雞豆花，是一道走上國宴的川菜。

在介紹這道菜之前，我們先來看看他的歷史。

有文字記載的雞豆花出現在晚清。1987年中國商業出版社出版的《宴席豐羞依樣調鼎新錄》所採用的附錄有一本晚清家傳手抄本《四季菜譜摘錄》，其中就有“雞豆花，雞脯肉槌茸，去筋，蛋清豆粉調勻，溫熱湯下，或豆漿也可，上碗，清湯。”

寥寥29個字就是目前我們看到的最早雞豆花的菜譜。

從這裡看到，雞豆花在晚清時期就是富貴人家的一道家宴菜品。

1909年《成都通覽》上列出了一千多個菜點，也記載了雞豆花，說明雞豆花這道菜一定是1909年之前就出現了。

建國以後，1960年輕工業出版社出版了《中國名菜譜（第七集）》，這本川菜專輯裡面，收集了由競成園餐廳製作的雞豆花，這本菜譜是由名廚口述，專人記錄整理而成。沒有說明具體這道菜是哪位廚師口述。這是我們在解放後第一次正式的出版刊物記載雞豆花的資訊。

2018年9月10日，"中國菜"正式釋出，"雞豆花"被評為"中國菜"四川十大經典名菜。至此，雞豆花成為一道國宴名菜，享譽海內外。

》》》雞豆花特點：

雞豆花這道菜品是一道清淡口味的川菜。形似豆花，嫩如豆花，入口之後你又發現不是豆花，比豆花更有味道，更有嚼勁，雞香十足。順口入胃之後，齒頰留香，餘香繞齒不散。

》》》雞豆花的製作：

講完了歷史，說完了雞豆花的特點。我們來看看雞豆花的製作。

從烹飪過程來說，雞豆花的製作看似簡單。

——準備材料：

白皮老母雞一隻、雞蛋清8個，水豆粉30克，精鹽5克，味精3克，胡椒粉1克，豌豆苗十棵、清水4000克，熟火腿末10克

——食材處理：

1、白皮老母雞宰殺洗淨以後，取其胸脯肉300克。

2、用一個大盆，將剩餘的老母雞宰成大塊，加入清水，薑片，香蔥，上蒸籠蒸制6小時。

3、蒸制完成以後，我們撈出雞塊、姜蔥。用湯勺打幹淨表面的油花。

4、用四層紗布墊在漏勺上過濾雞湯。

5、得到3500克清澈見底的母雞清湯。清湯置一旁晾涼。

——製作流程：

1、雞脯肉用刀背反覆捶打，刀側面反覆碾壓。

讓雞脯肉成茸，捶打的過程中，看見筋膜，用牙籤剔除。

得到如泥的雞肉蓉300克。

2、300克雞脯肉蓉，加上8個雞蛋清，晾涼的清湯150克，豆粉30克、鹽5克，味精3克，充分攪勻。

這個過程可以用筷子，用手，一定要充分攪勻，讓整個肉蓉成漿。用細網漏勺過濾肉漿得到成品漿汁。

3、將剛才製作的清湯取3000克，燒沸，加入胡椒粉1克。

4、做好的雞肉漿，用筷子攪勻倒入鍋內。

5、小火煨至雞肉茸成塊，關火，燜五分鐘。

6、豌豆苗燙熟裝碗。

7、舀入雞豆花、和豆花的清湯，撒上熟火腿末即可。

——技術要點：

1、雞豆花的選材。

一定是白皮老母雞。白皮雞顏色雪白，才能保證雞豆花雪白如玉的顏色。

老母雞肉質富有黏性，糯性。如果使用嫩雞雞脯肉，做出來的雞豆花就不會成塊，呈豆渣狀。

2、清湯的熬製，採用蒸的方法。

這樣得到的清湯味美清澈，沒有過多的脂肪蛋白質溶於水。

打去油花以後過濾，得到的清湯清澈見底，雞香濃郁。

3、雞脯肉捶打成蓉，是成就這道菜的擠出，捶打過程挑出筋膜，是一道必須的工序。

4、雞肉漿我們需要用筷子一個方向攪到手軟，充分和勻。

5、肉漿下鍋時候，火關到最小，肉漿倒入鍋內以後最小火燜煮，切忌攪動。

》》》問答解惑:

1、雞豆花有營養價值麼？

答：雞豆花可以說是一隻老母雞的精髓所在，營養極其豐富。具有老母雞大補元氣的功效，後來很多藥膳在蒸制清湯的時候添加當歸、黃芪，點綴火腿末改為枸杞，成為一道補氣藥膳。尤其適用於中老年人食用。

2、清湯蒸制很麻煩，可以熬燉麼？

答：可以熬燉。熬燉一定用小火，讓肉湯溫度保持在70--80度，不要沸騰。沸騰熬製的湯乳化現象明顯，清湯就不清澈了。

雞豆花既然營養豐富，清淡可口，我們家裡怎麼簡化製作呢？

因為我自己比較喜歡這樣做給老母親吃，在這裡我把簡單的家庭版製作介紹給大家，讓這個國宴精品菜餚走入尋常百姓家。

——準備材料：

新鮮蝦50克、雞脯肉150克、雞蛋清4個、精鹽3克、蝦米5克

——製作流程：

1、新鮮蝦清洗乾淨。

2、起鍋燒水，加入姜蔥，鮮蝦下鍋焯水煮熟。

3、煮熟的蝦撈起，去頭、去殼、去蝦線，蝦仁切片備用。

4、用細網漏勺，鍋爐煮蝦的水50克，作為清湯。

5、料理機加入雞脯肉150克、雞蛋清4個，清湯50克、精鹽3克打成肉漿。

6、用細網漏勺過濾肉漿，得到細膩的肉漿。

7、砂鍋燒清水沸騰，關小火。

8、倒入雞肉漿，最小火燜煨雞豆花成塊，關火。

9、舀出雞豆花裝盤，面上擺好蝦仁， 撒上蝦米碎，加上豆苗點綴。

這道家庭版雞豆花，蛋白質極其豐富，老少皆宜。味道極其的清淡。是一道孝敬老人的優質菜餚。

因為有了破壁機，我們可以極其簡單的製作雞豆花。科學的進步，時代的變遷，讓這些繁雜的精品菜餚可以輕輕鬆鬆走進尋常百姓家。

多動手，用我們自己的雙手，尋找自己和自己家人喜歡的味道，讓我們的餐桌健康營養，是我們美食撰文作者的真心願望，希望每一個讀者可以通過我們的介紹找到你們自己喜歡的、健康優質的味道。我們筆耕不止，也祝願讀者有所收穫。