“只長魚頭、不長魚身”的超級大頭魚。

而近年來，珠三角的水產市場就真的出現了這種怪魚，也即開頭提到的“縮骨大頭”。它們的頭大得與魚身完全不成比例，看起來非常怪異和畸形，短粗矮胖到了極致。與此同時，它們也失去魚類的靈活，異常笨重很容易在魚塘被捕獲。

魚頭和魚身的比例能接近1：1的縮骨大頭

但怪異歸怪異，這種頭大身小的鱅魚卻完美地迎合了市場，大大地提高了養殖經濟價值。就算只剁掉魚尾，剩下的部分全都用來做剁椒魚頭，都不會有食客投訴偷工減料。而且，在市場上這種縮骨大頭也能魚頭魚身一起售賣，不像普通大頭那樣不同部位不同價。

不過，需要注意的是，這種縮骨大頭並非鱅魚的突變種，也不是人工代代選育的結果。

雖說鱅魚本就是中國四大家魚之一，但一直到上世紀50年代，中國才真正突破了人工繁殖技術，終於能批量生產魚苗並在池塘中穩定養殖。而在這之前，我們都只能靠從江裡捕撈魚苗，再放到池塘中養殖，完全沒有人工選育的條件。

而一般來說，在人工養殖的條件下大頭魚至少需要4-5年才能生長髮育成熟。所以在短短的50年時間內，大頭魚的選育也不過10來代，完全不足以選育出魚頭佔比更大的大頭魚。

此外，想要獲得一個或多個能使鱅魚頭變大的基因是很難的，只能用可遇不可求來形容。所以說，想讓大頭魚的頭變得大，本身就是一件讓人頭大的事情。

而我們在市面上看到的縮骨大頭魚，其實是養殖戶在魚苗身上下了功夫，讓這些鱅魚長大後達到“縮骨”的效果。

利用一些技術手段，如電擊、針刺和特亞低溫物理處理等方法，可以讓鱅魚苗的脊椎遭到破壞。這樣育苗的魚身部分便會停止發育，最後長成頭大身小的畸形模樣。

而這套“人工緻畸”的方法，在理論上確實是可以實現的。例如香港藝人泰迪羅賓，就是因為小時候摔傷過脊椎未能及時治療，因而也導致其脊椎無法正常發育，成年後其軀幹部分也比普通人短了一大截。

香港藝人泰迪羅賓（左）

只是，這種破壞脊椎的方法除了殘忍以外，處理起來也會比較麻煩。工人需要一條魚、一條魚地人為處理，費時費力。而在這之後，為了確保魚苗處理成功還需要再一次檢查和分揀。所以無論是育苗還是商品魚，縮骨大頭都要比一般的鱅魚貴不少。

此外，也有人說培育縮骨大頭魚苗時，養殖戶會用到一些特殊的化學藥物以控制骨骼的發育，不過那都是養殖行業的商業機密了。

縮骨大頭魚苗

但無論是用什麼處理方法，從基因層面來看，縮骨大頭魚和普通鱅魚都是沒有任何差別的，其大頭特徵更無法遺傳。而那些不懂培育縮骨魚苗的養殖戶，也只能購買經過處理的特殊魚苗才能養殖出這種頭大身小的品種。

人為了吃，可以做出很多瘋狂的事情。其實除了縮骨大頭魚，在廣東最著名的一種養殖淡水魚還屬創意十足的脆肉鯇。

鯇魚就是我們常說的草魚，而顧名思義，脆肉鯇便是魚肉更脆爽、有嚼勁的草魚。

草魚

一般來說，草魚的肉質比較鬆軟，加熱後很容易煮爛。吃水煮魚時，筷子夾下去還沒送到嘴裡，肉片就已經散開了。

脆肉鯇雖與草魚外表沒有區別，但卻以肉質緊硬、清爽、久煮不爛等特點聞名。而其口感，也與普通魚類有著非常大的差別。有人形容道，“從脆肉鯇身上能吃出了豬肉、牛肉的感覺”，對脆肉鯇愛不釋手。但也有人對這種怪異的魚肉接受不能，認為它既沒有魚味，又口同嚼蠟。

脆肉鯇魚片

而這，也鬧出過不少笑話。

2017年，湖南湘潭市水產市場首次引進了脆肉鯇。但因為筷子戳不進、煮不爛、嚼起來又像嚼橡膠等原因，不少消費者還以為買到了假魚、壞魚，導致了大批量的退貨。

一般來說，脆肉鯇需要配合一些特殊的烹飪方法，如切薄片打邊爐、炒魚片以及燒汁焗等，只有這樣才能使其肉質脆爽的特點得到發揮。若是烹飪方法不對，例如整條清蒸，確實很容易產生“吃了條橡膠假魚”的錯覺。

而與縮骨大頭魚將養殖祕訣藏著掖著不同，脆肉鯇的養殖技術早已公開，而且流程配套非常成熟。

廣東中山市東昇鎮就被稱為“脆肉鯇之鄉”。上世紀80年代，當地的某個養殖場就因缺少草魚飼料，只能將倉庫剩下的蠶豆浸泡後投喂草魚。

因禍得福，持續餵養一段時間後，養殖戶竟發現普通草魚的肉質發生了很大的改變，結實、脆爽別有一番風味。在這之後，這種餵養碎蠶豆的魚肉脆化養殖法，便在珠三角流行了起來。

由此可見，脆肉鯇也並非人工選育。而想要保證脆爽口感，就需要長期餵食大量的蠶豆。與普通草魚相比，鱅魚脆化後的肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和基質蛋白品質分數分別增加了10. 88% 、15. 41% 和 80. 53% 。

但為什麼喂蠶豆可以讓魚肉變脆？這問題也是到近年來才得以解答，主要是因為蠶豆中含有一種特殊的化學物質，L-3,4-二羥基苯丙氨酸。而這一物質，便是“蠶豆病”的致病因子。

L-3,4-二羥基苯丙氨酸

蠶豆病（favism）本身是一種遺傳病，患者天生缺乏6-磷酸葡萄糖脫氫酶（G6PD）。這種酶能保護紅細胞膜不受氧化破壞。所以正常人吃蠶豆是不會有事的。但蠶豆病患者若是遇上蠶豆中的L-3,4-二羥基苯丙氨酸，就會導致體內發生急性溶血性貧血，危及性命。

其實，蠶豆也會導致草魚發生溶血。但草魚體內也有各種可以修復溶血的蛋白酶。正是一邊溶血一邊修復的過程，導致了草魚肌纖維細胞的快速增殖，也即所謂的魚肉脆化。

草魚肌肉的顯微組織觀察：脆肉草魚的橫切面微觀結構（A）；普通草魚的橫切面微觀結構（B）；脆肉草魚的縱剖面微觀結構（C）；普通草魚的縱剖面微觀結構（D）

事實上，除了草魚，科學家還在羅非魚、鯽魚和斑點叉尾鮰等魚類身上實現了魚肉的脆化。所以按理來說，脆肉鯽和脆肉羅非等都是可以實現的，就看有沒有市場了。

頭大身小，縮骨大頭魚走俏.央視網《每日農經》.2015.02.21

童金苟.大頭魚的頭能變得更大嗎？.中科院水生所

一道剁椒魚頭一半是魚身肉 “魚頭標準”在哪?.今日早報.2010.09.26

伍芳芳，林婉玲，李來好，楊賢慶，郝淑賢，楊少玲，胡 曉.草魚脆化過程中肌肉品質變化[J].南方水產科學.2014.10(04):2095-0780

Yu EM, Zhang HF, Li ZF, et al. Proteomic signature of muscle fibre hyperplasia in response to faba bean intake in grass carp. Scientific Reports. 2017 Apr;7:45950.

呂華當.珍珠鯇：鯇魚中的高富帥 價格是普通鯇魚三倍多[J].海洋與漁業.2013.11.20